古代北方冬天吃什么菜？

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这个古代看古到什么时候哈，如果说清朝的话，跟现代的差别就比较小了。

我们还是把时间定位到唐朝吧，这是个中间点，有很多交流来的东西，但是蔬菜交流来的确实比较少。对北方而言，能在冬天吃到的蔬菜那就更少了。

第一个能想到的就是大白菜。但是大白菜出现的时间是非常晚近的，到宋朝的时候才出现了原始的种类的白菜，菘。宋朝时，“菘”的品种已经十分丰富了，这当中有叶片宽大甘美的“牛肚菘”，有叶片又圆又大的“白菘”，还有味道微苦独具风味的“紫菘”。不过，在宋朝的时候u，还没有出现层层包叠的大白菜。

到元朝的时候才真正出现了真正的包心的大白菜，也就是在这个时候开始窖藏技术才逐渐发达起来，于是大白菜才成为北方的重要冬季蔬菜。

在唐朝的时候，压根就没有啥可以储存的蔬菜。至于说土豆，那个时候也没有啊，土豆是清朝的时候才逐渐在中国流行开来的。所以呢，这也算是个新鲜东西。附带说一下，也没有干辣椒，辣椒酱，也没有红薯，这些都没有。因为这些都是美洲来的作物啊。

那么那个时候的北方人冬天吃什么菜呢？

第一大选择就是蔓菁，或者叫芜菁。芜菁是种厚实的蔬菜，它们的干物质含量可以达到9.5%以上，这要远远高于萝卜（6.6%）。所以，在兵荒马乱的年代，芜菁经常被当做救荒的主食来吃。公元154年，在遭遇蝗灾水患之后，汉桓帝就曾经号召全国人民种植芜菁，用来弥补粮食的空缺。至于味道嘛，别期待了，就是萝卜味的土豆。

第二大选择就是萝卜了，在萝卜保存中，还有把梨和萝卜放在一起的混藏法，利用梨释放的乙烯，可以延长萝卜储存时间，不那么快地变“糠”，就是木质化了。

如何满足维生素C缺乏的问题呢？其实还有豆芽啊，特别是绿豆芽。绿豆是个很神奇的东西，豆子形态下，完全不含维生素C，但是一旦萌发成绿豆芽，其中的维生素C就会成倍出现，这是一个神奇的东西，所以也不用为祖先担心了。

植物人史军

我是萨沙，我来回答。

古代蒙古人的寿命很短，平均只有二三十岁。

除了打仗以外，其一就是饮食的问题。

蒙古高原降水太少，不适合农作物种植，粮食尚且严重不足，更别说蔬菜了。

蒙古人的饮食以肉奶为主，很少吃菜，非常的不健康。

所谓的菜，基本就是野生的杜梨、山丁、红蒿、野葱、野韮、野蒜这种。

由于长期吃肉吃奶，不吃蔬菜，蒙古人有着各种内科疾病，用今天的观点来看心血管疾病极多，致死率很高。

至于蒙古贵族，主要依靠中国输入的茶叶当做蔬菜，多少有些作用。

但直到元代之前，蒙古的茶叶只有贵族才能享受，老百姓是喝不到的。

于是，蒙古人百病丛生，寿命很短。

中国人自然比蒙古人要好，但也好不了多少。

冬天，中国北方人主要以腌菜为主食。腌菜的种类很多，从萝卜到黄瓜、茄子、窝瓜、西葫甚至土豆，什么都有。

腌菜可以说是中国古代的大发明，解决了冬天饮食缺乏的维生素和矿物质问题。

其实何止古代，萨沙小时候奶奶也年年腌菜，不然冬天哪里有什么菜呢？萨沙还是南京人，并不算是真正的北方。

除了腌菜以外，古代北方冬天主要蔬菜还是白菜。白菜早在宋代就有了，只要合理储存就可以吃一整个冬天。

当然，也可以窖藏萝卜，胡萝卜这些，只是容易脱水变质，口感很差。

因为古代没有大棚，可以吃的蔬菜也就这么一点，和今天无法相比。

受技术条件限制，即便你是皇帝老子，想在冬天吃一些反季节蔬菜也是白日做梦。

萨沙

北方自古就是苦寒之地，记得我小时侯一入冬，家家户户就开始囤白菜和土豆，即便到了现在，东北还有不少地方仍然保留着这样的习惯。可想而知，北方过去的冬天，食物会有多匮乏，甚至于皇上家都是如此。在中国第一历史档案馆保存的清代宫廷膳食档案中，白菜就出现得相当频繁，比如有挂炉鸭子火熏白菜热锅、肥鸡火熏炖白菜、虾米火熏炖白菜、炉肉熬白菜等等…基本上除了煮就是炖，只是肉有所不同罢了。

