壯壯234111423
廣東人稱為椰菜的高麗菜，洋人也拿手泡製，但是他們的飲食文化中泡菜並不佔重要的位置，泡法也簡單，浸浸鹽水就算數。
中國北方人也用鹽水泡高麗菜，但加幾條紅辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣醬和糖醃高麗菜，有點像韓國金漬，但沒有他們的酸味，可惜目前在四川館子吃的，多數加了蕃茄汁，不夠辣，吃起來不過癮。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和時間甚多，但事實並非如此，泡個二十四小時已經足夠，日本人有個叫「一夜漬」的泡菜，過夜便能吃。
日本泡菜中最常見的是醃得黃黃的蘿蔔乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有種「千枚漬」，是把又圓又大的蘿蔔切成薄片泡製，像一千片那麼多，還可口。但是京都人特別喜歡的用越瓜醃大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢領教了。日本泡菜中最好吃的是一種叫Betahra Tsuke的，把蘿蔔醃在酒糟之中，吃起來有一股幽甜，喝酒的人不喜歡吃甜的東西，但是這種泡菜，酒鬼也鍾愛。
其實泡菜泡個半小時也行，把黃瓜、白菜或高麗菜切成絲，放進熱鍋以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盤上冷卻，放個半小時便能吃。
要是你連三十分鐘也沒有耐性等，那有一個更簡單的製法，就是把小紅蔥頭、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜歡吃辣的更加大量的辣椒絲，揉捏一番，馬上吃。豪華一點，以檸檬汁代替醋，更香。這種泡菜特別醒胃，可以連吞白飯三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的時候。
芥菜甘中帶苦，味道錯綜複雜，是泡製醃菜的最佳材料，潮州人的鹹菜，就是以芥菜心為原料，依潮州人泡製芥菜的傳統方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此產生了蔡家泡菜，吃過的人無不讚好，說不定在「暴暴茶」之後，我會將之製成產品出售，這是後話。好貨不怕公開，現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者較佳。
二、買三四個芥菜心，取其膽部，外層老葉不用。
三、水洗，風吹日曬或手擦，至水份乾掉。
四、切成一吋長、半吋寬的長方形。
五、放入一大蘿中或大鍋中，以鹽揉之。
六、隔個十五分鐘，若性急，不隔也可以。
七、擠乾芥菜給鹽弄出來的水份。
八、用礦泉水洗去鹽分，節省一點可以用冷凍水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次擠乾水份。
十、好了，到這個階段，把玻璃缶拿出來，先確定缶裡沒有水份或溼氣，然後把辣椒放在最底一層，半吋左右，嗜辣者請用泰國指天椒。
在辣椒的上面鋪上一層一吋左右芥菜。
十二、芥菜上面鋪上一層半吋左右切片的大蒜。
十三、大蒜層上又一層一吋左右的芥菜。
十四、芥菜上鋪一層半吋左右的糖。
十五、再鋪一吋左右的芥菜，以此類推，根據缶的大小，層次不變。
十六、缶裝滿後，仍有空隙，買一瓶魚露倒入。（目前香港已經沒有好魚露，剩下李成興廠製的尚可使用，泰國進口的，則以天枰牌較佳）。魚露只要加至缶的一半即可，不用加滿。
十七、浸個二十分鐘，這不管你性急不性急，二十分鐘一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分鐘。
十九、把缶扶正，打開缶蓋，即食。
