生粉和澱粉有什麼區別？各自的用途有哪些？

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我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第368個原創回答。

“生粉和澱粉有什麼區別?各自的用途有哪些?”很高興和友一起探討這個問題。

其實生粉就是澱粉，只是叫法不同，屬於一個總稱，如人、動物等，澱粉（生粉）包含很多種，類比如常見的玉米澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉（太白粉）等。在烹飪中多用於勾芡、上漿，大陸地區多用玉米澱粉，而臺灣多用太白粉來做勾芡。

看似都用作勾芡，但是不用澱粉在細節上還是有所不同的。比如紅薯澱粉（地瓜粉）吸水能力強，但是色澤比較暗淡。

太白粉（生的馬鈴薯澱粉）粘性強，色潔白，但是不能直接用熱水調和勾芡或加入熱菜中，否則會很快凝結成塊，所以一般以冷水調和勾芡，使湯汁顯得更濃稠。

玉米澱粉也叫慄粉，本身沒有筋度，在烘焙時沒有低筋麵粉還可以以中筋麵粉+20%玉米澱粉混合，降低筋度，來臨時替換低筋麵粉使用。玉米澱粉在我們家庭也挺常見的。同時蛋白打發時加入少量玉米澱粉，還可以幫助吸溼，穩定蛋白霜的打發。

其他還有綠豆澱粉等，我們用的也比較少，就不多加介紹了。

以上就是Vivi對“

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吃貨小築Vivi

我們吃了這麼多年的麵粉，還真未必搞得清楚生粉和澱粉的區別。這麼說吧，生粉就是澱粉，但是澱粉不一定是生粉。

“生粉”這個詞，常用在粵菜裡，在港臺地區，人們料理時常會使用“生粉”。生粉常用於烹飪時的勾芡、掛糊、上漿等等。生粉的原材料有玉米、番薯等等，所以我們常見的生粉有玉米粉、番薯粉、馬鈴薯粉等等。

生粉就是澱粉，而澱粉從某些意義上來說，未必是生粉。在日常生活中，我們常聽到這麼說，人體日常需要攝取脂肪、蛋白質、碳水化合物、澱粉等等，這裡的澱粉，可以理解為一種營養物質或化學物質，它由葡糖糖分子聚合而成，是人們獲得葡糖糖的最基本的途徑之一。

在生活中，我們做飯的時候常把生粉叫做澱粉。生粉的使用場景很廣泛，下鍋前在原料上加水澱粉，稱為“掛糊”，比如炸豬排、炸雞排；下鍋前在原材料上撒一層幹澱粉，稱為“上漿”，比如酸菜魚、水煮肉片；勾芡的使用場景更廣，在起鍋之前，加入水澱粉，目的是將湯汁變得更為濃稠，比如醋溜白菜、腰果雞丁等等。

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首先，什麼是生粉？生粉就是澱粉，澱粉不一定是生粉。

生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，一般是粵菜菜譜裡會這麼說，香港和臺灣省的菜式裡就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米澱粉、地瓜澱粉（番薯粉）、土豆澱粉粉（馬鈴薯粉）等，對沒錯，它們都是澱粉的一種，也都是作為生粉使用。只要你是為了基本的烹飪使用，購買生粉就可以，不用區分哪種材質的生粉。

那麼什麼是澱粉呢？

從化學上講，澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，澱粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。所以為什麼大多可以製作成澱粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講，澱粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說，很少給生粉分類冠名的，應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉等，澱粉前面都會加上食材原料名稱。當然，不同的植物澱粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡，但在烹飪上還是有一定區別的，不然也不會給它們分類啦。

【澱粉在烹飪中的作用】

我們先來普及一下掛糊、上漿和勾芡：

掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉（有時候也用水澱粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、炸豬排，在食物表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裡嫩的口感。

上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水澱粉或者幹澱粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，澱粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得乾柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等，都可以勾一層薄芡，讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上，比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等，不讓湯湯水水濺出。

瞭解了這些，大家一定都很想知道各種澱粉的區別吧。

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生粉一般是馬鈴薯粉，在烹飪中起勾芡作用的，勁兒比較大，多用於動物性原料。澱粉一般是玉米澱粉，在烹飪中起漿制原料用。

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其實生粉和澱粉在使用上還是略有區別。生粉一般是指土豆粉，適用於炸魚時上漿、撲粉，再就是勾汁用；而澱粉的種類就多了，如碗豆粉、紅薯粉、綠豆粉、玉米粉等等，它們的作用適用於做丸子、炸酥肉、辣糊湯、炒瘦肉等等。

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這個問題很有意思，過來湊個熱鬧。也許說的不對，不要笑話。生粉就是沒有做熟的粉，但可以製作“粉”。比如粉條，涼粉就是熟粉，這樣說大概沒錯吧。澱粉就是沉澱出來的粉，指的是加工方法。生粉也是通過沉澱加工出來的。所以從概念上講，生粉和澱粉沒什麼區別。不過是一些地方把生粉和澱粉區分開來，給某些澱粉起了個別名。我們在選購和使用澱粉時，主要還是用玉米澱粉和紅薯澱粉，根據不同特性加工不同食品和菜餚。作為消費者，購買澱粉時還是需要通過“配料”瞭解一下。尤其是“熟粉（粉絲或粉條）”還是比較講究的。

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澱粉是總稱有綠豆澱粉，白薯澱粉，玉米澱粉，土豆澱粉，綠豆澱粉是做高級涼粉的材料，白薯澱粉做粉絲、燜子，玉米澱粉就是生粉的原料，土豆澱粉是鈦白粉。

美食小夫子

澱粉是標準名稱，生粉是俗稱或商品名稱。

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😝😝😂😂我忽然看到 澱粉 兩個字裡其中（澱）字讀什麼音？！！！我忘了

關鍵字: 生粉 哪些 生活