壮壮234111423
广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手泡製，但是他们的饮食文化中泡菜并不佔重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数。
中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。做得好的是四川人。用荳瓣酱和糖醃高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了蕃茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和时间甚多，但事实并非如此，泡个二十四小时已经足够，日本人有个叫「一夜渍」的泡菜，过夜便能吃。
日本泡菜中最常见的是醃得黄黄的萝卜乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有种「千枚渍」，是把又圆又大的萝卜切成薄片泡製，像一千片那麽多，还可口。但是京都人特别喜欢的用越瓜醃大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜醃在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也锺爱。
其实泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃。
要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的製法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，揉捏一番，马上吃。豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的时候。
芥菜甘中带苦，味道错综複杂，是泡製醃菜的最佳材料，潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料，依潮州人泡製芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不讚好，说不定在「暴暴茶」之后，我会将之製成产品出售，这是后话。好货不怕公开，现在把「蔡家泡菜」的秘方叙述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者较佳。
二、买三四个芥菜心，取其胆部，外层老叶不用。
三、水洗，风吹日晒或手擦，至水份乾掉。
四、切成一吋长、半吋宽的长方形。
五、放入一大萝中或大锅中，以盐揉之。
六、隔个十五分钟，若性急，不隔也可以。
七、挤乾芥菜给盐弄出来的水份。
八、用矿泉水洗去盐分，节省一点可以用冷冻水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次挤乾水份。
十、好了，到这个阶段，把玻璃缶拿出来，先确定缶裡没有水份或湿气，然后把辣椒放在最底一层，半吋左右，嗜辣者请用泰国指天椒。
在辣椒的上面铺上一层一吋左右芥菜。
十二、芥菜上面铺上一层半吋左右切片的大蒜。
十三、大蒜层上又一层一吋左右的芥菜。
十四、芥菜上铺一层半吋左右的糖。
十五、再铺一吋左右的芥菜，以此类推，根据缶的大小，层次不变。
十六、缶装满后，仍有空隙，买一瓶鱼露倒入。（目前香港已经没有好鱼露，剩下李成兴厂製的尚可使用，泰国进口的，则以天枰牌较佳）。鱼露只要加至缶的一半即可，不用加满。
十七、浸个二十分钟，这不管你性急不性急，二十分钟一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分钟。
十九、把缶扶正，打开缶盖，即食。
二十、当然，味道隔夜更入味，泡完之后，若放入冰箱，可保存甚久，但是这麽惹味的东西，即刻吃完，要是放上一两个星期还吃不完，那表示製作失败。
潮州泡菜中，还有橄榄菜、贡菜、荳酱浸生薑等等，千变万化。
如果老婆煮的菜不好吃，那也不用责骂，每餐吃泡菜以表无声抗议，多数会令她们有愧，厨艺跟着进步。
蔡澜的花花世界
每至暮秋初冬，恰是一年泡菜制作之时。泡菜对于韩国人的意义不仅仅是一道菜，更是一种文化，一种情感的寄托。岁月愈久，味道愈浓，是“妈妈的味道”。据说在韩国，泡菜的秘方一代传一代，以至于吃泡菜的时候就好像在听一个老人在诉说过往，那是一种无法言说的欲说还休。那么，韩国泡菜怎么做呢？
【用料】
主料：白菜两棵
辅料：白萝卜（半个）、虾皮（1把）、韭菜（1小把）、苹果（1个）、梨（1个）、糯米粉（50g）
调料：食盐（适量）、姜（5片）、蒜（2头）、辣椒粉（150g）、鱼露（1小碗）、白糖（2匙）
【做法】
1、将白菜洗净后从根部竖切成4份，均匀抹盐腌制8小时至白菜变软，倒去腌制出的水，再将白菜过一遍凉水或纯净水洗去多余盐分后挤干备用；