二十、當然，味道隔夜更入味，泡完之後，若放入冰箱，可保存甚久，但是這麼惹味的東西，即刻吃完，要是放上一兩個星期還吃不完，那表示製作失敗。
潮州泡菜中，還有橄欖菜、貢菜、荳醬浸生薑等等，千變萬化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用責罵，每餐吃泡菜以表無聲抗議，多數會令她們有愧，廚藝跟著進步。
蔡瀾的花花世界
每至暮秋初冬，恰是一年泡菜製作之時。泡菜對於韓國人的意義不僅僅是一道菜，更是一種文化，一種情感的寄託。歲月愈久，味道愈濃，是“媽媽的味道”。據說在韓國，泡菜的秘方一代傳一代，以至於吃泡菜的時候就好像在聽一個老人在訴說過往，那是一種無法言說的欲說還休。那麼，韓國泡菜怎麼做呢？
【用料】
主料：白菜兩棵
輔料：白蘿蔔（半個）、蝦皮（1把）、韭菜（1小把）、蘋果（1個）、梨（1個）、糯米粉（50g）
調料：食鹽（適量）、姜（5片）、蒜（2頭）、辣椒粉（150g）、魚露（1小碗）、白糖（2匙）
【做法】
1、將白菜洗淨後從根部豎切成4份，均勻抹鹽醃製8小時至白菜變軟，倒去醃製出的水，再將白菜過一遍涼水或純淨水洗去多餘鹽分後擠幹備用；
2、蘋果、梨切成碎；蘿蔔刨成絲；姜蒜切成末；韭菜洗淨切成段；蝦皮剁成碎；
3、將魚露倒入辣椒粉，再將切好的蘋果、梨、姜蒜、白蘿蔔、韭菜、蝦皮、糖、鹽拌勻；
4、糯米粉50g與450g清水攪勻，小火煮成漿糊狀，再將煮好的糯米漿糊倒入辣椒醬拌勻；
5、戴上一次性手套給白菜均勻抹上辣椒醬，以根部為主；
6、將抹好辣椒醬的白菜葉子捲起放入乾淨的容器中常溫發酵一天後放置冰箱發酵5~7天。
【小貼士】
·韭菜可加速發酵亦可增香；
·有蝦醬更好，沒有可用蝦皮替代；
·煮糯米漿糊的時候要用涼水攪勻，並不斷攪拌防止糊底；
·魚露必不可少，醃好的白菜過水後要嘗一下再根據個人口味調整鹹淡；
·容器密封性一定要好，戴手套不僅衛生還能避免辣椒粉對皮膚的刺激。
【建議】
百度綠屋商城，掌握更多日韓美食做法，每天學會一道菜，自己就是美食家。
白蘭在路上
- 主料
大白菜
3000克食鹽
300克- 輔料
大蒜
100克生薑
50克魚露
30毫升辣椒粉
200克糯米粉
200克蘋果
50克
1.準備好大白菜
2.把大白菜從中間切開，分成四份，每片上面抹上食鹽
3.放入盒子裡面醃製一個晚上，瀝乾水分
4.找個無油無水的大碗，把糯米粉放入，和溫水調成米糊狀
5.把半個蘋果、生薑、大蒜切成丁
6.在米糊中放入切成丁的蘋果、生薑、大蒜、辣椒粉、魚露
7.把以上所有東西全部攪拌均勻
8.把攪拌好的糊糊均勻的抹在每片菜葉上面即可。
9.在室內放一到兩天後，放入冰箱冷藏一週即可享受美味了。
小貼士大白菜的選擇其實很重要，儘量選擇那種大顆的，拿在手裡面分量重的！還有葉子比較多的，冬天的大白菜最好了，呵呵！還有隻要是接觸到大白菜的所有的碗筷都要無油無水咯！
情感魚
泡菜是開胃佐食的配菜佳品，但如果做法不正確，味道就會出現偏差 影響口感，今天食品技術和大家一塊學習泡菜製作，讓喜歡吃泡菜的朋友們製作起來不再難。
一：泡菜鹽水的配製配料
老鹽水，鹽，清水，薑片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜醃製料水所需原料。
泡菜料水中的主要成分為鹽，按其作用可分為兩大類，一類是出坯鹽水，一類是泡菜鹽水。其中出坯鹽水是用於晾曬完成之後的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多餘水分，令其初步入味，順可去除蔬菜類中的異味（如蘿蔔等），殺滅表面附著的細菌，因為這種鹽水主要起到預加工的作用，所以泡製比較簡單，只需取晾涼的白開水與鹽按4:1的比例均勻混合即可。出坯鹽水可用於所有泡菜的預製，並能重複使用多次，但注意在二次使用時，應按同等的比例加入水與鹽。
二：泡菜鹽水按成分不同，可詳細分為四種，新鹽水，老鹽水，新老混合鹽水，還有即食泡菜鹽水
