大樹200949431898

不少人對宮保雞丁的做法存在著誤解，或許是被商業化版的帶偏了，導致習慣放一些青瓜和胡蘿蔔丁，其次做出的味道也不對勁，甜味過於濃重，蓋過了其它風味！

甚至有的人連菜名也搞混了，稱它為“宮爆雞丁”，一字之差，意義則不同了！為什麼叫做“宮保”？是為了紀念它的創始人丁寶楨，他曾是四川的總督，一生為民清廉，創造了不少事蹟，諸如興辦書院，辦機器局，水利治理，立功赫赫而被封贈上“太子太保”榮譽官銜，此官銜是“宮保”之一！於是有了後來“宮保雞丁”的叫法。

要做出好吃的傳統宮保雞丁並不難，主要在於對細節的處理。

——食材的講究

1、有的人為了方便，或者為了便宜，而選擇雞胸肉來做宮保雞丁，存在著明顯的缺點，一是肉質較為乾柴，二是沒有韌勁。所以最好是選擇雞腿肉，一般帶有骨的肉都比較香，其次是雞腿有肌肉啊！不管是彈性也好，韌性也好，雞肉味也罷，均比雞胸肉上一個檔次。條件允許的話，用散養土雞的雞腿肉更佳。

2、花椒和幹辣椒是這道菜的靈魂之一，也是突出宮保雞丁“糊辣味”的關鍵食材，那麼選“大紅袍花椒”為佳，麻而香！次之則是青花椒。幹辣椒的話，用二荊條最好，顏色紅潤，辣度中等！不像其它的幹辣椒那樣，單純的幹辣，或者入嘴是燥辣的。

3、醋也是這道菜的點睛之筆，所以要選擇酸度足，純度高，氣味柔軟的，符合要求的是老陳醋！不能選擇白醋，或者米醋，做出來的味道差別很大。

——主料不在於多，而在於精！

宮保雞丁用到的輔料不多，像胡蘿蔔、青瓜是不用放的。這道菜講究的是味道濃郁，糊辣味與荔枝味的混合，而這兩食材是屬於清淡型的，沒有起到實際性作用，能增加菜品的份量倒是真。所以主料只用到雞丁，大蔥和花生米足以。

——火候的控制

煸炒配料時火候要小，炒雞丁火候則要猛。

原因很簡單，幹辣椒和花椒最容易糊了，用小火煸炒能延緩過程變化，有利於觀察！若是幹辣椒炒得顏色鮮紅，香味則不夠，色澤過於黑褐也不行，只剩下焦糊味了，只有等到幹辣椒半紅半黑時，才能激發出糊辣味。

放入雞丁後則要全程爆火翻炒，減少烹飪時間，鎖住內部的水分，炒出來的雞丁才鮮嫩！才爽滑！才飽含多汁！

——宮保雞丁醬汁比例

一道味道上佳的宮保雞丁，離不開醬汁的正確調製！傳統做法的宮保雞丁，入口是酸中帶甜，有著淡淡的荔枝味！是生抽與白糖、陳醋、料酒兌合形成的特殊風味。

下面分享下具體做法，看完之後能更好的理解。

【宮保雞丁】傳統做法

主料：雞腿肉400克、大蔥一根、炸花生。

配料：花椒、幹辣椒、生薑、大蒜適量。

調料：生抽、老抽、鹽、白糖、陳醋、料酒、雞精。

——製作過程

1、雞腿肉去骨，去筋膜，洗淨瀝乾水分，切成1.5釐米的丁狀備用。

要點：雞腿肉不知怎麼去骨，交給攤主處理即可。然後切丁時顆粒要偏小，容易入味，也熟得快。

2、碗中放入雞丁，加入少料酒，鹽、老抽，澱粉攪拌均勻，最後倒入適量的食用油拌勻，醃製半個小時入味。

要點：以上每一種調料都有它的作用，例如，料酒能去腥，老抽能上色，讓色澤變得好看！鹽是為了調底味，澱粉則相當於“保護膜”，不僅能鎖住水分，也是鎖住味道，使炒出的雞丁口感嫩美無比！放油的目的則是，為了不容易粘鍋。

3、大蔥同樣切成丁狀，幹辣椒切成一釐米的小段，生薑切片，大蒜切片備用。

要點：這道菜用到的是大蔥，而不是小蔥，前者味道香中帶甜，辛辣度適中。

4、空碗中放入生抽10ml，陳醋15ml、料酒5ml、一湯匙的白糖，少許的食用鹽，水澱粉適量，攪拌均勻成醬汁備用。

要點：陳醋和白糖可以稍微多放一點，其次，水澱粉即是生粉+水兌合而成的（1：1的比例）。

4、起鍋燒熱，放入適量的食用油潤鍋，油溫上升到四五成熱，放入幹辣椒，和花椒、姜蒜片小火嗆炒，炒出辛辣味，以幹辣椒色澤變深為標準，差不多變成暗紅暗黑時即可放入雞丁。

