幻想的野草
酒粬，一般寫作：酒麴。是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒麴的主要成分是根黴菌或是灰黴菌再加上一些其它成分,使它呈顆粒狀。甜酒是利用甜酒麴將蒸熟的米飯糖化發酵製作而成，甜酒的風味和營養關鍵決定於甜酒麴的質量。甜酒麴中起主要作用的是根黴和酵母菌，根黴是主要的糖化菌。甜酒的製作主要是利用根黴所產的澱粉酶將糯米澱粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。
製作優質甜灑曲的簡便方法。配方：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗淨晾乾、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾幹水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒麴2粒。 製作：將米倒入臼（農村舂米工具）內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎後，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。在捏製時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完後，用篩子盛著。然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬乾。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。
又又媽學美食
我小時在農村，按照母親的指點，做過酒麴。酒麴做好後，拿到縣城，甚至武漢送給親戚，他們都說效果很好，逢年過節回鄉下，都到我家來討要。
下面我介紹一下。
我做酒麴沒有現在商家們描述的那麼複雜，只需要三種原料：米粉、芝麻花和老曲。
一、米粉。將普通的米淘洗乾淨，晾乾碾碎即可。注意不要用糯米，糯米太黏，不利於菌落生長。
二、芝麻花，這是母親教給我的絕招。芝麻花盛開後開始打蔫的花朵最好，糖分大，有利於酒麴的疏鬆。在不是芝麻開花的季節，用其他的植物花也可以代替。我試過農村裡能摘到的所有的花，都管用，只是我覺得芝麻花的效果最好。
三、將芝麻花搗碎與米粉加水混合，1斤花可以伴5斤米粉，加半個老曲搓成湯圓或元宵大小，另外半個碾成粉末灑在表面。
四、擺放在稻草和麥秸的籃子或者框裡，也可墊一塊白布在草上。如果是氣溫高的夏天，上面放點稻草，如果氣溫低，再加點舊衣服保溫。
五、少者3天，多則5天，白白的絨毛長到1公分以上，就拿到太陽底下晾曬，幹了方便收藏。
所謂老曲，就是前一次做的酒麴。
幻想的野草
酒麴 在我們老家俗稱甜酒麴，想要做一盆芳香撲鼻的甜米酒 酒麴就分外重要。記憶中老媽是做酒麴的好手，除了排名第一的答主所說的芝麻花做曲，其實還有一種叫做馬鞭草的植物也是可以做酒麴。就是這貨
記憶中的酒麴做法:首先就是大米用水泡兩個小時，把採摘的馬鞭草（一定要連花摘）洗乾淨切成小段，然後就是兩種原料分別用像藥店用的那種石盅搗粹，再把兩種原料像揉麵團一樣搓成湯圓大小的小圓球，（一般都是一斤草配個三四斤的大米再加半個老曲）最後就是發酵了。在我們老家一般是用竹籃裡面鋪好稻草，然後放入搓好的圓球 蓋上毛衣之類的保暖物來保證發酵。冬天最好放在保暖的位置比如廚房臥室。等過個三五天圓球上就會長滿白毛，這時候基本上就差不多了，拿出放太陽底下曬乾，一份酒麴就做成功了。其中看一枚酒麴的好壞首先把它掰開看是不是成蜂窩狀，能成蜂窩者做米酒才最佳。 
女廚師也會有春天
古法傳統釀酒技藝是把酒麴放入糧食發酵蒸餾，那麼可以說酒麴是釀酒的靈魂和點睛之筆！酒麴就像發麵的酵母一樣。南方的朋友對米酒或者酒釀系列的食品會更熟悉和依戀。
現在商場裡有酒麴售賣，如果圖省事的話，可以去買現成的酒麴來製作米酒。如果想自己做酒麴那麼到底應該怎麼辦呢？
簡單說一下米酒酒麴的製作。值得注意的是製作醪糟使用的器具一定要清潔，特別是萬萬不得沾油，而且雙手也一定要清潔。如果不清潔的話很容易長黴菌，酒麴的製作就不容易成功。
常見的就是用小麥來製作酒麴。
把小麥帶皮粉碎後，水合小麥的比例是1:5的然後活好麵糰。
找一個洗菜盆深度以6釐米最佳，在盆地鋪一層棉布或者屜布，之後把1千克的麵糰放入盆中上面加蓋一層保鮮膜，之後洗淨雙腳，用腳將麵糰踩實。
在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天顛倒一下，10天左右酒麴製作成功。
掰開酒麴檢查一下酒麴內部如果長滿了麴菌，聞到酒麴的清香無雜味就可以了。
做好的酒麴還需要放在通風陰涼處半個月，之後就可以使用了，酒麴的儲存同樣需要在乾燥陰涼處。
朝鮮族是採用玉米胚芽加糯米自制酒麴。
用新收穫的玉米，採用發豆芽的方式，使玉米發芽，當玉米芽長到三四釐米的樣子，就將玉米和芽曬乾，然後碾碎。
接下來將糯米粉用水調成糊狀，與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行發酵。
在曲坯八成乾的時候，將其放到陰涼通風處，使其自然風乾。
中華民族和酒的聯繫源遠流長，酒香四溢，切勿貪杯！
適量飲酒，有益健康，願大家都健康平安！
異域少女小漁
做米酒的酒麴怎麼做的？是有醪糟的那種。南方稱酒糊或水酒，可直接飲用，味甘甜，清醇，養胃的酒。這個問題我來告訴你。
第一，必須要有酒母，酒母相當於酵母，是留的，做一次留一次。酒母要選菌絲強壯的，即外表灰色帶微白色，氣味芳香的。
其二是輔料，米粉加輾米粗糠，要粘米糠，帶細米的那種，也可直接用粘稻穀粉。其次是紅馬蓼，即小葉的山馬蓼。等夏至後馬蓼開花結籽時收割，不要蔸，僅需葉花。
其三做法：
1，把水燒開，倒入鮮馬蓼，煮開10多分鐘，撈出。把適量馬蓼水倒入穀粉中(以穀粉為例)，迅速攪拌均勻，攪成拿在手中結團甩下會散開就好。也可捏成粑粑，我是把它放方框裡，壓成餅狀，再切成方塊。
2，把酒麴打成粉，灑在盤上，把粑粑或切成的方塊倒入灑有酒麴的盤裡，篩動盤，讓它表面粘有酒母，然後放在平鋪的幹稻草或毛毯上，加稻草或毛毯蓋住，讓其自然發酵。
3，待其發酵到聞其有微香，外表有潔白粗壯菌絲，即有白毛就可以放出去曬乾了。
4，一定要曬全乾，否則會燒包，燒包就沒用了。定期檢查，容易生蟲，生蟲就吃掉了菌絲，也完蛋了。防蟲的方法是暴曬，千萬莫放防蟲藥。
做酒麴一定要先注意天氣。要選出大太陽的天，至少能晴三天。還要注意氣溫，氣溫在26度到29度最佳，超32度就不要試了。溼度南方農曆5月極佳，即端午節前後。
就分享這麼多了。請大家看後多發表寶貴意見，相互交流。
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鐵廬農莊
為什麼釀酒米會成紅色，是什麼原因
Hk628433
米粉，芝麻花和老曲
老曲是前一次做的酒麴
