葉芳鑾
你好，我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天以滷豬頭肉為例來回答你的問題。
滷好的豬頭肉是肥中有瘦，肥而不膩，色澤紅亮，香氣誘人，切片裝盤，再來點兒麻辣的幹海椒碟子蘸到吃，那味道，絕對霸道、安逸、巴適慘了。（看到這兒，有沒得人吞口水喃，記到，手機屏不乾淨哈，標添，嘿嘿。。。）。不過，要想滷豬腦殼味道安逸，除了香料要整巴適，鹽味、火候還是非（很）重要哈。
1:首先說一哈初加工，豬腦殼最好買生的回切自己剔骨頭，把豬毛整乾淨（酒燒，火秒，剃鬍刀隨便你），整乾淨為原則，最好是火秒，把表面燒進皮，毛莊莊燒乾淨，吃起莫得毛臭味（這步嘿關鍵，標減懶，豬皮燒泡了，容易耙，皮子燒得黃酥酥的，又容易上色）。然後洗乾淨，冷水漂1小時，看到豬肉發白就要得了，撈起來整點兒鹽、生薑、蒜腦殼、花椒、蔥蔥‘、料酒腩4小時，然後拿鉤鉤兒掛起來晾1小時，最好是太陽底下曬1小時，把水汽敞幹，（沒得條件的就不用晾，但是要多腩1小時），直接進入下一盤工序。
2:膽水。腩過的豬腦殼冷水下鍋，大火燒開，用瓢兒把血泡子打了，煮2分兒鍾，撈出來冷水洗乾淨。
3：滷水燒開，要燒得翻天冒滾的，燒2分兒鍾，有滅菌的效果，拿手扇點熱氣聞一哈，看香不香（直接把鼻子處得鍋頭聞，看拿跟水蒸氣燙到哈，那就成滷活豬頭了），不香就加香料，然後拿筷子蘸點滷水，嘗一哈鹽味合不合式，腩過的豬腦殼，滷水標整太含（鹹）了，比平時炒菜味道大滴點兒就要得了，最後看滷水顏色，紅燈兒紅燈兒的就要得，不紅就加糖汁子。這西整好了，就甩幾顆冰糖、生薑得滷水頭，然後把豬腦殼丟得滷鍋頭，倒點兒料酒，大火燒開，這塌要重點說一哈，滷豬腦殼跟滷雞、鴨、鵝、牛不一樣，豬腦殼油水多，所以，大火燒開後，保持中火，等滷水保持翻滾兒20分兒鍾，這個目的是讓豬腦殼肉吐油，吃起才不悶人。然後小火再滷20分兒鍾。拿筷子從肉皮那面奪進切，輕輕個兒就奪穿了，證明肉耙了，如果奪不動，就繼續開火滷。
4：豬腦殼滷耙後，撈出來晾一哈，用幹帕子把豬皮表面揩乾淨再刷油，這樣豬皮表面才油光水滑的。如果撈出來不把表面揩乾淨，皮子是模騰騰的，不油亮。
注意事項：
1：燒豬腦殼的時候，標燒豬耳朵，豬耳朵一燒就卷妞妞的，縮來滴點兒大了。
2：腩豬腦殼的時候，天氣太熱就擱得保鮮櫃腩，曬1個鐘頭沒得問題，加有鹽，不得臭，
3：腩豬腦殼的鹽，一般是10斤豬腦殼2兩5的鹽，熱天頭加滴點兒白酒腩，晾的時候，不怕蒼蠅兒。
4：記到鹽很重要，莫得鹽味，啥子香味都莫得了。鹽味合式了，滷出來的肉，撇出來都有限。
5：起鍋前10分兒鍾加雞精調味比較好。
