食材

草魚一條：草魚的肉肥美，口感不柴，而且刺大，吃起來不容易卡到。

紅薯粉：這裡說的紅薯粉是自家紅薯碾的。

雞蛋：2枚就夠。

料酒。

製作

1 魚肉取片，厚薄可根據自己的要求來，取好的魚片用清水浸泡一下，撈取浮起來的細沫。

2 放入一點鹽和一點料酒，反覆揉捏，這樣可以讓魚肉裡的血水出來，同時也讓魚肉的質地更加緊緻。

3 打入雞蛋，蛋黃和蛋清不用分開，增加黏性。

4 撒入紅薯粉，儘量讓魚肉都裹上粉面子。

5 一片一片放入燒開的水裡，1-2分鐘就撈出放入冷水中。

以上的準備工作做好了，就可以做酸菜魚的魚湯了。湯最好用魚骨熬製，等到出現奶白色就可以下酸菜和配菜了，快要出鍋的時候放入魚片，不要煮太長時間就可以出鍋了。

要是想吃辣可以在出鍋之後放上小米辣椒，二荊條，幹辣椒剁成的細沫，在淋上滾燙的油就可以了。

冷雨下簷

酸菜魚的魚片要嫩滑主要是碼味和煮的時間這兩點。不但是酸菜魚，水煮魚、麻辣魚要嫩滑都一個道理。碼味時需要用到紅薯澱粉和蛋清，而煮的時間也不能長了。

首先說碼味，碼味是重慶話，就是醃製的意思。魚片好洗淨後，加入蔥薑蒜、料酒、鹽、紅薯澱粉、雞蛋清拌勻，顏值15分鐘以上。

紅薯澱粉和雞蛋清的作用就是保證魚片的嫩滑。如果沒有紅薯澱粉也可以用生粉來代替，在重慶地區比較習慣於用紅薯澱粉。紅薯澱粉和雞蛋清這兩樣，如果沒有蛋清還行，但是紅薯澱粉是一定不能少的。

魚片醃製好後在煮的時候就要把握一個時間，一般煮1分鐘左右就好了。具體時間根據魚片的厚薄來定，以魚片變色起卷為標準。

當魚片變色起卷後雖然魚片嫩滑，但是不一定能入味。待魚片變色後可以多煮半分鐘到一分鐘，這樣可以使魚片更加入味。

水煮美食

魚片又嫩又滑的訣竅在於上漿。

上漿是是所有肉類嫩滑的必用方法。

無論是豬肉、肌肉還是牛肉或者蝦仁，只要通過正確的方法，使用相應的材料都可以達到致嫩的效果。

那麼上漿是什麼意思，怎麼理解呢？

上漿的最基本的材料有：水、澱粉、雞蛋（蛋黃或蛋清）。

那麼我們就以這個魚片舉例怎麼上漿。

魚片經過蔥姜料酒鹽醃製過後就可以上漿處理。（或者上漿與醃製同時進行。）

把雞蛋清、澱粉、少許水與魚片拌勻，然後順著一個方向拌勻至起膠狀態，再經過焯水處理。

這樣子出來的魚片就很嫩了。

雞蛋清、澱粉都有致嫩保護魚片的作用，而拌勻的過程可以使魚片吃進水，因此會嫩。

至於這個量的把握，如果不是專業廚房要求，一條魚的魚片，我們用手抓少許蛋清，十幾個澱粉即可，加進的水能被吃進就可以了。

夢造烹飪

食材明細

• 草魚1000克左右
• 酸菜半棵
• 蛋清適量
• 紅辣椒適量
• 綠辣椒適量
• 泡椒適量
• 蔥適量
• 姜適量
• 花椒適量
• 料酒適量
• 鹽適量
• 雞精適量

