食材

草鱼一条：草鱼的肉肥美，口感不柴，而且刺大，吃起来不容易卡到。

红薯粉：这里说的红薯粉是自家红薯碾的。

鸡蛋：2枚就够。

料酒。

制作

1 鱼肉取片，厚薄可根据自己的要求来，取好的鱼片用清水浸泡一下，捞取浮起来的细沫。

2 放入一点盐和一点料酒，反复揉捏，这样可以让鱼肉里的血水出来，同时也让鱼肉的质地更加紧致。

3 打入鸡蛋，蛋黄和蛋清不用分开，增加黏性。

4 撒入红薯粉，尽量让鱼肉都裹上粉面子。

5 一片一片放入烧开的水里，1-2分钟就捞出放入冷水中。

以上的准备工作做好了，就可以做酸菜鱼的鱼汤了。汤最好用鱼骨熬制，等到出现奶白色就可以下酸菜和配菜了，快要出锅的时候放入鱼片，不要煮太长时间就可以出锅了。

要是想吃辣可以在出锅之后放上小米辣椒，二荆条，干辣椒剁成的细沫，在淋上滚烫的油就可以了。

冷雨下檐

酸菜鱼的鱼片要嫩滑主要是码味和煮的时间这两点。不但是酸菜鱼，水煮鱼、麻辣鱼要嫩滑都一个道理。码味时需要用到红薯淀粉和蛋清，而煮的时间也不能长了。

首先说码味，码味是重庆话，就是腌制的意思。鱼片好洗净后，加入葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉、鸡蛋清拌匀，颜值15分钟以上。

红薯淀粉和鸡蛋清的作用就是保证鱼片的嫩滑。如果没有红薯淀粉也可以用生粉来代替，在重庆地区比较习惯于用红薯淀粉。红薯淀粉和鸡蛋清这两样，如果没有蛋清还行，但是红薯淀粉是一定不能少的。

鱼片腌制好后在煮的时候就要把握一个时间，一般煮1分钟左右就好了。具体时间根据鱼片的厚薄来定，以鱼片变色起卷为标准。

当鱼片变色起卷后虽然鱼片嫩滑，但是不一定能入味。待鱼片变色后可以多煮半分钟到一分钟，这样可以使鱼片更加入味。

水煮美食

鱼片又嫩又滑的诀窍在于上浆。

上浆是是所有肉类嫩滑的必用方法。

无论是猪肉、肌肉还是牛肉或者虾仁，只要通过正确的方法，使用相应的材料都可以达到致嫩的效果。

那么上浆是什么意思，怎么理解呢？

上浆的最基本的材料有：水、淀粉、鸡蛋（蛋黄或蛋清）。

那么我们就以这个鱼片举例怎么上浆。

鱼片经过葱姜料酒盐腌制过后就可以上浆处理。（或者上浆与腌制同时进行。）

把鸡蛋清、淀粉、少许水与鱼片拌匀，然后顺着一个方向拌匀至起胶状态，再经过焯水处理。

这样子出来的鱼片就很嫩了。

鸡蛋清、淀粉都有致嫩保护鱼片的作用，而拌匀的过程可以使鱼片吃进水，因此会嫩。

至于这个量的把握，如果不是专业厨房要求，一条鱼的鱼片，我们用手抓少许蛋清，十几个淀粉即可，加进的水能被吃进就可以了。

梦造烹饪

食材明细

• 草鱼1000克左右
• 酸菜半棵
• 蛋清适量
• 红辣椒适量
• 绿辣椒适量
• 泡椒适量
• 葱适量
• 姜适量
• 花椒适量
• 料酒适量
• 盐适量
• 鸡精适量

• 酸辣口味
• 煮工艺
• 数小时耗时
• 普通难度

酸菜鱼的做法步骤

• 1

  草鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净。
• 2

  剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下。
• 3

  片去鱼腹部的硬刺。
• 4

  用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟。（鱼片的大小取决于刀的倾斜度，也可以切成两刀一断的蝴蝶花刀）
• 5

