鍋
仔
Restaurant
我們約起~~
提起鍋仔菜，也許還比較陌生。鍋仔，即是一種盛菜的餐具。為形似雙耳炒鍋的不鏽鋼鍋，不過，比炒鍋小得多。
鍋仔菜最大的特點就是有湯有菜，湯滾味鮮，是當今比較流行的新潮菜餚。鍋仔菜，多是將原料先調製好，再連湯水盛入鍋仔內，加蓋上席，置於小酒精爐上，邊煉、邊吃的一種美食。
旺銷理由：獨味鍋仔小花螺將酸菜與辣椒的融合不僅開胃，味道很獨特，搭配小花螺使這道菜品更有味道，在秋季推出非常適合食客的需求，是一道秋季特色菜，值得推薦。。此菜售價128元 日均銷售70份 適合在中高檔次餐廳推出。原料：山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。 調料：A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。製作：1.將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。2.小花螺焯水；山藥焯至八成熟。3.起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最後加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。鍋仔肺片
原料：豬肺500克、鹽邊高山圓根白蘿蔔300克、棒骨湯1000毫升、雞蛋皮絲50克、大棗、枸杞、鹽、胡椒粉各適量、白滷水1鍋、鮮椒味碟1個製法：1、把豬肺治淨後，放白滷水鍋裡滷熟，撈出晾涼了切成大片。另把圓根蘿蔔切片，入沸水鍋裡汆熟便撈出，放鍋仔裡邊墊底。2、在蘿蔔片上依次擺放肺片和雞蛋皮絲，撒入水發枸杞和大棗，再灌入加有鹽和胡椒粉調味的棒骨湯，隨配酒精爐上桌燒開後，即可蘸鮮椒味碟食用。鍋仔豬蹄
用料：豬蹄、香菜、香葉、小茴香、花椒、大料、白糖、姜、料酒、植物油、生抽、老抽、食鹽、做法：1.豬蹄剁成小塊清洗乾淨備用；2.將豬蹄放入冷水鍋內加熱，水開以後焯5分鐘撈出來洗去雜質控幹水分；3.鍋內放植物油燒熱加入蔥、姜、香菜、香葉、小茴香、花椒、大料、白糖、鹽、勾兌的料酒生抽老抽倒入鍋中燒開；4.再加入焯好的豬蹄用鏟子翻炒幾下將每塊豬蹄都煸成紅色；5.盛碗裡內放進電壓鍋加水，當錐銷出聲音開始呲汽以後關小火15分鐘；6.將調製好帶湯汁的豬蹄盛入鍋仔內，加酒精爐上桌即可。鍋仔羊雜
原料：羊雜、羊血、羊肉湯、薑末、蒜末、小米辣末、豆瓣醬、飯酒、美極鮮味汁、白糖、胡椒粉、香菜段、菜油做法：1、把煮熟的羊雜切成條，羊血則切成厚片。2、鍋裡放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香，摻入羊肉湯後並下羊雜。3、加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時，撒香菜段並淋香油，起鍋裝入鍋仔內便可。雪菜酥肉豆花
這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。做法：1、把雪菜洗淨切碎，酥肉改刀成稍大的丁。2、鍋裡放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。鍋仔鴯鶓肚
創意：在鄭州，鴯鶓肚是一種非常受食客歡迎的特色食材，我們借鑑乾鍋菜的製作方法加以烹調，受到了食客的熱捧。需要特別說明的是，鴯鶓肚異味比較重，所以我們加入了湯料進行蒸制，祛異味的效果特別明顯。初加工 ：1、鴯鶓肚300克自然解凍，用清水浸泡2小時。熟處理 ：1.鍋內放入色拉油20克，放入蔥段、薑片各10克，八角1個炒香，倒入毛湯500克燒開，用鹽、雞汁、味精各3克調味，出鍋倒入裝有鴯鶓肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。2.金針菇300克焯水，放入鍋仔內墊底。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鴯鶓肚翻炒均勻，用辣鮮露8克，雞汁、味精各5克調味，淋入辣之源乾鍋油35克、山胡椒油10克調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克點綴，上桌後加熱食用。鍋仔酸湯雜菌
創意：菌菇做菜一般多是鹹鮮味的，我們借鑑酸湯肥牛的製作方法來烹調菌菇，食客品嚐之後都說好！初加工：1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分別用清水洗淨。2.所有原料分別焯水，然後將金針菇和水晶粉放入鍋仔內墊底。熟處理 ：1、鍋內放入蔬菜油100克，燒至五成熱時，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開；2、改小火熬製2分鐘，撈出料渣，放入焯水後的雜菌，小火燒2分鐘，用調料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調味，出鍋裝入鍋仔內，用油菜圍邊，上桌後加熱食用。蔬菜油 ：1.胡蘿蔔10千克、生薑500克、圓蔥2千克洗淨後切成塊，再放入絞肉機裡絞碎。2.鍋內倒入色拉油15千克，燒至五成熱時放入蔬菜料，小火煉至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。鍋仔燜羊肉
材料：羊肉500克、甘蔗肉100克、白菜1大片、香菜5棵、蔥半根斜切片、姜5片、乾紅辣椒切圈半個、花椒10顆調味料：生抽1大匙、腐乳汁1大匙、幹黃醬1/2大匙做法：1、甘蔗去皮切塊，白菜切段，羊肉切成約3-5釐米的塊，其它材料準備好。2、羊肉、甘蔗、大茴香一顆放入砂鍋中，加入沒過羊肉3指的清水，先大火燒開，後小火慢燉2個小時。3、煮好後挑去甘蔗不用，羊肉和湯汁一碗留下備用。4、調味料中所有材料放在一起調勻備用。5、鍋中放入油燒熱，下入蔥片、薑片、花椒、紅辣椒圈炒香。6、下入白菜、和調味料，羊肉連湯汁一起倒入。7、炒勻後小火燜制15分鐘。8、撒上香菜即可出鍋。小提示：羊肉益選用帶些肥肉的部位。鍋仔肥腸
材料：肥腸1000克，金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽各30克，自制香辣底料50克，紅椒塊、辣椒麵、花椒、大蔥節、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油各適量。做法：1、肥腸洗淨，加姜蔥入高壓鍋10分鐘，撈出切短段。2、把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜和豆芽汆水，放在煲仔底。3、往淨鍋裡舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鮮湯燒開，放入肥腸稍煮，撈入煲仔內。4、往鍋裡的湯汁調入啱、味精、雞精和醬油，推勻便起鍋澆入煲仔內5、撒上紅椒塊、辣椒麵、花椒和大蔥，澆入9成熱的色拉油便可上桌。鍋仔酸菜羊肚
酸菜搭配羊肚怎麼做好吃，這道菜或許可以給大家些許靈感，成菜汁濃味厚，香而不膩，酸爽鮮香，羊肚脆口，值得作為餐廳特色菜推出。原料：處理好羊肚400克，酸菜300克，蔥末、蒜米、薑片、青紅椒圈各少許。調料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、鮮湯各適量。 製作：1、將羊肚切成長5釐米、款1釐米的條，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切粗條，待用。2、鍋入色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然後烹入料酒，加入鮮湯燒至酸菜出味後，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出鍋。
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