• 酸辣口味
• 煮工藝
• 數小時耗時
• 普通難度

酸菜魚的做法步驟

• 1

  草魚去鱗去內臟，用清水沖洗乾淨。
• 2

  剁掉魚頭，用刀沿魚骨將魚肉片下。
• 3

  片去魚腹部的硬刺。
• 4

  用刀沿魚頭到魚尾的方向斜刀將魚肉片成薄片，加入一個蛋清，一勺鹽和料酒醃20分鐘。（魚片的大小取決於刀的傾斜度，也可以切成兩刀一斷的蝴蝶花刀）
• 5

  將魚頭剖開，魚骨和魚腹斬段用料酒去腥味。
• 6

  將酸菜切成小段
• 7

  將紅綠辣椒切椒圈，泡椒切碎，蔥切段薑切片。
• 8

  鍋內放油燒至6成熱，放入一半的蔥姜爆香。
• 9

  放入魚頭和魚骨煎至表面微黃
• 10

  加入開水，倒入一大勺料酒，大火煮開後撇去浮沫小火繼續煮至湯色發白。
• 11

  撈出魚頭魚骨，留湯備用。（魚骨也可以留用，我這魚足夠大，就只用魚片了，魚骨可以做別的菜用）
• 12

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 13

  鍋內放油，燒熱後放入剩下的蔥姜和花椒，小火炸出香味。
• 14

  將炸過的蔥姜和花椒撈出。
• 15

  將泡椒放入鍋中翻炒幾下。
• 16

  放入酸菜翻炒
• 17

  加入煮好的魚湯，大火燒開。
• 18

  酸菜煮熟後撈出放入碗中。
• 19

  鍋內湯燒開，用手將魚片撒入鍋中，大火燒開魚湯將魚片煮熟。
• 20

  將魚片連同湯一起倒入碗中。
• 21

  燒一勺熱油，倒入裝魚的碗中，撒上紅綠椒圈裝飾

使用的廚具：炒鍋

黑色禮服白婚紗

一、魚的選擇與魚片處理

四川的酸菜魚主要選草魚或花鰱最佳，烏魚、白鰱等也可，魚片首先要新鮮，取片時不宜太薄，適中即可，片張儘量大一些。取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，這樣一是去除魚肉中的血水，二是使魚片更加細嫩。

二、魚片的碼味、上漿

酸菜魚的魚片上漿通常用蛋清澱粉漿，處理好的魚片放少許鹽，正價持水性，少量料酒祛腥，姜蔥水的加入使魚片更加細嫩，蛋清和澱粉調製成蛋清澱粉漿。

三、魚片煮的時候的火候

酸菜魚的湯煮開後，將魚片滑入湯中，大火燒開後，關小火燜上1分半中即可上桌。

四、酸菜魚調味

酸菜魚調味比較講究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必須選用泡製的老酸菜效果最佳，辣來自小米辣和胡椒粉，酸菜魚做好後，將蒜蓉放在上面，淋熱油，增香，一盆香噴噴的酸菜魚就做好了。

美食理想

酸菜魚，很火的一道菜，有事沒事和朋友出去喝酒基本每次都點的一道菜，我本人也是特別的喜歡這道菜，這道菜的魚肉是特別的滑嫩，我想這裡還是有很多技巧的…

那今天我們就說說魚片如何做才能保證肉質滑嫩、口感細膩。

我們在餐廳吃的酸菜魚一般都是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，以及鱸魚和武昌魚等用做酸菜魚的主料。

因為魚肉本身纖維組織就比較細小，所以魚肉本身就是比較嫩的，我們要想讓魚肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，這樣魚肉就會非常的滑嫩

下面我們就來重點的說一下處理魚片的重要注意事項

一、魚片的厚度控制在4毫米左右，太厚，魚片不容易醃碼入味，煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；太薄，魚片會變散

二、醃製去腥

將魚片沖洗乾淨，去盡血汙，再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

三、裹上面漿保持水分

取一個碗，磕入一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻，在和入魚片中，抓拌上勁讓魚片均勻的裹上面糊就可以了

四、這是重點，魚肉和湯的比例

必須要等到湯燒開，然後再下入魚片。一定要均勻的一片片的下入，這樣魚肉才不會散掉，

五、煮制時間的控制

把魚片片下入鍋中後，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的話就沒有那種滑嫩的口感了……

總之要想烹製出來的魚肉細嫩，從片魚、到醃製、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短，這都是需要我們用心去做的，只要你用心按照上面的步驟來做，基本上，做出來的魚口感都不會差。