  将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。
• 6

  将酸菜切成小段
• 7

  将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片。
• 8

  锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香。
• 9

  放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄
• 10

  加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。
• 11

  捞出鱼头鱼骨，留汤备用。（鱼骨也可以留用，我这鱼足够大，就只用鱼片了，鱼骨可以做别的菜用）
• 12

  锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。
• 13

  锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。
• 14

  将炸过的葱姜和花椒捞出。
• 15

  将泡椒放入锅中翻炒几下。
• 16

  放入酸菜翻炒
• 17

  加入煮好的鱼汤，大火烧开。
• 18

  酸菜煮熟后捞出放入碗中。
• 19

  锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。
• 20

  将鱼片连同汤一起倒入碗中。
• 21

  烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰

使用的厨具：炒锅

黑色礼服白婚纱

一、鱼的选择与鱼片处理

四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。

二、鱼片的码味、上浆

酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。

三、鱼片煮的时候的火候

酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。

四、酸菜鱼调味

酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。

美食理想

酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…

那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。

我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩

下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项

一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散

二、腌制去腥

将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

三、裹上面浆保持水分

取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了

四、这是重点，鱼肉和汤的比例

必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，

五、煮制时间的控制

把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……

总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。

就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦😊谢谢

农村小刘哥

酸菜鱼是一道很好吃的家常菜，很多的朋友外出吃饭可能会必点这道菜，有的朋友平时也喜欢自己做点酸菜鱼，怎么样才能让鱼片又滑又嫩呢？

一

首先我们需要选择一条鲜活的草鱼，先把鱼的血放干净，放血的目的是为了减少鱼肉的腥味，用小刀把草鱼的鱼鳞清除干净，草鱼切开取出内脏洗净，用刀刮去草鱼身上的粘液，草鱼身上的腥味很大一部分来自身上的粘液，去除粘液还有利于切鱼片时的稳定。

二

草鱼尾部下刀，贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处，然后把鱼头剁成两边，把鱼肚切下来剁小备用，将取下来的鱼肉用斜刀片成3毫米的鱼片备用，鱼肉不能片的太厚，否则会留下较长的鱼刺。

三

盆中加入适量的啤酒和一勺的食用盐，然后轻轻地将鱼片搅拌一分钟，搅拌至鱼片有粘手的液体是在加入适量的清水清洗，把鱼片上面的粘液清洗干净，这样滑出来的鱼片才会更白而且没有腥味，鱼片清洗干净后捞出挤出水分备用。

四

在一个碗中加入食用盐2克，加入少许的胡椒粉，加入啤酒20克，然后用手朝着一个方向搅拌一分钟，然后加入半个鸡蛋清搅拌均匀，加入蛋清可以让鱼片更加地滑嫩，最后加入5克土豆淀粉搅拌均匀后腌制10分钟。

五

待煮好鱼块和酸菜鱼的底料后，煮好后将鱼骨块和酸菜等捞出碗中，将鱼片倒入锅中小火滑15秒即可连汤一起倒出，最后再淋油就可以吃啦！

总结：

1、选择新鲜的草鱼，草鱼外表的粘液要刮干净；

2、鱼片斜刀片成3毫米左右的鱼片，不可太饱，太薄鱼片容易碎，也不可太厚，太厚会留下鱼刺；

3、在清洗鱼片时需要加入食盐和啤酒腌制1分钟，再抓取出粘液，再把粘液清洗干净；

4、鱼片加入食盐，胡椒粉，啤酒和蛋清以及土豆淀粉腌制10分钟；

5、鱼片下锅滑15秒就可以了，太久鱼片会老会容易碎掉。

金稞红糖

要想做到图片滑嫩首先要选择好鱼的品种，家庭制作酸菜鱼一般选择草鱼、或者黑鱼即可，切勿选择鲫鱼鲤鱼，因为鲫鱼鲤鱼的小刺太多影响口感。

第二就是鱼的宰杀还有片片儿：鱼片想要细嫩好吃在片鱼的时候一定要够薄，一般的情况鱼片在三到四毫米为最佳，太薄容易碎，太厚了煮时间长就会变老，鱼片够薄煮的时候才能掌握好时间保证鱼片的滑嫩，另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片的在薄鱼肉都是腥的，剩下的鱼肉和鱼骨剁成小块即可。

第三点要注意的就是鱼片的提前腌制：这里我们用到大葱、生姜、料酒、盐，首先我们将鱼片放到一个盆里加入大葱片、生姜片、料酒，用手抓匀，然鱼肉充分吸收料酒，最后用盐增加底味静置10分钟左右

第四点需要注意的就是给鱼肉上浆：在这一步我们需要用到鸡蛋清和淀粉，还有适量的油，首先将蛋清放进盆内用手轻轻的抓匀，然后放入淀粉搅匀，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉能够有效的锁住鱼片里水份从而使鱼片更加滑嫩。

最后需要注意的一点就是鱼下锅煮：酸菜提前加水煮开，水的量一定要大过鱼，煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮两分钟左右，接着再下鱼片，下的时候用手拿起一片片的下锅，等到全部下锅后开大火煮到鱼片变色即可出锅，时间不要太长太长之后鱼片就会变老。