要點：一定得把花椒和幹辣椒嗆透，嗆出辛辣味！又不嗆糊掉了，所以火候要小，並注意觀察變化。

5、雞丁放入後，轉大火爆炒，生肉色變色後，即可放入大蔥丁，依舊是大火翻炒。大概一分鐘過後，即可倒入醬汁，翻炒均勻，收汁濃稠後關火，撒上炸花米拌勻，出鍋裝盤完成！

要點：雞腿肉容易熟的，變色就要馬上放入大蔥丁，否則炒久了肉質變老。其次，炸花生米需要褪去紅衣，以及一定要出鍋時再放入，才能保證其酥酥的口感。

宮保雞丁內容技術總結

①、雞腿肉是製作這道菜的標配。

②、醃製雞丁時，要注意配料的先後順序，以及可以稍微延長醃製的時間，更加入味。

③、醬汁的比例要適當，才能勾兌出“荔枝味型的清香酸甜”。

④、主料真的不需多，並不是越多越好，越高端！

⑤、炒雞丁火候要大，烹製的時間要短，炒出的口感才嫩滑。

⑥、花生米必須最後放，否則吸汁返軟，口感不酥脆。

尾聲

宮保雞丁看著好像挺複雜，但做有兩次後就輕車熟路了，第一次必須要注意細節，才能熟記於心。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

佘小廚

宮保雞丁色澤洪亮，口味酸甜、鹹鮮、香辣，花生米酥脆，雞肉滑嫩爽口，在國外也是相當出名。

這道菜做法多樣，各地盡不相同，我給大家介紹一下這道菜的具體做法。

雞胸肉300克、花生米100克、白糖少許、大蔥1根、料酒適量、生抽適量，香醋、鹽、姜、蒜、乾紅辣椒、豆瓣醬、花椒、水澱粉各適量。

做法步驟：

1、雞胸肉拍松，改刀成1公分見方的丁，放入器皿，加鹽、生抽、料酒、水澱粉適量，攪拌均勻，醃製10分鐘待用。

4、起鍋留少許油，開小火，放入剝了皮的花生米，炒至微微變色盛盤備用。

5、拿小碗，放白糖，鹽少許、香醋，生抽、料酒、水澱粉兌欠汁備用。

7、鍋留底油，放入花椒，幹辣椒煸香，放入豆瓣醬少許炒出紅油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、蔥丁、欠汁、翻炒均勻，放入花生米攪拌淋明油出鍋裝盤。

美味可口的宮保雞丁做好了，喜歡的朋友點贊關注我唄！謝謝了！！！

小貼士：

1、這道菜用雞腿肉，口感會更滑嫩。

2、豆瓣醬也可以不放，我主要是為了菜餚的色澤更加紅亮，才放了一點。

3、炒這道菜一定要熱鍋熱油，這樣不易粘鍋。

美食享天下

【宮保雞丁】

宮保雞丁可以說是一道老川菜了，最早出現在清朝末期，在古代可是宮廷菜品，直至到現在在全國都較為受歡迎，這道菜也是我國國宴的菜品之一經常用來招待外賓，可想而知這道菜的味道是多麼受歡迎。

宮保雞丁的味道可以用“獨特”一詞來形容，正宗的宮保雞丁味道、口感以：鮮嫩、酥脆、酸中帶有甜、甜中帶有鹹，吃起來就像是吃荔枝的味道，這樣的味道最為正宗。

製作這樣一道菜是很講究的，看了很多人的做法選料用的都是雞脯肉，單從選料來說第一步就已經做錯了，雞脯肉是一塊“死板”的肉，肉質是很柴的，怎樣製作都無法達到肉質鮮嫩了口感。要想做出來的宮保雞丁肉質鮮嫩用到的是雞最常運動的部位雞腿，去骨然後再醃製，這樣做出來肉質才更鮮嫩，詳細製作方法下面給大家一一講解，請往下看。

【宮保雞丁製作方法】

【食材】：雞腿兩個

【配料】：幹辣椒15g、花椒8g、大蔥一小根、炒過的花生100g、生薑、蒜頭、

【調料】：鹽10g、料酒少許、白糖13g、陳醋20g、醬油20g、清水約15g、水澱粉。

>>>>>【製作步驟】<<<<<

1. 【雞腿肉預處理】新鮮的雞腿肉清洗乾淨，然後去掉骨頭，去掉骨頭的雞腿肉先不要急著切塊，先把雞腿肉攤平然後用刀在雞腿肉上劃些刀痕，注意不要切斷，這樣的目的是把雞腿肉上的筋絡切斷，也為了在後續醃製的時候更好入味，使做出來的雞丁口感更鮮嫩。 切斷筋絡後再把雞腿肉切成大小均勻的長條，再改刀切成方形的雞丁。