像炉肉熬白菜就不只宫里才有，大部分北方地区的百姓在当时都对这一口青睐有加。炉肉我之前说过，就是挂炉烤猪，按清宫里的叫法叫挂炉肉，不过因为整猪太贵吃不起，所以一般老百姓往往是取腰窝处的一块五花肉，每次熬汤菜时切一两片扔进锅内，剩下的则放到屋外冷冻保存起来，省着点的话，一块炉肉可以吃上一冬天。而经过肉汤浸润过的白菜，自然各种浓郁香醇，也算是过去北方的穷人乐吧。

另外旧京还有一种冬季的节令美食，干菜包子。就是将大白菜叶子一层一层撕下来，挂起来晾干，因而又叫干菜。干菜得了之后，再煮一锅肥肥的白肉与之同熬，并且要尽量把汤汁㸆干，这样肉里面的油脂才能浸透到干菜中。我想能有这么香喷喷的馅儿包成的包子，就算搁到现在，也是值得排长龙去购买的吧。

红小豆馆主

虽然北方是苦寒之地，并不代表北方就没有吃的，人类其实是非常聪明的，他很会适应环境，在北方，智慧的人们就有很多储存，对付这种苦寒的方法。

一种方法是窖藏白菜。北方人人家里都会有一个地窖，里面冬暖夏凉。秋天的时候就会把大白菜都储存在里面，还有土豆萝卜等耐储存的东西。每过一段时间，北方的男人还会下到窖里去，挨个把外边白菜烂掉的叶子都扒下来。免得白菜继续烂下去。这样，这一窖白菜就可以供整个冬天食用了。

人们还会腌酸菜，会把白菜放在一个缸里，然后通过发酵的方式使菜变酸，吃起来比白菜更好吃，尤其是酸菜川白肉，酸菜炖血肠，是东北名菜。

还有一种方法是晒干菜，每逢夏天的时候，女人们会把黄瓜土豆切成小块儿，然后用柴火的灰拌一拌，在阳光下暴晒，晒好之后就收藏起来，等到冬天想吃的时候，用水使劲泡一泡，吃起来特别好吃。比夏天时候的黄瓜更好吃。

还有会把茄子切成小条，晒晒成干茄子条。冬天吃起来都是别有一番风味。

勤劳的北方人民，智慧的北方人民。

文心采露苑

看了十几个回答，觉得时间这味孟婆汤(失忆汤)的作用挺浓的。拉近点算，五十年前至远古，北方的冬天基本是无菜无葷可吃的。一年中至少四个月以上是靠大酱佐餐度日。窖藏的薯类及大白菜、阉制、酱制杂菜在这段时间不足以提供日常需求量，而每家每户的大酱缸才是这几个月的必备品。仅以唐山农村农户为例，迄今仍保留着能装200斤的酱缸，沿海地区另有一个能装50斤的虾酱缸。每年的八、九月份，家家户户就开做酱了。迄今为止，五十岁以上的农户都会做酱。山东地区大葱沾酱是标食。而东北地区则是做干酱，入秋起，将面粉或豆粉拌入酵母略加水拌成砖块状置阴处储藏，慢候发酵。食用前几天加水静放即成湿酱。

