麻辣燙
原料：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製法：
1、將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
油條
原料：中筋粉500克 雞蛋1個 小蘇打2克 泡打粉3克 臭粉2克 鹽6克 色拉油30毫升
製法：1、調製麵糰往盆裡放入小蘇打和鹽，加入清水（約260毫升）和雞蛋攪散，再放入色拉油攪勻，然後加入混有泡打粉和臭粉的麵粉裡攪拌，接著用雙手反覆地揣搗疊揉，至麵糰表面光滑時，均勻地刷上色拉油，並蓋上淨溼布餳置10分鐘，之後再反覆地揣搗疊揉至表面光潔，再刷油並蓋上溼布。如此反覆三四遍，待揉成柔軟且有勁性的麵糰時，靜餳3～4小時。
2、切條剁劑
往案板上刷少許色拉油，將餳好的麵糰置案板上拖拉出長條（或用刀切成長條），然後用擀麵杖將其擀成厚約1釐米、寬約10釐米的長條，再用刀剁成寬約4釐米的段。接著兩兩相對，用筷子順著刀切面在中間壓一下，便成油條生坯。
3、炸製成熟
鍋裡注入色拉油燒至七成熱，雙手持油條生坯的兩端，順著筷子壓過的方向輕輕抻拉成約20釐米長的條，然後放入油鍋，邊炸邊用長筷子翻動，待其炸至色金黃時，撈出來瀝油，即成。
酸辣粉
辣椒油秘方： 菜籽油2000克，幹辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千里香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。
製作方法： 1.冷鍋燒熱去水，倒入幹辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之後用石臼搗碎。
2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，將所有香料用水泡一下。
3.鍋裡倒入香油和菜籽油，將芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。
4.將幹辣椒麵和白芝麻倒入不鏽鋼盆裡鋪平，將油一勺一勺的舀入辣椒麵上面攪拌均勻即可。
高湯技術：
清水30斤，豬骨頭1000克，白鰱魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。
1.將豬骨頭、白鰱魚頭和牛棒骨清洗乾淨，豬骨頭和牛棒骨放鍋里加點水淹沒去血水。
2.姜拍破，白鰱魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。
3.鍋里加入30斤清水，將豬骨頭、白鰱魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬製4個小時將所有渣料打撈起來即可。
酸辣粉調料與製作： 紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段適量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生適量、榨菜適量、蔥花適量、腐乳水3克。
1.紅薯粉和幹木耳提前用水泡好備用，鍋裡燒一鍋水。
2.將食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗裡，加上高湯。
3.鍋裡水燒開，將紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋裡燙一分鐘倒入調料碗裡，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。
正宗河南胡辣湯
原料：專用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，麵筋水15克 ，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟麵筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。
專用鮮清湯的吊制 ：
將雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬製4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。
麵筋水調製：
將麵粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後麵糰比較有勁後，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠麵糰，直至成麵筋，後放在碗中加水靜置，洗過麵筋的水就是麵筋水。這裡要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把麵筋洗好。
糊辣湯料（香料粉）配比：
花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、乾薑2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
製作方法：
（1）醬牛肉切粒；水泡粉條切段；熟麵筋切成條狀；
（2）鮑魚仔宰殺洗淨，用高湯、姜水汆熟後切四小塊備用。
（3）鍋上火，加清湯150克燒開，將醬牛肉、水泡粉條、熟麵筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味，勻入麵筋水燒開，出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。
注意：勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。
正宗重慶小面
調味技術1 油辣子
製作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是製作一碗重慶小面最為重要的一步。製作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子製作方法。
下面我給大家介紹一下油辣子的製作技術：
步驟1 加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。
步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
步驟4 加工油辣子。
1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內粉碎。
2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬製約15分鐘，關火冷卻即可使用。
調味技術2 自調醬油
跟製作酸辣粉一樣，製作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬製而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。
具體熬製方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。
提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分，跟醬油一起放入鍋內熬製即可。熬好後將香料包撈出。
調味技術3 調料出處
製作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調料，但對於它們的出產地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料產地和加工方法明細表。
調味技術4 調料配比
有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：hspace=0調味技術5 澆頭製作
除
了麻辣小面外，雜醬麵、豌雜麵、牛肉麵、肥腸面的澆頭都是需要提前製作的，下面再給大家分享一下澆頭的製作方法。
雜醬澆頭
做法 鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。
牛肉澆頭
做法
1、牛肉5千克洗淨，用清水衝漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2釐米見方的小塊。
2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。
3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、薑片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。
肥腸澆頭
做法
1、肥腸5千克加入麵粉和白醋裡外搓揉，沖洗乾淨後放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2釐米的段。
2、鍋內放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。
3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、薑片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。
豌雜澆頭
做法 上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內部軟爛但外形完好即可。
提示 豌雜麵在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。
閱讀更多 我有我的小瘦瘦 的文章