2. 【醃製】 雞腿肉切好後，然後醃製，往碗中加入少許的鹽、醬油、料酒、水澱粉少許，用手反覆抓勻，然後再加入少許的食用油，再攪拌均勻，然後放在一旁醃製15分鐘。

3. 【備料】 趁著醃製的時間先把配料、調料備好，先把配料幹辣椒、大蔥切成約1cm均勻的辣椒丁，然後把炒過的花生去掉紅色的外衣，生薑和蒜頭切成切成小片，備用。備好這些後再備調料兌碗芡，在碗中加入以上配方的所有【調料】，然後用筷子攪拌均勻，備用。

4. 【雞丁預處理】 起鍋然後加入適量的底油，油溫升至六成熱然後下入雞丁，把雞丁炒至八成熟然後倒出備用。

5. 【宮保雞丁的製作】 雞丁炒好備出後，然後把鍋清洗乾淨，把鍋燒乾水分，加入適量的底油，把油溫升至五成熱然後倒入提前備好的所有【配料】（除了花生）下入鍋中，中火爆香，然後再加入炒至八成熟的雞丁，這時把火力調至最大然後不停翻炒約20秒，然後再把火力調到最小，把提前兌好的【調料】碗芡加入鍋中，再加入花生、然後把火力調到最大不停翻炒均勻，大約翻炒10秒立即倒出、裝盤，這樣一道美味開胃的宮保雞丁製作完成。

【宮保雞丁之內容總結】

1. 宮保雞丁這道菜講究的是急火急炒，對於火候的控制至關重要，如果炒過火了雞丁會變老，無法達到鮮嫩的目的，大大影響口感。

2. 製作宮保雞丁這道菜，建議要先把配料、調料提前備好出來，如果在製作的時候再想著去配料這樣會增加製作的時長，調料兌成碗芡，目的就是縮短製作的時間，食材在鍋中受熱的時間過長做製作出來的口感、味道都是不一樣的。

3. 花生一定要在最後才加入，因為花生經過炒制，已經炒幹水份，變得酥脆，如果提前加入，炒出來的花生沒有口感，不夠酥脆，酥脆的花生也是這道菜的“靈魂”之一。

【宮保雞丁製作之“你問我答”】

1. 問：為什麼我做出來的宮保雞丁會有糊味？

答：做出來的宮保雞丁有糊味主要的原因就是製作工序做錯了，【配料】與【食材】要分開炒制，配料爆香的油溫不能過高，烹飪時間不能過長，否則會出現糊味。所以雞丁與配料需要分開製作。

2. 問：為什麼我炒出來的宮保雞丁肉質很緊實，一點也不鮮嫩？

答：製作出來的宮保雞丁肉質緊實不鮮嫩主要的原因有兩點：

① 【雞丁醃製不對】 雞丁在切的時候要控制好大小均勻，這樣方便醃製時均勻入味，雞丁在醃製的時候，加入水澱粉可以使雞丁的肉質變的鮮嫩，醃製的時間要控制在10~15分鐘這樣才起到效果。

② 【炒制火候控制不好】雞丁在提前炒製出來的時候，炒至八成熟就可以，因為後續還要與配料混合炒，如果炒至全熟到了後面與配料混合炒，炒出來就過火了。還有就是在最後與配料混合炒的過程中炒的時間不能過長，這樣就會導致雞丁肉質緊實，影響口感。

結語

宮保雞丁這道菜要想做的美味，其中的製作工序、火候是很講究的，只有瞭解整個烹飪過程其中的製作技巧，這樣製作起來的時候才更加“得心應手”，製作出來的菜品才會更加美味。謝謝你的觀看，期待你的點贊支持，謝謝!

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餐飲美食小魚

^_^大家好，我是美食商業攝影師，資深吃貨，美食博主菊子，很開心和您一起討論有關美食的話題，讓我們一起感受美食的誘惑，暢享生活的美好，今天我們來說說宮保雞丁的做法

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜，主要食材是雞肉，佐以花生米、辣椒等輔料烹製而成。

宮保雞丁的特點是紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，在加上辣味的點綴，下飯自不必說，更重要的是很有的吃。我們一起來看看宮保雞丁的簡單家常做法吧~

宮保雞丁

食材：

雞胸肉450克洗淨，幹辣椒，生薑切丁，大蔥切小段，花椒粒，油炸花生米，水澱粉兩湯勺

第一步：一湯勺醬油，一湯勺香醋，適量鹽，白糖一小勺，蒜蓉一湯勺一起攪拌均勻調成醬汁待用，雞胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓勻醃製10分鐘

