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對於吃貨的小編來講，只要是川菜，沒有不讓小編心動的。很多人也許喜歡清淡的食物，但碰到色香味俱全的川菜，難免心中有激動！宮保雞丁也好，麻婆豆腐也罷，甚至是四川的火鍋，都是讓人念念不忘，今天西安唯典小吃培訓中心的小編我，就為大家分享下麻婆豆腐的製作過程！我就不信你不心動，你就不想做份正宗的麻婆豆腐!
食材：豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）、切好的蒜苗段等。
步驟
1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；
2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；放到搗蒜器中搗成碎面備用；
3.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；
4.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；
5.加適量熱水煮開；把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；花椒麵放入鍋中；
6.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油和蒜苗，翻拌均勻即可出鍋！
鮮香麻辣嫩,入口即化的滑嫩感，就是美味！喜歡吃麻辣味的食客朋友們，麻辣豆腐是不是很下飯呢？
如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，唯典小編一定會知無不言、言無不盡。
唯典餐飲美食培訓
作為土生土長的重慶人，川菜從小吃到大要說有什麼念念不忘的菜還真沒有，不過細想起來還真有一道菜讓筆者朝思暮想，就是糖醋排骨。
其實筆者現在並不喜愛這道菜，相反還並不喜歡，只是一種想念、情懷罷了。
川菜中的糖醋排骨和江浙一帶或者魯菜的做法不一樣，川菜的做法是完全靠糖和醋來調製的糖醋味，而不會用到番茄醬。
之所以懷念是筆者小時候，父親經常做來吃，因為小孩嘛都比較喜歡吃酸酸甜甜的美食，所以至今印象也很深刻。
後來因為一些事，父親從此再不會給我做了，於是就自己琢磨著糖醋排骨，直到成年開始學廚後才慢慢試驗，也學會了這道菜。
雖然現在會做糖醋排骨了，但是卻很少做來自己吃。一樣美食，懷念的不單單是美食本身的味道，更是一種情懷，一個故事。
水煮美食
讓壹周君念念不忘的川菜簡直多到雙手雙腳都數不過來，比如回鍋肉、辣子雞、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片等等。
壹周君愛吃魚，又愛吃辣，所以水煮魚對於壹周君來說簡直就是理想型。記得小時候母親大人經常在家裡做水煮魚，不過，做水煮魚的料還是買超市裡現成的。雖然口味不算正宗，但是自從那個時候就培養起了壹周君對水煮魚的愛慕之情。
壹周君與水煮肉片的相遇比水煮魚晚了幾年，大約是在初中的時候，在一家川菜館與水煮肉片相遇了。當時最大的感受就一個字“嫩”，軟嫩的肉質對於壹周君的舌尖來說就是一種享受，彷彿是給舌尖做了一次按摩，嚼起來勁爽感很足。
宮保雞丁在大街小巷的炒菜館的出現頻率是最高的，尤其是宮保雞丁蓋飯，那是學生時代的壹周君最經常點的一道菜。不僅是在街邊小館，學校食堂也經常看到它的身影，學生時代的回憶裡，總是有它的陪伴。反倒是現在，壹周君已經有好多年沒有吃一頓正宗的宮保雞丁了。
辣子雞是壹周君在上大學的時候頻繁光臨的一道窗口，當時經常打一盤辣子雞，再蓋上滿滿的米飯，最後再打一碗蛋花湯，這個經典組合也陪伴著壹周君度過了大學時光。
學校食堂的辣子雞做的很正宗很美味，所以它的人氣自然是居高不下，辣子雞的窗口前經常排著長龍，下課之後動作稍有緩慢就很有可能錯失辣子雞。