1，新鹽水：講處理過的清水，鹽，老鹽水按4:1:1的比例混合均勻，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入適量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再適量加入辣椒調味。
2：老鹽水：在製作老鹽水時，需要將少許胡蘿蔔 ，白蘿蔔，萵筍，蒜臺等蔬菜洗淨後晾至半乾 切小塊備用。取處理過的清水與鹽按4:1的比例調勻，倒入事先準備好的泡菜壇內，調入適量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌勻後 放入胡蘿蔔 白蘿蔔 萵筍 蒜薹等，封好壇口後 放置陰涼乾燥處靜置發酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，發酵時間到後 撈出各蘿蔔塊 萵筍等，在泡菜料水中略補充少量調味料與鹽，繼續放放入菜蔬，置陰涼乾燥處靜置發酵，這樣反覆3到5次後 醃製料水即成老鹽水。
3，新老混合鹽水：處理過的清水與鹽按4:1調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等攪拌均勻，製成新鹽水，把新鹽水與老鹽水按1:1的比例混合即成。
4，即食泡菜鹽水：先將處理過的清水 鹽 老鹽水按4:1:1的比例調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等輔料攪勻即成，使用這種即食鹽水製作的泡菜 一般應在24小時內食用完最好。
三，泡菜製作實例
1，雙色蘿蔔泡菜
材料：白 紅蘿蔔各1000克，紅辣椒適量
調料：老鹽水 ，白酒 鹽 白糖可適量（喜歡酸甜口的可適量加入醋）
做法：白紅蘿蔔分別去皮，洗淨 切成一指粗細的條（先用白糖醃製兩次 每次白糖醃製後的水分倒掉，白糖醃製自會把白蘿蔔中的臭氣去掉）。後曬至發蔫。將白紅蘿蔔用調料拌勻後略搓制，後把蘿蔔條碼入泡菜壇中，壓緊壓實 後向壇中倒入老鹽水 到漫過蘿蔔條為止。後封好壇口 ，靜置於陰涼乾燥處，靜置發酵2到3天 即成。
2，俄式酸黃瓜
材料：小黃瓜2000克（注意黃瓜品種）
調料：老鹽水 鹽 胡椒 蒔蘿子 塔裡幹 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等適量
做法：黃瓜洗淨（如果是小黃瓜可不切條），抹鹽 醃製2小時去除水分，辣椒切小段。在壇內碼入黃瓜，每碼一層 鋪一層各調料，後往泡菜壇內加入老鹽水，漫過黃瓜為準，後密封壇口，放置陰涼乾燥處靜置發酵到天即成。
食品技術
分享一下自己的泡菜做法，希望大家可以去嘗試：
建議使用透明玻璃罐醃製，方便觀察菜品發酵效果。
1、把玻璃器皿洗淨涼幹。把需要製作菜品洗淨涼著備用。
2、準備輔料。花椒粒、草果、八角、小米辣（留蒂）、白砂糖。
3、煮開清水一鍋，加入食鹽（安自己口味，合適即可），鹽水煮開後需要完全冷卻，備用。
4、把菜品備好，如蘿蔔切段、木耳等需要焯一下、豆角和扁豆也是需要焯。放入玻璃器皿中，難炮製的放入下面。同時放入輔料（佐料），加入適量白砂糖，加入適量白醋。上面一般加容易泡熟的菜類，中間再加點小辣椒。倒入涼鹽水，沒過泡菜。蓋好玻璃罐，蓋口加水密封，不要暴曬陽光、也不要太陰冷放置。
5、一般過了12—15天就可以嘗一下了。
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泡菜作為一種經過發酵的蔬菜，平時搭配肉類食用解膩開胃，前不久去北歐旅行，粗糧麵包，火腿，醃魚和燻肉，配上少許酸黃瓜，風味獨特解油膩，幾乎每次早餐都要先去取一些酸黃瓜；韓式泡菜，中式泡菜經常出現在餐館和家庭餐桌上，泡菜中含有豐富的乳酸菌幫助消化，含有維生素和礦物質，氨基酸等，佐餐食用味道美；泡菜雖然可口但醃製不到位會產生亞硝酸鹽，儘量不吃腐敗的泡菜，掌握醃製時間避免亞硝酸產生，我和大家分享一道簡易泡菜的做法。
