古代北方冬天吃什麼菜？

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這個古代看古到什麼時候哈，如果說清朝的話，跟現代的差別就比較小了。

我們還是把時間定位到唐朝吧，這是個中間點，有很多交流來的東西，但是蔬菜交流來的確實比較少。對北方而言，能在冬天吃到的蔬菜那就更少了。

第一個能想到的就是大白菜。但是大白菜出現的時間是非常晚近的，到宋朝的時候才出現了原始的種類的白菜，菘。宋朝時，“菘”的品種已經十分豐富了，這當中有葉片寬大甘美的“牛肚菘”，有葉片又圓又大的“白菘”，還有味道微苦獨具風味的“紫菘”。不過，在宋朝的時候u，還沒有出現層層包疊的大白菜。

到元朝的時候才真正出現了真正的包心的大白菜，也就是在這個時候開始窖藏技術才逐漸發達起來，於是大白菜才成為北方的重要冬季蔬菜。

在唐朝的時候，壓根就沒有啥可以儲存的蔬菜。至於說土豆，那個時候也沒有啊，土豆是清朝的時候才逐漸在中國流行開來的。所以呢，這也算是個新鮮東西。附帶說一下，也沒有幹辣椒，辣椒醬，也沒有紅薯，這些都沒有。因為這些都是美洲來的作物啊。

那麼那個時候的北方人冬天吃什麼菜呢？

第一大選擇就是蔓菁，或者叫蕪菁。蕪菁是種厚實的蔬菜，它們的幹物質含量可以達到9.5%以上，這要遠遠高於蘿蔔（6.6%）。所以，在兵荒馬亂的年代，蕪菁經常被當做救荒的主食來吃。公元154年，在遭遇蝗災水患之後，漢桓帝就曾經號召全國人民種植蕪菁，用來彌補糧食的空缺。至於味道嘛，別期待了，就是蘿蔔味的土豆。

第二大選擇就是蘿蔔了，在蘿蔔保存中，還有把梨和蘿蔔放在一起的混藏法，利用梨釋放的乙烯，可以延長蘿蔔儲存時間，不那麼快地變“糠”，就是木質化了。

如何滿足維生素C缺乏的問題呢？其實還有豆芽啊，特別是綠豆芽。綠豆是個很神奇的東西，豆子形態下，完全不含維生素C，但是一旦萌發成綠豆芽，其中的維生素C就會成倍出現，這是一個神奇的東西，所以也不用為祖先擔心了。

植物人史軍

我是薩沙，我來回答。

古代蒙古人的壽命很短，平均只有二三十歲。

除了打仗以外，其一就是飲食的問題。

蒙古高原降水太少，不適合農作物種植，糧食尚且嚴重不足，更別說蔬菜了。

蒙古人的飲食以肉奶為主，很少吃菜，非常的不健康。

所謂的菜，基本就是野生的杜梨、山丁、紅蒿、野蔥、野韮、野蒜這種。

由於長期吃肉吃奶，不吃蔬菜，蒙古人有著各種內科疾病，用今天的觀點來看心血管疾病極多，致死率很高。

至於蒙古貴族，主要依靠中國輸入的茶葉當做蔬菜，多少有些作用。

但直到元代之前，蒙古的茶葉只有貴族才能享受，老百姓是喝不到的。

於是，蒙古人百病叢生，壽命很短。

中國人自然比蒙古人要好，但也好不了多少。

冬天，中國北方人主要以醃菜為主食。醃菜的種類很多，從蘿蔔到黃瓜、茄子、窩瓜、西葫甚至土豆，什麼都有。

醃菜可以說是中國古代的大發明，解決了冬天飲食缺乏的維生素和礦物質問題。

其實何止古代，薩沙小時候奶奶也年年醃菜，不然冬天哪裡有什麼菜呢？薩沙還是南京人，並不算是真正的北方。

除了醃菜以外，古代北方冬天主要蔬菜還是白菜。白菜早在宋代就有了，只要合理儲存就可以吃一整個冬天。

當然，也可以窖藏蘿蔔，胡蘿蔔這些，只是容易脫水變質，口感很差。

因為古代沒有大棚，可以吃的蔬菜也就這麼一點，和今天無法相比。

受技術條件限制，即便你是皇帝老子，想在冬天吃一些反季節蔬菜也是白日做夢。

薩沙

北方自古就是苦寒之地，記得我小時侯一入冬，家家戶戶就開始囤白菜和土豆，即便到了現在，東北還有不少地方仍然保留著這樣的習慣。可想而知，北方過去的冬天，食物會有多匱乏，甚至於皇上家都是如此。在中國第一歷史檔案館保存的清代宮廷膳食檔案中，白菜就出現得相當頻繁，比如有掛爐鴨子火燻白菜熱鍋、肥雞火燻燉白菜、蝦米火燻燉白菜、爐肉熬白菜等等…基本上除了煮就是燉，只是肉有所不同罷了。

