一蒸酒時間太長的原因和解決方法
1，灶臺或煙囪設計不合理
參考唐三鏡酒械的灶臺圖紙
2，設計灶臺需讓火苗外燃燒到設備底部
3，可以把傳統灶的灶膛改矮一點
二對設備操作不熟練
解決方法：蒸酒前先蒸兩鍋水實驗，並掌握操作原則
疏忽設備的安裝常識
解決方法
初次操作陶瓷球可先拿出一半，
2，暫不用鍋爐來調酒度即不注入熱水
3，卻器需低於蒸煮鍋3-4CM即調整導氣管的傾斜度，檢查出酒口是否堵塞
力控制不好
解決方法
1，大火燒開：從倒料點火一直到出酒火力盡量燒大
2，中火接酒：出酒穩定後逐步將火力減到中火
3，大火追尾：接酒尾時加大火，同時酒尾不要接太多。
底鍋水過多或太少
解決方法
用正確的加水方法加水不要一次性加水及時觀察水位鏡，用冷卻器的小閥門加入，
4，火力不均造成負壓，酒醅堵塞噴氣口
解決方法:及時梳通
投料過多
解決方法
投料投到蒸著鍋的紅色標記處。
三，出酒率不理想
一發酵方面，
溫度控制不好
解決方法
整個發酵週期應儘量保持20度以上，40度以下的溫度28-30度最佳
2，當地氣溫較低進需採用升溫措施，如生煤爐，塑料溫室，或配用恆溫棒等
3，酒麴保存在相對恆溫的發酵室
4，發酵前調好用水溫度在30度左右
5，活化酒麴。將酒麴和白砂糖按1：1的比例混合用33度的溫水適量，充分攪拌均勻，臺參與發酵。
攪拌不均勻
解決方法
1，每桶發酵的糧食量不宜太多，以免造成攪拌困難
2，注意裝底部物料攪拌上來，保證吸氧均勻
3，帶殼的糧食粉碎要細勻
蒸酒時期不恰當，也就是俗稱糧食沒發酵完全
解決方法
1，正確判定發酵時期，發酵完全後延遲2-4天再蒸酒
2，如完畢現象不明顯，應長徹底攪拌，密封3-4天再觀察
蒸餾方面
1，接酒方法不正確
解決方法
正確接完商品酒即從頭酒一直接到10度以下，再計算出酒率
蒸餾方法不當
解決方法
火力過大會造成酒蒸氣揮發，火力過小會造成蒸餾不完全，注意控制火候，出酒時保持火力平穩。
二，其它方面
1，糧食澱粉含量少或質量低劣
解決方法
注意糧食的選擇：顆粒飽滿個頭大
2，糧曲水比例不準確
解決方法
未熟練操作之前，需嚴格參照標準比例
3，當地水質問題
解決方法
催陳機處理發酵用水，用400目的活性炭作催陳劑
測量工具被損壞，不標準
解決方法
另行購買
三，發酵週期太長
1，溫度過低，發酵水溫低於15度
解決方法
1，採取保溫措施，保持發酵期間的平均溫度在25度以上，32度以下
2，防止溫差時高時低而影響酒麴活力
3，發酵用水溫度在30度較好
解決方法
1，勿使發酵室處於密封狀態
2，注意通風，防止煤爐耗氧過度
3，糧食粉碎不夠細，影響酒麴分解速度
解決方法
帶殼的糧食須粉碎較細通過80目篩，並加入10%的輔料（穀殼，玉米芯等）一起發酵。
攪拌不均勻
解決方法
注意底部物料的攪拌，發酵時投糧不要太多，在50斤以下為宜
5，酒麴保存方法不當，造成活力下降
解決方法
注意酒麴保存，溫度恆定，不超過40度，防潮，避光。
比例不準確，酒麴用量太少
解決方法
未熟練操作，需嚴格參照標準比例
發酵酸敗
1，雜菌感染
通常由於原料，發酵工具和發酵環境中的雜菌和乳酸菌的浸染，大量繁殖而影響酵母的正常代謝而造成。
解決方法
1，隨時做好環境器具的清潔衛生和消毒工作
2，選用無發黴的糧食
3，發酵房和發酵容器經常用石灰，漂白粉刷洗
4，夏天發酵可以在發酵的第二天按100公斤酒醅加80萬u\g的青黴素0.25克抑制細菌或使用土黴素5-8克磨成粉加入
5，發酵週期溫度不可保持太高如35度，以防止雜菌繁殖太快
2，發酵溫過高，醋酸菌易於生長
解決方法‘降低發酵溫度
3，水量太少或輔料過多使原料直接接觸到空氣
解決方法
按標準配比加水量或輔料
催陳機不轉
1，催陳粉直接加入，堵塞了管道加入方法，先將催陳粉用酒稀釋堵塞
時及時梳通
2，催陳粉用量過大
解決方法
嚴格參照比例使用，每次加入30-50g
3,催陳機內殘留物太多
解決方法