泡菜的做法：
傳統泡菜：可以製作泡菜的蔬菜種類很多，基本上用根莖類蔬菜，具體放什麼蔬菜根據自己的喜好隨意添加即可，傳統泡菜要準備一個泡菜專用的罈子，做好滷水放涼倒入事先準備的蔬菜中，壇口用托盤加上水，蓋嚴實，密封經過10天左右醃製等蔬菜發酵，泡菜就做好了，但有時候掌握不好，泡菜壇沾油，密封不嚴，導致泡菜發黴失敗，耽誤時間有吃不到，所以我就改了泡菜的方法，非常容易上手，簡單可行。
簡易泡菜：白蘿蔔，胡蘿蔔去皮切成長條，用食鹽醃製出水，圓白菜洗淨後用手撕成塊用開水焯一下，豇豆洗淨切成段，同樣放入開水中焯一下自然放涼不要過水，黃瓜切條加入食鹽醃出水，西芹洗淨切段用水焯一下；蔬菜準備好後，放在玻璃瓶子內，開水加入食鹽，花椒煮開放涼，倒入蔬菜中，加入生薑片，辣椒段，白醋適量，拌均勻，24小時就可以吃了，泡菜非常酸脆微辣好吃極了。
米蘭的自媒體
泡菜水半瓶、花椒1小撮、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、冰糖1塊、姜3片、粗鹽50克、白酒50克、水3升。有四個步驟:
1 、先將材料（材料自選）洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。
2、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。
3、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹，3至5天就可以吃了！
南風百土
廣東酸菜醃制
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜裡的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗淨將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)裡，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、準備容器，另一邊把準備好的容器(最終裝醃菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器裡。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份，裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是醃菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分佈上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一週後來看成績吧。
餵食人間
應該是泡菜吧，不知道你說的是不是跟我們當地冬天吃的醃製的菜一樣，我們這邊農村每年這個時候家家戶戶都會醃製各種菜，以前條件不是很好，在農村到了冬天是沒有新鮮蔬菜的，所以每年到了這個時候家家戶戶都會準備各種醃菜，像酸菜 醃辣椒 辣條（不是你們理解的那種辣條，是用芥菜切絲醃製的，沒有辣椒卻非常辣，吃一口直衝鼻），黑菜（用胡蘿蔔秧醃製），黃菜（用芥菜疙瘩和秧醃製）等等，非常爽口。現在雖然條件好了冬天也隨時可以買到新鮮蔬菜，但是每年準備醃菜已經成了習慣。
介休人同城
泡菜好呷，做的方法也很簡單，用開水把菜湯致生熟不分為最好，再用乾淨用水加鹽適量浸泡一個星期就可以製作可口菜餚，如酸魚湯，梅菜肉，等等，另，一個星期前不可食用泡菜，因泡菜裡面含有大量亞硝酸鹽，固一星期後打開封裝的泡菜重新用清水洗淨方可食用。