像爐肉熬白菜就不只宮裡才有，大部分北方地區的百姓在當時都對這一口青睞有加。爐肉我之前說過，就是掛爐烤豬，按清宮裡的叫法叫掛爐肉，不過因為整豬太貴吃不起，所以一般老百姓往往是取腰窩處的一塊五花肉，每次熬湯菜時切一兩片扔進鍋內，剩下的則放到屋外冷凍保存起來，省著點的話，一塊爐肉可以吃上一冬天。而經過肉湯浸潤過的白菜，自然各種濃郁香醇，也算是過去北方的窮人樂吧。

另外舊京還有一種冬季的節令美食，乾菜包子。就是將大白菜葉子一層一層撕下來，掛起來晾乾，因而又叫乾菜。乾菜得了之後，再煮一鍋肥肥的白肉與之同熬，並且要儘量把湯汁㸆幹，這樣肉裡面的油脂才能浸透到乾菜中。我想能有這麼香噴噴的餡兒包成的包子，就算擱到現在，也是值得排長龍去購買的吧。

紅小豆館主

雖然北方是苦寒之地，並不代表北方就沒有吃的，人類其實是非常聰明的，他很會適應環境，在北方，智慧的人們就有很多儲存，對付這種苦寒的方法。

一種方法是窖藏白菜。北方人人家裡都會有一個地窖，裡面冬暖夏涼。秋天的時候就會把大白菜都儲存在裡面，還有土豆蘿蔔等耐儲存的東西。每過一段時間，北方的男人還會下到窖裡去，挨個把外邊白菜爛掉的葉子都扒下來。免得白菜繼續爛下去。這樣，這一窖白菜就可以供整個冬天食用了。

人們還會醃酸菜，會把白菜放在一個缸裡，然後通過發酵的方式使菜變酸，吃起來比白菜更好吃，尤其是酸菜川白肉，酸菜燉血腸，是東北名菜。

還有一種方法是曬乾菜，每逢夏天的時候，女人們會把黃瓜土豆切成小塊兒，然後用柴火的灰拌一拌，在陽光下暴曬，曬好之後就收藏起來，等到冬天想吃的時候，用水使勁泡一泡，吃起來特別好吃。比夏天時候的黃瓜更好吃。

還有會把茄子切成小條，曬曬成幹茄子條。冬天吃起來都是別有一番風味。

勤勞的北方人民，智慧的北方人民。

文心採露苑

看了十幾個回答，覺得時間這味孟婆湯(失憶湯)的作用挺濃的。拉近點算，五十年前至遠古，北方的冬天基本是無菜無葷可吃的。一年中至少四個月以上是靠大醬佐餐度日。窖藏的薯類及大白菜、閹制、醬制雜菜在這段時間不足以提供日常需求量，而每家每戶的大醬缸才是這幾個月的必備品。僅以唐山農村農戶為例，迄今仍保留著能裝200斤的醬缸，沿海地區另有一個能裝50斤的蝦醬缸。每年的八、九月份，家家戶戶就開做醬了。迄今為止，五十歲以上的農戶都會做醬。山東地區大蔥沾醬是標食。而東北地區則是做幹醬，入秋起，將麵粉或豆粉拌入酵母略加水拌成磚塊狀置陰處儲藏，慢候發酵。食用前幾天加水靜放即成溼醬。

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古代人特別是指北方人冬天是可以吃到新鮮蔬菜的

1、溫室種植。

我國古代早就有了．漢朝就有了，而且還用溫泉水灌溉（估計不熱），蔬菜種類主要有韭黃等

2、直接種直接採。

因為古代不同時期的氣候是不一樣的，比如明末就很冷，而在商代乃至周代河南還有大象呢（亞熱帶氣候，不是長毛象），種點耐寒的菜能活

3、採用一定的手段保鮮。

比如地窖，冰窖之類．菜窖內通常藏有白菜、土豆、蘿蔔、大蔥等鮮菜,可保存到來年四月。菜窖上有一口，僅容一人出入,取菜時登梯上下。要不就只能吃醃菜了．對了有很長一段時間醃菜估計貴族也吃不起，因為鹽太貴了．還有土豆，辣椒，玉米，花生是明朝中期從美洲傳過來的，明以前你說吃這個，就穿越了～。