2、苹果、梨切成碎；萝卜刨成丝；姜蒜切成末；韭菜洗净切成段；虾皮剁成碎；
3、将鱼露倒入辣椒粉，再将切好的苹果、梨、姜蒜、白萝卜、韭菜、虾皮、糖、盐拌匀；
4、糯米粉50g与450g清水搅匀，小火煮成浆糊状，再将煮好的糯米浆糊倒入辣椒酱拌匀；
5、戴上一次性手套给白菜均匀抹上辣椒酱，以根部为主；
6、将抹好辣椒酱的白菜叶子卷起放入干净的容器中常温发酵一天后放置冰箱发酵5~7天。
【小贴士】
·韭菜可加速发酵亦可增香；
·有虾酱更好，没有可用虾皮替代；
·煮糯米浆糊的时候要用凉水搅匀，并不断搅拌防止糊底；
·鱼露必不可少，腌好的白菜过水后要尝一下再根据个人口味调整咸淡；
·容器密封性一定要好，戴手套不仅卫生还能避免辣椒粉对皮肤的刺激。
【建议】
百度绿屋商城，掌握更多日韩美食做法，每天学会一道菜，自己就是美食家。
白兰在路上
- 主料
大白菜
3000克食盐
300克- 辅料
大蒜
100克生姜
50克鱼露
30毫升辣椒粉
200克糯米粉
200克苹果
50克
1.准备好大白菜
2.把大白菜从中间切开，分成四份，每片上面抹上食盐
3.放入盒子里面腌制一个晚上，沥干水分
4.找个无油无水的大碗，把糯米粉放入，和温水调成米糊状
5.把半个苹果、生姜、大蒜切成丁
6.在米糊中放入切成丁的苹果、生姜、大蒜、辣椒粉、鱼露
7.把以上所有东西全部搅拌均匀
8.把搅拌好的糊糊均匀的抹在每片菜叶上面即可。
9.在室内放一到两天后，放入冰箱冷藏一周即可享受美味了。
小贴士大白菜的选择其实很重要，尽量选择那种大颗的，拿在手里面分量重的！还有叶子比较多的，冬天的大白菜最好了，呵呵！还有只要是接触到大白菜的所有的碗筷都要无油无水咯！
情感鱼
泡菜是开胃佐食的配菜佳品，但如果做法不正确，味道就会出现偏差 影响口感，今天食品技术和大家一块学习泡菜制作，让喜欢吃泡菜的朋友们制作起来不再难。
一：泡菜盐水的配制配料
老盐水，盐，清水，姜片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜腌制料水所需原料。
泡菜料水中的主要成分为盐，按其作用可分为两大类，一类是出坯盐水，一类是泡菜盐水。其中出坯盐水是用于晾晒完成之后的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多余水分，令其初步入味，顺可去除蔬菜类中的异味（如萝卜等），杀灭表面附着的细菌，因为这种盐水主要起到预加工的作用，所以泡制比较简单，只需取晾凉的白开水与盐按4:1的比例均匀混合即可。出坯盐水可用于所有泡菜的预制，并能重复使用多次，但注意在二次使用时，应按同等的比例加入水与盐。
二：泡菜盐水按成分不同，可详细分为四种，新盐水，老盐水，新老混合盐水，还有即食泡菜盐水
1，新盐水：讲处理过的清水，盐，老盐水按4:1:1的比例混合均匀，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入适量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再适量加入辣椒调味。
2：老盐水：在制作老盐水时，需要将少许胡萝卜 ，白萝卜，莴笋，蒜台等蔬菜洗净后晾至半干 切小块备用。取处理过的清水与盐按4:1的比例调匀，倒入事先准备好的泡菜坛内，调入适量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌匀后 放入胡萝卜 白萝卜 莴笋 蒜苔等，封好坛口后 放置阴凉干燥处静置发酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，发酵时间到后 捞出各萝卜块 莴笋等，在泡菜料水中略补充少量调味料与盐，继续放放入菜蔬，置阴凉干燥处静置发酵，这样反复3到5次后 腌制料水即成老盐水。
3，新老混合盐水：处理过的清水与盐按4:1调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等搅拌均匀，制成新盐水，把新盐水与老盐水按1:1的比例混合即成。
4，即食泡菜盐水：先将处理过的清水 盐 老盐水按4:1:1的比例调匀，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等辅料搅匀即成，使用这种即食盐水制作的泡菜 一般应在24小时内食用完最好。
三，泡菜制作实例
1，双色萝卜泡菜
材料：白 红萝卜各1000克，红辣椒适量
调料：老盐水 ，白酒 盐 白糖可适量（喜欢酸甜口的可适量加入醋）
做法：白红萝卜分别去皮，洗净 切成一指粗细的条（先用白糖腌制两次 每次白糖腌制后的水分倒掉，白糖腌制自会把白萝卜中的臭气去掉）。后晒至发蔫。将白红萝卜用调料拌匀后略搓制，后把萝卜条码入泡菜坛中，压紧压实 后向坛中倒入老盐水 到漫过萝卜条为止。后封好坛口 ，静置于阴凉干燥处，静置发酵2到3天 即成。
2，俄式酸黄瓜
材料：小黄瓜2000克（注意黄瓜品种）