就給大家分享到這吧，喜歡的不要忘記給我點個贊哦😊謝謝

農村小劉哥

酸菜魚是一道很好吃的家常菜，很多的朋友外出吃飯可能會必點這道菜，有的朋友平時也喜歡自己做點酸菜魚，怎麼樣才能讓魚片又滑又嫩呢？

一

首先我們需要選擇一條鮮活的草魚，先把魚的血放乾淨，放血的目的是為了減少魚肉的腥味，用小刀把草魚的魚鱗清除乾淨，草魚切開取出內臟洗淨，用刀颳去草魚身上的粘液，草魚身上的腥味很大一部分來自身上的粘液，去除粘液還有利於切魚片時的穩定。

二

草魚尾部下刀，貼著草魚的脊骨向上切至魚頭處，然後把魚頭剁成兩邊，把魚肚切下來剁小備用，將取下來的魚肉用斜刀片成3毫米的魚片備用，魚肉不能片的太厚，否則會留下較長的魚刺。

三

盆中加入適量的啤酒和一勺的食用鹽，然後輕輕地將魚片攪拌一分鐘，攪拌至魚片有粘手的液體是在加入適量的清水清洗，把魚片上面的粘液清洗乾淨，這樣滑出來的魚片才會更白而且沒有腥味，魚片清洗乾淨後撈出擠出水分備用。

四

在一個碗中加入食用鹽2克，加入少許的胡椒粉，加入啤酒20克，然後用手朝著一個方向攪拌一分鐘，然後加入半個雞蛋清攪拌均勻，加入蛋清可以讓魚片更加地滑嫩，最後加入5克土豆澱粉攪拌均勻後醃製10分鐘。

五

待煮好魚塊和酸菜魚的底料後，煮好後將魚骨塊和酸菜等撈出碗中，將魚片倒入鍋中小火滑15秒即可連湯一起倒出，最後再淋油就可以吃啦！

總結：

1、選擇新鮮的草魚，草魚外表的粘液要刮乾淨；

2、魚片斜刀片成3毫米左右的魚片，不可太飽，太薄魚片容易碎，也不可太厚，太厚會留下魚刺；

3、在清洗魚片時需要加入食鹽和啤酒醃製1分鐘，再抓取出粘液，再把粘液清洗乾淨；

4、魚片加入食鹽，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆澱粉醃製10分鐘；

5、魚片下鍋滑15秒就可以了，太久魚片會老會容易碎掉。

金稞紅糖

要想做到圖片滑嫩首先要選擇好魚的品種，家庭製作酸菜魚一般選擇草魚、或者黑魚即可，切勿選擇鯽魚鯉魚，因為鯽魚鯉魚的小刺太多影響口感。

第二就是魚的宰殺還有片片兒：魚片想要細嫩好吃在片魚的時候一定要夠薄，一般的情況魚片在三到四毫米為最佳，太薄容易碎，太厚了煮時間長就會變老，魚片夠薄煮的時候才能掌握好時間保證魚片的滑嫩，另外需要注意的是整魚在宰殺過程中一定要將魚腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片的在薄魚肉都是腥的，剩下的魚肉和魚骨剁成小塊即可。

第三點要注意的就是魚片的提前醃製：這裡我們用到大蔥、生薑、料酒、鹽，首先我們將魚片放到一個盆裡加入大蔥片、生薑片、料酒，用手抓勻，然魚肉充分吸收料酒，最後用鹽增加底味靜置10分鐘左右

第四點需要注意的就是給魚肉上漿：在這一步我們需要用到雞蛋清和澱粉，還有適量的油，首先將蛋清放進盆內用手輕輕的抓勻，然後放入澱粉攪勻，最後在魚片的表面淋一層油備用。加入蛋清和澱粉能夠有效的鎖住魚片裡水份從而使魚片更加滑嫩。

最後需要注意的一點就是魚下鍋煮：酸菜提前加水煮開，水的量一定要大過魚，煮開後先將魚頭和魚骨下鍋煮兩分鐘左右，接著再下魚片，下的時候用手拿起一片片的下鍋，等到全部下鍋後開大火煮到魚片變色即可出鍋，時間不要太長太長之後魚片就會變老。