4、南菜北調。

如果實在沒辦法就只能吃醃菜，菜乾，臘肉，醃肉，鹹魚，肉乾，燻肉，泡菜，要不就狩獵殺家畜家禽，鑿河捕魚吃新鮮的了

當然這是現在的

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在滴水成冰的古代冬天，“吃菜”確實是件困難事。但放在中國古代，哪怕寒風凜冽的時節，也能吃上春夏才有的家常菜。這奇特景象，首先憑的是一樁與現代一脈相承的“高科技”：蔬菜溫室大棚。

雖說在好些西方學者眼裡，“蔬菜溫室大棚”是近代歐洲首創，但早在中國漢朝年間，中國古人就首創了古代版的溫室大棚。不但能在室內生火種菜，還能通過溫室裡挖掘火道加熱土壤，管保蔬菜在寒風中茁壯成長。唐朝時更有了冬天用溫泉澆灌蔬菜的新技術。但這一類“溫室大棚”，雖說能種出蔬菜，產量卻十分低，成本更是十分昂貴。產出的蔬菜，基本是貴族專享。

而從元朝開始，中國農民有了新型種菜創意：用高粱杆做成“風帳”，把菜地在冬天裡圈起來，菜地上鋪滿馬糞保溫，就可在冬天裡大面積耕種蔬菜。明清時火炕火道技術發展，幾種技術結合起來，就有了更大面積的“火室”，能在北方嚴冬種出各種蔬果。

這種不斷髮展的古代版“蔬菜溫室大棚”，自然也叫古人的冬季餐桌一直豐富：以《鹽鐵論》的記載，漢朝時能種植生產的蔬菜，就有二十種之多，比如韭菜冬葵子蘇生薑木耳蔥等，唐朝時又多了瓜茄。元朝起有了新技術後，黃瓜扁豆菠菜芹菜這些新鮮蔬菜，北方冬天都能種出來。明清時產量更高，以《五雜俎》記載，不單達官貴人吃得起，普通老百姓有點閒錢，也能在冬天裡嚐個鮮。

但歸根結底，這種“蔬菜溫室大棚”出牌的新鮮蔬菜，到底價格昂貴。而另一個古代傳統工藝，卻叫平民百姓們能在北方冬天，儘可能嚐到更多的新奇蔬菜：黃化蔬菜技術。

黃化蔬菜，即利用植物生長中的“黃化現象”原理，令一些蔬菜避開光合作用，變成發黃的“黃化蔬菜”，以方便四季供應。比起古代“貧民不能辦”的溫室大棚蔬菜來，價格更低的黃化蔬菜，唐宋時就已在北方風靡。最常見的當屬黃豆芽，古時叫做“黃卷”，這種“黃化蔬菜”三國時還是名貴藥材，北宋時就已變成家常菜。以《東京夢華錄》的形容說：汴京城的冬天裡，大街小巷都有小販叫賣黃豆芽。

而在中國有著三千年食用歷史的韭菜，一直到唐朝時，依然還是冬季珍品蔬菜，“黃化蔬菜”技術也自然跟進，把韭菜軟化栽培，就成了“黃化”版的“韭黃”，唐宋年間就已普及。蘇東坡名句“青蒿黃韭試春盤”，就是指吃韭黃。以元朝《王禎農書》記載，元朝農民已經懂得在地下室裡，用加熱地溫和遮光的辦法培植韭黃，效果常常“比常時韭易利數倍”。這種傳統栽培工藝，至今還在沿用。

但要論古代北方冬天最為普及，且令現代人最熟悉的“黃化蔬菜”，卻是“黃芽菜”，也就是大白菜。

大白菜的前身是“菘菜”，也就是小白菜，早在三國時代，菘菜就已是南方中國“最為常食”。宋代時更名為“小白頭”，而以《本草綱目》的記載，大白菜早期是一款由“小白頭”演變的“黃化菜”：把“小白頭”放進地窖裡高溫軟化儲存，長出嫩黃色苗葉，就成了“脆美無滓”的“黃芽菜”，