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古代人特别是指北方人冬天是可以吃到新鲜蔬菜的

1、温室种植。

我国古代早就有了．汉朝就有了，而且还用温泉水灌溉（估计不热），蔬菜种类主要有韭黄等

2、直接种直接采。

因为古代不同时期的气候是不一样的，比如明末就很冷，而在商代乃至周代河南还有大象呢（亚热带气候，不是长毛象），种点耐寒的菜能活

3、采用一定的手段保鲜。

比如地窖，冰窖之类．菜窖内通常藏有白菜、土豆、萝卜、大葱等鲜菜,可保存到来年四月。菜窖上有一口，仅容一人出入,取菜时登梯上下。要不就只能吃腌菜了．对了有很长一段时间腌菜估计贵族也吃不起，因为盐太贵了．还有土豆，辣椒，玉米，花生是明朝中期从美洲传过来的，明以前你说吃这个，就穿越了～。

4、南菜北调。

如果实在没办法就只能吃腌菜，菜干，腊肉，腌肉，咸鱼，肉干，熏肉，泡菜，要不就狩猎杀家畜家禽，凿河捕鱼吃新鲜的了

当然这是现在的

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在滴水成冰的古代冬天，“吃菜”确实是件困难事。但放在中国古代，哪怕寒风凛冽的时节，也能吃上春夏才有的家常菜。这奇特景象，首先凭的是一桩与现代一脉相承的“高科技”：蔬菜温室大棚。

虽说在好些西方学者眼里，“蔬菜温室大棚”是近代欧洲首创，但早在中国汉朝年间，中国古人就首创了古代版的温室大棚。不但能在室内生火种菜，还能通过温室里挖掘火道加热土壤，管保蔬菜在寒风中茁壮成长。唐朝时更有了冬天用温泉浇灌蔬菜的新技术。但这一类“温室大棚”，虽说能种出蔬菜，产量却十分低，成本更是十分昂贵。产出的蔬菜，基本是贵族专享。

而从元朝开始，中国农民有了新型种菜创意：用高粱杆做成“风帐”，把菜地在冬天里圈起来，菜地上铺满马粪保温，就可在冬天里大面积耕种蔬菜。明清时火炕火道技术发展，几种技术结合起来，就有了更大面积的“火室”，能在北方严冬种出各种蔬果。

这种不断发展的古代版“蔬菜温室大棚”，自然也叫古人的冬季餐桌一直丰富：以《盐铁论》的记载，汉朝时能种植生产的蔬菜，就有二十种之多，比如韭菜冬葵子苏生姜木耳葱等，唐朝时又多了瓜茄。元朝起有了新技术后，黄瓜扁豆菠菜芹菜这些新鲜蔬菜，北方冬天都能种出来。明清时产量更高，以《五杂俎》记载，不单达官贵人吃得起，普通老百姓有点闲钱，也能在冬天里尝个鲜。

但归根结底，这种“蔬菜温室大棚”出牌的新鲜蔬菜，到底价格昂贵。而另一个古代传统工艺，却叫平民百姓们能在北方冬天，尽可能尝到更多的新奇蔬菜：黄化蔬菜技术。

黄化蔬菜，即利用植物生长中的“黄化现象”原理，令一些蔬菜避开光合作用，变成发黄的“黄化蔬菜”，以方便四季供应。比起古代“贫民不能办”的温室大棚蔬菜来，价格更低的黄化蔬菜，唐宋时就已在北方风靡。最常见的当属黄豆芽，古时叫做“黄卷”，这种“黄化蔬菜”三国时还是名贵药材，北宋时就已变成家常菜。以《东京梦华录》的形容说：汴京城的冬天里，大街小巷都有小贩叫卖黄豆芽。

而在中国有着三千年食用历史的韭菜，一直到唐朝时，依然还是冬季珍品蔬菜，“黄化蔬菜”技术也自然跟进，把韭菜软化栽培，就成了“黄化”版的“韭黄”，唐宋年间就已普及。苏东坡名句“青蒿黄韭试春盘”，就是指吃韭黄。以元朝《王祯农书》记载，元朝农民已经懂得在地下室里，用加热地温和遮光的办法培植韭黄，效果常常“比常时韭易利数倍”。这种传统栽培工艺，至今还在沿用。