调料：老盐水 盐 胡椒 莳萝子 塔里干 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等适量
做法：黄瓜洗净（如果是小黄瓜可不切条），抹盐 腌制2小时去除水分，辣椒切小段。在坛内码入黄瓜，每码一层 铺一层各调料，后往泡菜坛内加入老盐水，漫过黄瓜为准，后密封坛口，放置阴凉干燥处静置发酵到天即成。
食品技术
分享一下自己的泡菜做法，希望大家可以去尝试：
建议使用透明玻璃罐腌制，方便观察菜品发酵效果。
1、把玻璃器皿洗净凉干。把需要制作菜品洗净凉着备用。
2、准备辅料。花椒粒、草果、八角、小米辣（留蒂）、白砂糖。
3、煮开清水一锅，加入食盐（安自己口味，合适即可），盐水煮开后需要完全冷却，备用。
4、把菜品备好，如萝卜切段、木耳等需要焯一下、豆角和扁豆也是需要焯。放入玻璃器皿中，难炮制的放入下面。同时放入辅料（佐料），加入适量白砂糖，加入适量白醋。上面一般加容易泡熟的菜类，中间再加点小辣椒。倒入凉盐水，没过泡菜。盖好玻璃罐，盖口加水密封，不要暴晒阳光、也不要太阴冷放置。
5、一般过了12—15天就可以尝一下了。
厛從叆綪d支蓜
泡菜作为一种经过发酵的蔬菜，平时搭配肉类食用解腻开胃，前不久去北欧旅行，粗粮面包，火腿，腌鱼和熏肉，配上少许酸黄瓜，风味独特解油腻，几乎每次早餐都要先去取一些酸黄瓜；韩式泡菜，中式泡菜经常出现在餐馆和家庭餐桌上，泡菜中含有丰富的乳酸菌帮助消化，含有维生素和矿物质，氨基酸等，佐餐食用味道美；泡菜虽然可口但腌制不到位会产生亚硝酸盐，尽量不吃腐败的泡菜，掌握腌制时间避免亚硝酸产生，我和大家分享一道简易泡菜的做法。
泡菜的做法：
传统泡菜：可以制作泡菜的蔬菜种类很多，基本上用根茎类蔬菜，具体放什么蔬菜根据自己的喜好随意添加即可，传统泡菜要准备一个泡菜专用的坛子，做好卤水放凉倒入事先准备的蔬菜中，坛口用托盘加上水，盖严实，密封经过10天左右腌制等蔬菜发酵，泡菜就做好了，但有时候掌握不好，泡菜坛沾油，密封不严，导致泡菜发霉失败，耽误时间有吃不到，所以我就改了泡菜的方法，非常容易上手，简单可行。
简易泡菜：白萝卜，胡萝卜去皮切成长条，用食盐腌制出水，圆白菜洗净后用手撕成块用开水焯一下，豇豆洗净切成段，同样放入开水中焯一下自然放凉不要过水，黄瓜切条加入食盐腌出水，西芹洗净切段用水焯一下；蔬菜准备好后，放在玻璃瓶子内，开水加入食盐，花椒煮开放凉，倒入蔬菜中，加入生姜片，辣椒段，白醋适量，拌均匀，24小时就可以吃了，泡菜非常酸脆微辣好吃极了。
米兰的自媒体
泡菜水半瓶、花椒1小撮、八角2个、桂皮1块、香叶3片、冰糖1块、姜3片、粗盐50克、白酒50克、水3升。有四个步骤:
1 、先将材料（材料自选）洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，3至5天就可以吃了！
南风百土
廣東酸菜醃制
1、曬芥菜，將買來的芥菜剔開，用刀將葉脈分做兩瓣分攤在通風的地方晾乾。陽光好的時候我一般涼一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多餘水份。
2、切芥菜，把涼的半乾的芥菜洗淨將多餘的水擰掉，放在砧板上切碎。
3、加入調味，把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里，加入大量食鹽，適量辣椒粉及少量黃糖。
4、準備容器，另一邊把準備好的容器(最終裝醃菜的，一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之後把酒倒入盛放芥菜的大容器里。
5、攪拌，該放的東西都放了，現在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由於放了鹽加了酒會出現一些水份，裝罐，攪合的差不多就可以裝罐咯，不管是玻璃瓶還是醃菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發酵時的變質。罐裝過程要注意，一定要將芥菜壓緊實，確保表層的基本平整。好了，裝好後密封好就等著一周後來看成績吧。
喂食人间
应该是泡菜吧，不知道你说的是不是跟我们当地冬天吃的腌制的菜一样，我们这边农村每年这个时候家家户户都会腌制各种菜，以前条件不是很好，在农村到了冬天是没有新鲜蔬菜的，所以每年到了这个时候家家户户都会准备各种腌菜，像酸菜 腌辣椒 辣条（不是你们理解的那种辣条，是用芥菜切丝腌制的，没有辣椒却非常辣，吃一口直冲鼻），黑菜（用胡萝卜秧腌制），黄菜（用芥菜疙瘩和秧腌制）等等，非常爽口。现在虽然条件好了冬天也随时可以买到新鲜蔬菜，但是每年准备腌菜已经成了习惯。
介休人同城
泡菜好呷，做的方法也很简单，用开水把菜湯致生熟不分为最好，再用干净用水加盐适量浸泡一个星期就可以制作可口菜肴，如酸鱼湯，梅菜肉，等等，另，一个星期前不可食用泡菜，因泡菜里面含有大量亚硝酸盐，固一星期后打开封装的泡菜重新用清水洗净方可食用。