不過強大的明朝種植技術，也很快讓老百姓享用得上了這款“嘉品”。明朝中後期時，這種“黃芽菜”在農田裡大豐收，成了明代起北方百姓每年冬天大量儲藏的“大白菜”。於是，北京城的冬天裡，有錢人吃新鮮的“黃花菜”，老百姓吃窖藏的“大白菜”，就成了生活常態。說到底，有錢沒錢，吃的都是一種菜。

不過，在產量高且儲藏方便的大白菜出現以前，中國古代另一個傳統技術，也保證老百姓們可以在冬天吃到更多的菜：貯藏技術。

中國古代最高端的儲藏技術，當屬冷藏。西周時就有了名為“凌陰”的冷藏室。春秋戰國時的諸侯們，更用上了銅製的“冰鑑”，也就是古代版的冰箱。發展到明清年間，更有了冷藏效果強大的“裡冰窖”。這個位於皇城內陟山門附近的半地下式永久冰窖，深三米長15米的規模，外圍還有緩衝套間，足以阻擋一切熱氣侵襲，有著“銅幫鐵底”美譽。堪稱中國古代冷藏技術最高水平。

如此工藝，冷藏效果自然強大，明清王朝平日宮廷御用，乃至皇家祭祀專用的食物，都可以從中保存，保鮮期更高達五個月。所以清朝康熙年間時，那些一度造訪清朝宮廷的傳教士也都驚歎：在中國的皇宮裡，一年四季的蔬菜水果，都可以在冬天輕易吃到。

而比起這強大的宮廷冷藏技術，與古代百姓息息相關的，當屬民間窖藏技術

歷代古人冬天的蔬菜品種，也就越來越多。漢朝《急救章》裡記載，當時冬天老百姓能儲藏的蔬菜，還只是蔓菁等少數幾種。唐宋時又多了蘿蔔韭菜紫蘇以及各種瓜果。到了明清年間，除了北方家家儲存大白菜外，芹菜油菜這類葉菜也可以儲存。在那個沒有冰箱的古代，憑著這代代演進的智慧，中國古人的餐桌，就這麼越發豐富。

歷史風雲錄

北方的冬天以前不像現在有蔬菜大棚，另外還有從南方運過來的當季蔬菜。對北方來說以前可能就以幾種蔬菜為主，白菜，土豆，蘿蔔，這些蔬菜在夏天和秋天收穫以後，通過合理的儲存方式，能保存到冬天。

這些保存到冬天的蔬菜就成為了，北方大家冬天可以吃到的蔬菜。百菜白菜好，做為北方過冬的當家蔬菜，白菜被北方人變著花樣做，今天炒個白菜，明天做個豬肉燉粉條，後天來個醋溜白菜，大後天來個白菜餃子。

另外還會搭配一些白蘿蔔，土豆之類的蔬菜，還有一些乾菜，比如蘿蔔乾，菠菜乾。

以前在北方，夏天的時候西紅柿大量上市，非常便宜，幾塊錢就可以買一大堆西紅柿。這時候比較心靈手巧的，會把西紅柿做成西紅柿醬密封保存到冬天。在寒冷的冬天有個西紅柿湯是個很不錯的吃食。

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北方冬天確實很冷，但是並非存儲不了蔬菜。現在，北方還有冬儲大白菜的習慣，把白菜壘成一堆，放在室外。吃的時候剝去外部乾枯受凍的葉子，裡面的部分還是可以食用的。當然，將白菜醃漬後使用也可以。《本草綱目拾遺》中也把白菜叫做冬菜：

“冬菜乃白菜。杭俗小雪前後，居人率市白菜，以鹽醃之作齏，藏為御冬及春時所食，名曰冬菜。頗利膈下氣，其滷汁煮豆及豆腐食，能清火益肺，誠食中佳品也。”

經過醃製後的白菜可以存放很久。《御定月令輯要》中詳細記載了方法，並且提到其保存時間很久：“鹽水入菜三日後，仍以石壓，半月可食。每株絞緊入壇內納實，以原鹹水浸之，可至來夏不壞。”　