採用正確的清洗方法，徹底清洗過濾網與棉布袋：注意：若長時間發酵液未澄清，造成負荷太大
解決方法
發酵液靜止澄清，並按照工藝要求加入2-3倍清水稀釋
蒸餾鍋的加水漏斗往外噴水
1.底部加水過多或過少（現象：過多時水往外冒，地少時則發出“砰砰”聲
解決方法
按正確的方法，從冷卻器小閥門加水
2，火力太小，水蒸氣上升力度太小
解決方法
火力加大
3，火力不均勻造成負壓，噴氣管堵塞，氣體噴不到蒸煮鍋內
解決方法
1，加大火力讓蒸氣自行衝開
2，停火，清理排氣管
4，有殼糧粉碎不夠細，或者發酵不完全就進行蒸餾
解決方法
殼類糧食粉碎並過篩80目，發酵完全後方可蒸餾。
密封槽有酒糟溢出或倒吸
1，火力忽大忽小造成壓力偏大或負壓，酒糟溢鍋或倒流
解決方法
將火力調整均勻
2，酒醅投入量太大，熱脹冷縮
解決方法
投入量不超過標記處
3，酒醅發酵不夠徹底
解決方法
認真檢查發酵的完成情況
密封槽突然加入大量冷水，造成負壓
解決方法
密封水儘量用熱水，冷水則組緩慢加入
出酒口堵塞，酒蒸氣往外冒
觸決方法
及時疏通
6，接酒管過長，插入到酒管
酒不香或有生料味
感覺酒不香或有生料味的原因較多，喝慣傳統酒，不習慣這種口味是一個重要原因。火太大，大量高沸點酸類物質被提前蒸發也是原因之一。
解決方法
1，運用串蒸技術或調出具有當地風味的酒（如故鄉醇）
2，加入已酸乙酯
3，加五香粉在酒醇中發酵
4，在成品酒中添加少量糯米甜酒或鍋巴串蒸
5，把糧食用清水洗一次再發酵
酒有異味
通常都由於發酵期間衛生管理不善引起的
解決方法
1，加強發酵期間衛生管理，如用煤爐升溫時處理好煤煙的排放等
2，發酵桶甚至出酒管不要用生膠桶製造的
3，用乾淨的冷卻水，並及時清理底鍋水
4，裝酒容器徹底清洗
5，用催陳機處理
酒不夠勁或不夠辣
1，當地消費者習慣喝高度酒燒酒
2，當地的酒中摻加了食用酒精
3，發酵時糧食表面的雜菌感染引起鈍化作用，造成酒味略淡
4，由於催陳寶的陳化作用，所以酒味醇厚
解決方法
1，50度以上“故鄉醇”不催陳，對比當地傳統酒
2，加入酸類微量物質，如乙酸或醋
3，蒸酒時加入香料或中草藥混蒸
4，結合當地飲酒習慣，將傳統工藝蒸餾完的一些新鮮酒糟放置在酒度可調鍋爐中放瓷爐中放瓷球的地方，進行串香蒸餾（如米酒則加入鍋巴或炒米串蒸）
5，，酒基中加入增度增辣劑
6，在發酵當天加2%洗淨去皮搗爛的芋頭
7，用20度左右酒尾在發酵第8天加放酒醅一起發酵（用量為糧食重量的10%）
貯存期酒變質
1，發酵用水處理不當（自來不未處理）
2，儲存容器密封不嚴造成揮發
3，尾酒接得太多
解決方法
1，嚴格按照工藝要求，選用乾淨用水
2，容器密封嚴實
3，酒尾分接
4，已變質的酒用催陳機處理或復蒸
5，低度酒最好使用純淨水來降度高度酒
6，酒尾可以加入保鮮劑
酒太辣
1，當二人喜歡純香口感
2，冷卻水的溫度太高
解決方法
1，經過催陳機
2，加入適量的甘油和定香劑
3，加強冷卻效果
4，100斤白酒中加入0.5斤五花肉或豬板油（用清水煮熟後清洗乾淨）3克甘草浸3-5天即可，可循環使用20次左右。
酒苦
1，糧食發酵進殼類成分太多
2，火太大，大量高沸點酸類物質被提前蒸發
3，酒麴用量大（曲多則苦）
解決方法
1，減少發酵時殼類成分
2，加入除苦劑和甘油
3，100斤白酒加入蛋白糖20-25G
4,使用純糧特效甜味劑
5，發酵時酒麴用量按標準比例
為什麼名酒不採用新工藝
我國白酒的名酒甚多，其銷售售價格高貴，出酒率就無足輕重。作為市場頂尖品牌名酒有著悠久的酒文化歷史背景。如果名酒採用新工藝釀酒，又怕影響消費者對品牌消費的習慣，在當今市場競爭激烈的條件下，採用古老的傳統生產模式，會加重企業的人力物力的成本，所以比較昂貴的白酒，是以古老傳統工藝生產為主，結合現代的新工藝為輔。普通名酒則以新工藝生產為主，結合傳統工藝為輔，確保產量與質量雙向發展的生產路線。
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