夫妻肺片不愧是曾經被評選為“年度開胃菜”的菜品，不知別人對它的感受是怎樣的，至少對於壹周君來說，彷彿對它產生了一種癮，幾日不吃如隔三秋，它麻辣濃香的味道和饒有嚼勁的口感是讓人魂牽夢縈的主要原因。
武漢壹周
川菜作為八大菜系之一
麻辣只是川菜的一種風格的代表
而整個川菜的風格是一菜一格，百菜百味
就傳統公認的複合味型就二十四種
還有其他存在的很多種
經典川菜在幾千道川菜當中
它是經過了歷史的優選多，方的淘汰以後保存下來
就猶如中國古代，文學浩如煙海作品當中的
有些唐詩宋詞一，樣它永遠不會過時
雞豆花它是清淡、素雅的川菜系列的一個代表菜
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川菜的哲學，你能在一隻雞身上洞若觀火是難於上青天的事。
那當你讀完這編文章，不知是否讓你從目迷五色川菜中更瞭解川菜？
清末時的《四季菜譜摘錄》和1909年出版的《成都通覽》書裡記載，唐代武則天當政前後，廢太子李承乾被流放到了黔州鬱山，他精神萎靡不振，茶飯不思，於是心愛的丫環可心便想方設法做好東西來讓他開胃。一天，可心將雞脯肉剁碎後，調上雞蛋清煮出一道食品，形似豆花，太子吃後大加讚賞。雖然在不久之後李承乾鬱鬱而終，但是這道他喜歡的佳餚卻流傳了下來。
根據後世的慢慢改良，這種做法也更加的精緻。
開水白菜讓蔬菜達到美食頂端，那能把肉做到還璞歸真最接近素的極致就是雞豆花。
雞豆花一種豆花不用豆，吃雞不見雞的頂級國宴菜，豆花不是豆子做的，你能吃到雞的香味，但卻看不見雞的影子，它的存在是改變了很多人對川菜的誤解。
說起川菜的特點，估計大家都知道是麻辣，這種誤解的存在，一直改變不了大家對川菜的認知，川菜作為八大菜系之一，麻辣是是川菜的一種風格的代表，就傳統公認的複合味型就二十四種，還有其他存在的很多種。
經典川菜在幾千道川菜，當中它是經過了歷史的優選，多方的淘汰以後保存下來，就猶如我們中國古代文學，浩如煙海作品當中的，有些唐詩宋詞一樣，它永遠不會過時。
雞豆花它就是清淡、素雅的川菜系列的一個代表菜。
這道菜怎麼發揚光大，享譽國內外，就要聽一個故事。
《成都市志．雙流縣誌．人物》有《黃循傳》
光緒元年(1875)，四川成都府華陽縣，一位叫黃敬臨，名循，一字晉齡。降生這天，天沒有任何徵兆，平平靜靜。
不大不小的時候受業于徐子休(名炯，成都“五老七賢”之一 辛亥革命後，全國有城市發生屠戮旗兵旗人事，徐氏於成都和平解決。維護民族團結：辦少城學校、辦同仁工廠、闢少城公園、拓東城根街、安置旗人就業方面，做了大量工作)先生門下。深受名師影響，後畢業於四川法政學堂。
黃敬臨不拘小節，喜好交朋結友一起遊伴，幽默風趣，又愛古董字畫，遊蕩園林山水。更善烹飪，經常和自己的師兄師弟、同窗好友、飲酒樂詩句。
每次他遇見美食，必定要探索根源、尋找原因，親自入廚，時間一久了，慢慢成為美食家，烹飪高手了。曾被四川省立第一女子師範聘為烹飪課教師（女子師範校☺實乃我輩羨慕的楷模），給學生傳授“燻、蒸、烘、爆、烤、醬、炸、滷、煎、糟”(一說“蒸、炸、烘、烤、煎、氽、魅【音撣】、蒙、貼、瓤”)技藝，學以致用，很受歡迎。
20世紀20年代初．黃敬臨出任過四川射洪、巫溪縣知事（縣長），兩度為縣，數年後看不慣上差，丟了烏紗帽。
於是他看破紅塵，呸，不是，看透國民政府。在少城公園(今成都人民公園)開“靜寧”飯店(一說“晉齡”．待考證，然皆就其字“敬臨”諧音兼寓意)，自己排調掌灶，他既無菜譜。更無師承，不想拘泥於傳統，但能夠立足現實。借鑑移植，用一般材料，通過加工做出色、香、味、形俱佳的食品。
他的妹妹譏笑他，說他這樣的筆桿子，只能辦“姑姑筵”。所謂姑姑筵，就是過家家。四川兒童經常玩，備置相關炊廚玩具，幾個小孩分別扮主人、客人、廚師、招待等，模仿成人宴席，表演吃“姑姑筵”。
他不以為恥，反而以此命名。顯然表明自家是搞“飲食遊戲”的，而且屬於私家庖廚，也可見黃家的幽默風格。
黃敬臨在包家巷西頭路南的自家住宅開包席館(預定席桌，不售門市零餐)“姑姑筵”。其中“青筒魚”、“紅燒牛頭”、“豆渣豬頭”、“麻椒牛筋”、“泡菜煮黃辣丁”等，備受食客青睞。
