滿天紅餐飲
談談滷水中的純高湯製作方法:
1.主料，豬筒子骨、老母雞、老鴨、豬皮、做滷水高湯豬肚就不用加了。
2.調料，老薑，白胡椒。
3.主料用清水浸泡兩小時備用。
4.將浸泡後的主料過水、洗淨後和一塊老薑拍破以及白胡椒，一同放入不鏽鋼桶鍋中加入適量清水，大火熬煮。水沸騰起計時，一個小時左右湯色濃白，高湯及成。
備註: 1. 制湯清水需一次性加足，中途最好別添加水。水與主料的比例3：1
2.熬製高湯時無需放食鹽，唯有使用高湯時才能放鹽及調味。
3.熬製高湯時可添加適量的香蔥，但高湯熬好後，必須撿出香蔥，以免時長變質。
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製作大骨高湯材料和方法大同小異，沒有神秘可言，各人各地方口味也略有差異。
高湯材料：
A.材料 ：1.豬大骨 5000克 2.雞骨架 2000克 3.香蔥頭500克 4.生薑片 100克 5.白蘿蔔 2000克 6.胡椒粒 50克 10.水 100公斤
B. 調味料 ：1.白酒 200克 2.雞精粉 100克 3.糖 200克 4.鹽100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與雞骨架在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾，轉慢火煮、去掉雜質雜沫、蓋鍋蓋煮90鍾。
3、將豬大骨與雞骨架撈起、再煮30分鐘，將所有雜料撈起。
4、過濾即完成為大骨高湯。
淡定哥54622998
我分享全套配方給你，包括高湯的，你可以好好研究一下。
高湯材料的處理:
配料比例，豬棒子骨（筒骨）1.5斤 牛骨1斤 豬皮2斤 鴨架0.5斤，雞架2.5斤 白酒一勺 瑤柱20克 老薑20克
製作高湯的材料有:豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮，瑤柱.(以上高湯的材料都可在批發市場的冷凍食品批發處或賣雞鴨和肉處購得,除雞骨架外,其它可以買新鮮的,這樣當然更好,如做生意買冷凍的便宜,骨架、鴨,放少許白酒,生薑(目的是去血汙和腥味),大火把水燒開,水開後4--5分鐘左右關火將所有材料撈出。然後繼續將豬皮過水,豬皮加入過水桶裡,大火燒開,水燒開後4--5分鐘左右關火將其撈出。.將上述過完水的所有材料用自來水沖洗乾淨,洗去表面浮沫。(一定要用冷水,目的是去除血汙,腥味,不可用溫開水。)注意:1、過水的先後順序是: 先豬腳 再豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨腿一 最後是豬皮2、在下面製作高湯前,我們將牛骨和豬棒子骨用刀背將其敲斷,便於後面熬製高湯時出鮮香味。 並將過完水的豬皮切成小條,便於後續煮爛。
高湯的熬製:
稱取20斤清水,將上述熬高湯的材料過完水並處理乾淨後投入這20斤清水桶裡,加入兩瓶蓋50度以上白酒(最嚴格要求,適量即可)和姜(目的是進一步去腥)。開大火煮沸後將表面的浮沫打去,然後蓋上桶蓋換小火慢煮4一5小時(保持微沸),將豬皮熬爛,煲出豬皮的膠質。時間到後將鍋內所有骨及材料全部撈出,然後用細網漏勺對鍋內的湯進行過濾,濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯 最後得到的高湯需稱下重量,便於後續準確加香料包等
接下來就是對高湯調味調色加香料,用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調味料進行調味調色製得滷豬腳的滷水。
滷水的製作：
1中草藥香料包配置：八角16.5克 桂皮6.5克 小茴香6.5克 丁香4克 陳皮10克 香葉4克 甘草4克 草果4克 砂仁4克 花椒4克 幹辣椒4克（以上是以10斤高湯為比例配置）
2中草藥香料包處理，以及蔥蒜香料的製作高湯調味調色，（私信我，我發你文字太長）
3豬腳飯滷水製作：按上述方法對高湯調味調色後,加兩種香料包後,將高湯大火燒沸再改小火煲1小時(蓋蓋煲,防止香氣溢出),煲好後此時的高湯即成為新起的滷水了,此時滷水已製作完成。特別提醒:
1、做好的滷水, 我們將兩個香料包撈出置於冰箱,然後等滷水完全冷卻後(六定要等完全冷卻後再蓋蓋,否則熱的滷水產生冷凝水,凝結的生水會壞滷水的,切記!!),蓋蓋不要蓋的太嚴,並且滷水桶底不能直接接觸地面,要將其底部架空,便於通風,這樣才不易壞滷水。
2、做好的滷水最好放一個晚上再來用於滷製豬腳等,這樣味道會更好。 新起的滷水醇香度不夠,但滷到第三鍋後面會越滷越好的,因為那時新起的滷水已經慢慢變成老滷了,老滷才更醇香。
五、豬腳(以及其它食材)的滷製：
把處理好過好水的豬腳放入滷水中,大火燒開後改小火滷製1.5-2.0小時,滷製過程中需用筷子紮下滷腳,來最終判斷是否滷好,以筷子能易扎入肉內為準,滷好後關火燜1.5小時左右就可以撈出來了。對於所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍,解凍後再焯水。 除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮,煮開後開始計焯水時間,除豬腳外其它食材的具體焯水時間
愛吃零食的KK
海棠999
哈哈！這個不好回答，商業秘密！我也不知道啊！
本地資訊領域創作者
就算想告訴你，也不是三言兩語說得清楚的！
潮宏餐飲連鎖管理公司
這問題我真不知道，因為秘製方法是不會告訴大家的，抱歉。