但要论古代北方冬天最为普及，且令现代人最熟悉的“黄化蔬菜”，却是“黄芽菜”，也就是大白菜。

大白菜的前身是“菘菜”，也就是小白菜，早在三国时代，菘菜就已是南方中国“最为常食”。宋代时更名为“小白头”，而以《本草纲目》的记载，大白菜早期是一款由“小白头”演变的“黄化菜”：把“小白头”放进地窖里高温软化储存，长出嫩黄色苗叶，就成了“脆美无滓”的“黄芽菜”，

不过强大的明朝种植技术，也很快让老百姓享用得上了这款“嘉品”。明朝中后期时，这种“黄芽菜”在农田里大丰收，成了明代起北方百姓每年冬天大量储藏的“大白菜”。于是，北京城的冬天里，有钱人吃新鲜的“黄花菜”，老百姓吃窖藏的“大白菜”，就成了生活常态。说到底，有钱没钱，吃的都是一种菜。

不过，在产量高且储藏方便的大白菜出现以前，中国古代另一个传统技术，也保证老百姓们可以在冬天吃到更多的菜：贮藏技术。

中国古代最高端的储藏技术，当属冷藏。西周时就有了名为“凌阴”的冷藏室。春秋战国时的诸侯们，更用上了铜制的“冰鉴”，也就是古代版的冰箱。发展到明清年间，更有了冷藏效果强大的“里冰窖”。这个位于皇城内陟山门附近的半地下式永久冰窖，深三米长15米的规模，外围还有缓冲套间，足以阻挡一切热气侵袭，有着“铜帮铁底”美誉。堪称中国古代冷藏技术最高水平。

如此工艺，冷藏效果自然强大，明清王朝平日宫廷御用，乃至皇家祭祀专用的食物，都可以从中保存，保鲜期更高达五个月。所以清朝康熙年间时，那些一度造访清朝宫廷的传教士也都惊叹：在中国的皇宫里，一年四季的蔬菜水果，都可以在冬天轻易吃到。

而比起这强大的宫廷冷藏技术，与古代百姓息息相关的，当属民间窖藏技术

历代古人冬天的蔬菜品种，也就越来越多。汉朝《急救章》里记载，当时冬天老百姓能储藏的蔬菜，还只是蔓菁等少数几种。唐宋时又多了萝卜韭菜紫苏以及各种瓜果。到了明清年间，除了北方家家储存大白菜外，芹菜油菜这类叶菜也可以储存。在那个没有冰箱的古代，凭着这代代演进的智慧，中国古人的餐桌，就这么越发丰富。

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北方的冬天以前不像现在有蔬菜大棚，另外还有从南方运过来的当季蔬菜。对北方来说以前可能就以几种蔬菜为主，白菜，土豆，萝卜，这些蔬菜在夏天和秋天收获以后，通过合理的储存方式，能保存到冬天。

这些保存到冬天的蔬菜就成为了，北方大家冬天可以吃到的蔬菜。百菜白菜好，做为北方过冬的当家蔬菜，白菜被北方人变着花样做，今天炒个白菜，明天做个猪肉炖粉条，后天来个醋溜白菜，大后天来个白菜饺子。

另外还会搭配一些白萝卜，土豆之类的蔬菜，还有一些干菜，比如萝卜干，菠菜干。

以前在北方，夏天的时候西红柿大量上市，非常便宜，几块钱就可以买一大堆西红柿。这时候比较心灵手巧的，会把西红柿做成西红柿酱密封保存到冬天。在寒冷的冬天有个西红柿汤是个很不错的吃食。

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北方冬天确实很冷，但是并非存储不了蔬菜。现在，北方还有冬储大白菜的习惯，把白菜垒成一堆，放在室外。吃的时候剥去外部干枯受冻的叶子，里面的部分还是可以食用的。当然，将白菜腌渍后使用也可以。《本草纲目拾遗》中也把白菜叫做冬菜：

“冬菜乃白菜。杭俗小雪前后，居人率市白菜，以盐腌之作齑，藏为御冬及春时所食，名曰冬菜。颇利膈下气，其卤汁煮豆及豆腐食，能清火益肺，诚食中佳品也。”

经过腌制后的白菜可以存放很久。《御定月令辑要》中详细记载了方法，并且提到其保存时间很久：“盐水入菜三日后，仍以石压，半月可食。每株绞紧入坛内纳实，以原咸水浸之，可至来夏不坏。”　