不久之後，黃敬臨的“姑姑筵”名氣大震，他能做成功的原因：
第一是做法有高級菜品，也有尋常菜式，一般飯店因為賣不起價格，棄而不用，黃敬臨敢於燒，並且把這道菜燒成了特色菜。
第二是他完美運用了飢餓營銷，一般須經親友熟人的介紹請求．在三提前定席，且限定只做二三桌。在“姑姑筵”請客的顧客，上席又必須給黃敬臨留座位，表示尊敬，入坐不入
坐，聽憑黃敬臨自定。興致高時，黃敬臨或許出面講解拿手菜的製作和特色，可算是難得一遇的“傳經說法” 。
一次，張學良來成都，只待一個晚上，晚餐指明要吃“姑姑筵”，總務處少將李召南給黃敬臨打電話，要求通融一下，黃的回答是：辦不到，三天前王元甫師長已經預定了。無奈之下，李召南只好找王元甫，另用一席榮樂園的高級川菜，換了王元甫當天晚上訂的姑姑筵。
傳說1935年蔣介石在重慶“姑姑筵”菜館包了四桌，吃後倍加讚賞，又令黃敬臨再來四桌。當即遭黃敬臨拒絕：“姑姑筵訂席規矩是三天前預訂。廚師要休息，恕難辦理。”蔣介石也無可奈何。
“姑姑筵”門口有自撰自書的大白話門聯：
提起菜刀，拿起鍋鏟，自命爐邊鎮守使。
碗有佳餚，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。
嘆老夫無命作官，才租這大花園承包酒席。
替買主下廚弄菜，恰象那巧媳婦侍奉公婆。
右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙幹起來，做出些魚翅燕窩，供你們老爺太太。
前頭烤柴灶，後頭烤炭爐，烘烘烈烈鬧一陣，落得些殘湯剩飯，養我家大人娃娃。
營業稅，印花稅，席桌捐，紅鍋捐，這起去了那起來，弄不清楚。
蒸公雞，炒母雞，燉牛肉，烤豬肉，肥的精而瘦的嫩，都要整齊。
這樣的廚師，哪怕不吃，只要看看，也足夠令人心嚮往之。
黃敬臨的菜結合宮廷風味與四川風味，能貴能賤，特重火候，主要的有燒熊掌及茶燒鴨（即樟茶鴨子）等，前者須用文火燉上兩晝夜，且用雞高湯，故極酥爛鮮美。後者必用填鴨，重至6、7斤，特別肥腴，經整治醃好入味後，晾乾3個時辰，隨即入沸水鍋燙至緊皮，放燻爐內，以香樟葉，茶葉等料重烤，再經蒸、炸等工序製成。其特點為色澤紅褐，皮酥肉嫩，香氣濃郁，經切塊裝盤後，仍保持著鴨形。
他做菜不惜工本，以致色香味皆臻妙絕。比方說，別人的菜館可以“一雞三吃”，而他卻“三雞一做”。為萃取頂級高湯，必先將一隻雞以文火燉至極爛，取出後，再在原汁裡放第二隻燉，如此者三。而在珇嘗時，前兩隻雞棄而不用，只吃第三隻雞。如此精心製作，當然醇厚鮮嫩，逮味深奧無窮。
1941年秋，重慶頻遭日機轟炸，黃敬臨終因驚嚇臥病，不治而亡。“姑姑筵”餐館亦隨之歇業。
黃敬臨不僅一人擅長燒菜，其弟妹、妾侍、妯娌、子女中，能燒一手好菜的，不乏其人。其弟黃保臨曾在成都的打金街開設一家“古女菜”餐館，古女乃拆開姑字而成，藉以分享姑姑筵盛名，店中的名菜中，以雞豆花、炸鴨脯、雞腎湯、鳳尾拌雞等，最膾炙人口。不久，“古女菜”遷至總府街，更名為“哥哥傳”，更表明自家的廚藝學有淵源．來自哥哥黃敬臨所傳。
一碗雞豆花背後，深藏著川菜的飲食文化——齋居蔬食，與世無爭又含哺鼓腹，在菜系分林中亦保持自己的風格。
以為平凡無奇，真·高深莫測。
川菜的精髓，其實莫不如是。川菜的風格是一菜一格，百菜百味，它把最簡單的食材，做出最頂級的味道。
麻辣原本是川菜的一種風格的代表，不可避免的是川菜的味道在向“麻辣為主，多油多鹽”的趨勢發展，使現在很多人說起川菜就不言而喻的想起麻、辣。很少人知道川菜的味道更均衡。
大多數和雞豆花這樣的川菜因為複雜的工序的缺點，在現在的環境裡越來越少的人掌握這道菜的做法，肯定很難生存，因為看起來太平淡，太無奇，也太缺乏噱頭，加上其傳承有一定難度也是一種遺憾，沒有高貴食材，賣不上高價錢。但這樣更凸顯了雞豆花的寶貴，它具有“活化石”的作用。