蘿蔔也是一種冬天可以吃的蔬菜。《浙江通志》中記載：“冬月尤美，其魁如六鬥斛，人家得此不敢賣，戚友以鼓樂導迎至家，設酒謂之菜玉。”除了蘿蔔、白菜、胡蘿蔔、大蔥等可以儲存在地窖裡保存的蔬菜以外，水果也有耐存儲的種類。《御定月令輯要》記載了冬天貯藏金橘的訣竅：“橙橘之屬藏菉豆中，極妙。勿近米邊，見米即爛。”一些蔬菜，莧菜和筍農曆十一月可以採摘，所以新鮮蔬菜的供給也是有的，並不一定非要溫室、溫泉這樣的高成本。豆芽、蒜苗、韭黃還可以在家中比較溫暖的地方用水栽培，這也是菜的來源之一。

除了正兒八經的蔬菜以外，醬菜醃菜的種類也很豐富，搭配臘肉、風乾鹹魚等肉類和風乾蔬菜（茄子、辣椒、豆角）食用味道也很不錯。《吳氏中饋錄》中就提到了“配鹽瓜菽、糖蒸茄、釀瓜、蒜瓜、糟茄子、糟姜方、幹閉甕菜”數十種。以做法比較複雜的“配鹽瓜菽”為例，製作需要：

“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用淨鹽二兩半。先用半兩醃瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫蘇（連根）三斤、生薑絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗、煮酒五斤，同拌，入甕，合滿，捺實；箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中；兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻晾曬在日內，發熱，乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱。去麩皮，淨用。”

當然，這本書的作者本身就十分擅長調鼎，普通百姓很難有這個精力和錢這樣做薑茶。但是可以看出，北方冬天可以食用的蔬菜並非沒有，只不過比起氣候溫暖的季節和南方地區種類更少罷了。

其實在筆者小時候，冬天也是天天吃白菜蘿蔔，不過我們還有凍梨、凍桃等冬季才能吃到的好吃的，更多種類的蔬菜也是隨著農業種植水平的提高和交通日益便利而來的。

參考文獻：

《本草綱目拾遺》

《御定月令輯要》

《吳氏中饋錄》

太常吸貓

北方的冬天氣候寒冷，適合植物生長的季節是在每年五一後十一之前，在這半年裡，食品是比較豐富的，瓜果蔬菜種類多樣。為了讓另外的半年裡日子也能有滋有味，人們就在寒冬來臨之前，儲備一些越冬的蔬菜。為了儲存蔬菜，人們可是費了很多心思，總結了很多經驗的。

不同的地區不同的民族，儲存食物的方法和種類也不盡相同。我國東北地區副食的儲存主要有三大類：鮮菜窖藏，醃製小菜，乾菜。

窖藏的主要是白菜、蘿蔔、胡蘿蔔，家用菜窖一般在農家小院裡，深二到三米，三四平米大小，挖好後搭上頂棚，留出極小的出入口，僅容一個人上下。冬天裡邊溫度溼度可以保持得恰到好處，蔬菜不凍不爛，隨用隨取食用方便。

醃製小菜種類多一些，需要準備大大小小的罈罈罐罐，最大的醃酸菜的缸有一米多高，最粗處直徑可達一米。醃酸菜的原材料是白菜，滿滿地醃上兩大缸，可以夠一大家人吃上一個冬天。一些小菜也是極好的佐餐：芥菜、蕨菜、芹菜、香菜、辣椒、黃瓜、茄子，甚至煮過的土豆、窩瓜，都可以醃了吃，爽脆的，棉軟的，口感舒適，味道清香，能讓你多吃兩大碗飯。朝鮮族醃的辣白菜是許多人喜愛的食品，家庭少量製作可以簡化程序，味道也不錯。

乾菜的種類就更多，土豆乾、各種豆角幹、蘿蔔乾、茄子幹、窩瓜幹、西葫蘆幹、黃瓜幹，還有乾白菜、幹辣椒……吃的時候一般要先泡軟，有的可以燉肉吃，炒著吃，有的可以焯水，切成小塊，再炸一點幹辣椒醬，蘸著吃，好香。

如果有足夠的財力物力去準備，天寒地凍的日子，餐桌上依然可以很豐盛。十一月過後至來年的端午節前的半年裡，這些食品調節著人們的餐桌，也調節著生活的味道。遺憾的是過去物質匱乏，原材料並不充足。科技和運輸發展起來，北方人冬天可以吃上新鮮的瓜果，不用再費事準備冬儲菜了，生活的味道也不同了。

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