萝卜也是一种冬天可以吃的蔬菜。《浙江通志》中记载：“冬月尤美，其魁如六斗斛，人家得此不敢卖，戚友以鼓乐导迎至家，设酒谓之菜玉。”除了萝卜、白菜、胡萝卜、大葱等可以储存在地窖里保存的蔬菜以外，水果也有耐存储的种类。《御定月令辑要》记载了冬天贮藏金橘的诀窍：“橙橘之属藏菉豆中，极妙。勿近米边，见米即烂。”一些蔬菜，苋菜和笋农历十一月可以采摘，所以新鲜蔬菜的供给也是有的，并不一定非要温室、温泉这样的高成本。豆芽、蒜苗、韭黄还可以在家中比较温暖的地方用水栽培，这也是菜的来源之一。

除了正儿八经的蔬菜以外，酱菜腌菜的种类也很丰富，搭配腊肉、风干咸鱼等肉类和风干蔬菜（茄子、辣椒、豆角）食用味道也很不错。《吴氏中馈录》中就提到了“配盐瓜菽、糖蒸茄、酿瓜、蒜瓜、糟茄子、糟姜方、干闭瓮菜”数十种。以做法比较复杂的“配盐瓜菽”为例，制作需要：

“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。”

当然，这本书的作者本身就十分擅长调鼎，普通百姓很难有这个精力和钱这样做姜茶。但是可以看出，北方冬天可以食用的蔬菜并非没有，只不过比起气候温暖的季节和南方地区种类更少罢了。

其实在笔者小时候，冬天也是天天吃白菜萝卜，不过我们还有冻梨、冻桃等冬季才能吃到的好吃的，更多种类的蔬菜也是随着农业种植水平的提高和交通日益便利而来的。

参考文献：

《本草纲目拾遗》

《御定月令辑要》

《吴氏中馈录》

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北方的冬天气候寒冷，适合植物生长的季节是在每年五一后十一之前，在这半年里，食品是比较丰富的，瓜果蔬菜种类多样。为了让另外的半年里日子也能有滋有味，人们就在寒冬来临之前，储备一些越冬的蔬菜。为了储存蔬菜，人们可是费了很多心思，总结了很多经验的。

不同的地区不同的民族，储存食物的方法和种类也不尽相同。我国东北地区副食的储存主要有三大类：鲜菜窖藏，腌制小菜，干菜。

窖藏的主要是白菜、萝卜、胡萝卜，家用菜窖一般在农家小院里，深二到三米，三四平米大小，挖好后搭上顶棚，留出极小的出入口，仅容一个人上下。冬天里边温度湿度可以保持得恰到好处，蔬菜不冻不烂，随用随取食用方便。

腌制小菜种类多一些，需要准备大大小小的坛坛罐罐，最大的腌酸菜的缸有一米多高，最粗处直径可达一米。腌酸菜的原材料是白菜，满满地腌上两大缸，可以够一大家人吃上一个冬天。一些小菜也是极好的佐餐：芥菜、蕨菜、芹菜、香菜、辣椒、黄瓜、茄子，甚至煮过的土豆、窝瓜，都可以腌了吃，爽脆的，棉软的，口感舒适，味道清香，能让你多吃两大碗饭。朝鲜族腌的辣白菜是许多人喜爱的食品，家庭少量制作可以简化程序，味道也不错。

干菜的种类就更多，土豆干、各种豆角干、萝卜干、茄子干、窝瓜干、西葫芦干、黄瓜干，还有干白菜、干辣椒……吃的时候一般要先泡软，有的可以炖肉吃，炒着吃，有的可以焯水，切成小块，再炸一点干辣椒酱，蘸着吃，好香。

如果有足够的财力物力去准备，天寒地冻的日子，餐桌上依然可以很丰盛。十一月过后至来年的端午节前的半年里，这些食品调节着人们的餐桌，也调节着生活的味道。遗憾的是过去物质匮乏，原材料并不充足。科技和运输发展起来，北方人冬天可以吃上新鲜的瓜果，不用再费事准备冬储菜了，生活的味道也不同了。

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