作為中國食品佳餚的一份子，雞豆花在烹調過程中，要學會觀察、認識並控制溫度升降與烹調時間長短的關係，再加入不同食材，在製作雞豆花中令不同食物產生各種物理與化學變化，在充分掌握之後再加以解構、重組及運用，雞豆花不僅是傳統美食更是分子美食學，雞豆花它也是顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。
借用山河小歲月在開水白菜的一篇文章裡面說過的話
我們需要雞豆花。
面子與裡子，傳承與創新，中華美食的匠心精神，說到底，沒有那麼多玄幻，就兩個字：
味道。
味道，是味覺之道，是美食的全部奧妙。
人們總是被那美妙的“味”所傾倒而讚不絕口。
雞豆花
食材配料
老母雞 | 老鴨 | 火腿 | 筒骨
瘦豬肉 | 雞脯肉 | 四個雞蛋清
澱粉漿 | 豆苗 | 枸杞 | 鹽
雞豆花是四川廚師的看家菜，這道菜不同於人們傳統印象中四川菜系的麻辣辛香，反而是川中清淡醇厚的代表菜之一。它與開水白菜的做法上有異曲同工之妙，都是高級清湯菜，但是相較於開水白菜來說，雞豆花的普及程度更高，因為一般只有在招待貴客的時候才會在高檔餐廳裡面品嚐開水白菜。
主要的烹飪步驟：吊湯、製作雞漿、衝豆花
雞豆花它首先講究是湯，唱戲的腔、做菜的湯，做好菜、湯很重要。
湯有很多分類，家庭一般熬出來的湯是毛湯，第一道清了的是清湯，而毛湯就是經過複雜的工序清理出來成青花亮色和白開水一樣的叫高湯。
那這個湯要怎麼做了，雞豆花它的口感如何，講究的是吊湯，從清湯到最後變成高湯，這個環節是靠耐心的，把一大鍋毛湯經過四個小時文火熬好以後。
1.熬湯準備的材料：老雞、老鴨、火腿肉、棒子骨、 一根大蔥、幾片老薑，然後丟進半鍋水裡
2.大火煮開之後，處理漂浮物和蔥節、姜。
3.轉小火熬製起碼4個小時
4.湯熬好之後，把湯盛出來之後，香味出來了，但顏色不對它是渾濁的，還有殘渣和肉粒；咋辦？
高湯一般分為毛湯、老湯、清湯，雞豆花中的湯屬於高級清湯，所以吊湯中的一個重要的掃湯：將雞脯肉或者豬肉等剁成泥蓉加清水拌勻，成為湯掃，將湯掃倒入湯中攪勻，湯微微煮開，湯掃會吸附湯裡的固體物質，用漏勺將其撈起，反覆幾次直到湯清澈透明。
5.這就要清湯了，用普通的瘦豬肉和雞脯肉。
6.切容之後，在把毛湯煮開，把切好的肉蓉丟進去，這個時候肉蓉就把湯裡的微粒殘渣吸附進去，湯的顏色就慢慢變淡變淺，反覆幾次之後殘渣就被處理了，湯就變成青花亮色了，就和開水一樣，顏色很清淡了。
衝豆花雞胸肉剁碎做成肉糜，加入蛋清與生粉攪拌均勻製成雞漿，將吊好的湯燒開，順時針攪拌旋轉，隨後將將雞漿倒入，小火燉，雞豆花凝固呈白色，湯成茶色透明清亮，最後僅放入鹽調味，這道菜就做好了。
7.衝豆花的材料：一塊雞胸肉、四個雞蛋清、澱粉漿、豆苗、少許枸杞
8.雞脯肉處理乾淨；凡是帶白色的，我們都不要，最上層的切掉只要裡面的肉，凡是帶白色的，丟丟白都不要。
9.把雞胸肉切碎之後，首先用兩把刀連續剁1500次
10.然後反過來用刀背剁1500次，直到剁成泥狀、泥狀、泥狀
11.裝進一個容器裡面，放丟丟鹽，在加入雞蛋清，澱粉漿
12.用手在裡面攪拌攪拌；記住，是順時針攪拌，如果你要問為什麼是順時針，問的好，我也不知道，因為自古以來都是順時針的。
13.攪拌，成漿狀之後，再把高湯，用火燒開，燒開之後，把雞容，倒進去，順時針攪拌，攪拌成白色。
14.蓋鍋，煮2到3分鐘之後，起鍋，裝入盤裡面，盛入小碗裡，加豆苗和枸杞裝飾。
在傳統與創新中，川菜何去何從，傳統食譜怎麼揉進科學創意烹飪中？飲食文化遺留下來的問題，不僅是川菜也是更多菜系去面對的，怎麼保證傳統不被遺失又能讓更多人來認識和學習，這是一門深沉的學問。
一個人辦不到，廚師如是，餐廳如是，食客亦如是。
雞豆花在歷史學、人類學、營養學、飲食文化、分子料理等方面均有研究和比較價值，而且對於川菜乃至中國飲食文化有不可替代的史料價值。
食磨屋
川菜作為中國漢族四大菜系之一，在中國烹飪史上佔有重要地位，國內外都享有很高的聲譽。川菜以家常菜為主，取材廣泛，以善用麻辣著稱。
有四川火鍋，水煮魚，回鍋肉，五香肉絲，辣子雞，酸菜魚，毛血旺等等