第二步：鍋裡放寬油，把雞肉下鍋炒至變色撈起，鍋裡留底油，先把幹辣椒下鍋爆香，再放入生薑，花椒粒一起炒出香味，再倒入雞肉翻炒，翻炒雞肉的同時放入花生米和調味汁，撒上大蔥段，翻炒均勻，起鍋前勾入水澱粉即可出鍋擺盤開吃咯

美食雖好，不能貪食，身體最重要，任何事都要追求個平衡哦，曾經看到資料還有在爭辯到底是宮保雞丁還是宮爆雞丁，其實關鍵是做的菜好吃，才是關鍵中的關鍵哦！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食

菊子美食記

雞丁和香脆的花生配在一起，再加上酸甜的醬汁，就是我們經常食用的宮保雞丁。是一道簡單的家常便飯，很受喜愛，下面就介紹一下這道菜的具體做法，希望對你有幫助。

食材準備：

雞腿500克、大蔥適量、花生、花椒、幹辣椒、姜、蒜、白糖、雞蛋清、白胡椒粉、料酒、雞精、食用鹽、米醋、老抽、澱粉、水澱粉、小蘇打、醬油。

具體步驟：

1、把去骨的雞腿肉切成小丁，放入碗中。

2、姜、蒜切末，大蔥選蔥白切成小段，幹辣椒斜刀切成段，調製一碗水澱粉，在雞肉中放入一捏小蘇打，半勺鹽，抓勻。

3、另取一個空碗，準備一個蛋清，打散後放入澱粉適量調製蛋清糊。

4、倒入雞丁中，給雞丁上漿後醃製5分鐘。

5、鍋中倒油燒至3成熱，下雞丁。

6、等漿稍微凝結後再慢慢攪拌，讓雞丁在溫油中養熟。

7、將蔥段倒入油鍋與雞丁一起浸炸，大約20秒左右，將雞丁和大蔥撈出控油。

8、鍋中留半勺底油，下蒜末，薑末，花椒，幹辣椒煸炒。

9、待幹辣椒微微變色時，加一勺料酒，一大勺醬油，一大勺米醋，雞精適量，白糖，胡椒粉半勺，攪勻後再放一點老抽上色，最後放三勺水澱粉勾芡。

10、熬至湯汁黏稠後，倒入大蔥和雞丁，撒入部分去皮花生，翻炒均勻，將湯汁包裹在雞丁上，汁包緊後出鍋，裝盤後撒上剩餘花生米即可。

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1、醃雞肉：雞肉切小塊(約3公分長)，加醬油2大勺、米酒2大勺、白胡椒粉少許、太白粉1小勺，用手抓勻，備用。

2、起鍋，油3大勺，下雞肉，中火炒，炒到雞肉變色(有一點金黃色的程度)。

3、直接下蒜末、朝天椒、幹辣椒、花椒、調味料，拌勻炒香。

4、中大火炒到收汁，下花生米、白醋1大勺，炒勻就好，完成。

5、起鍋裝盤，完美！

小貼士

宮保雞丁用雞胸肉、雞里肌肉、雞腿肉來炒其實都可以喔，我自己是覺得用雞胸肉炒出來比較嫩，雞腿肉比較有口感一些。

食玩天下

大家好，我是萬能的雪琳，每天為您帶來各色美食和經典菜餚，只要您關注我，就一定能找到您喜歡的菜餚。

今天給大家介紹一道非常著名的菜宮保雞丁。宮保雞丁是一道大家非常熟悉的川菜，當然魯菜系和貴州菜李也有收錄。由於這個菜的推廣性極高，現在各地的宮保雞丁也都是改良版的了。

這道菜起源於魯菜中的醬爆雞丁，傳說在清朝年間被山東巡撫、四川總督丁寶楨改良併發揚光大，自此形成了一道最新的菜式——宮保雞丁。從此宮保雞丁開始名揚天下。後來宮保雞丁被歸納為北京宮廷菜，並且流傳至海內外。

宮保雞丁的主料是雞肉，配以黃瓜丁、胡蘿蔔丁、辣椒、花生米等烹製而成。那麼宮保雞丁的做法是什麼呢？下面我給大家介紹一下。

我們先準備原料

主料：雞胸肉4兩、胡蘿蔔1根、黃瓜1根、

1、現將雞胸肉切成雞丁，然後用白酒或者料酒醃製10分鐘。

2、將黃瓜洗淨，切成丁，備用

3、將胡蘿蔔洗淨，切成丁。備用。

4、將大蔥切成蔥花

5、將一勺糖、半勺鹽、一勺生抽調成調料汁備用。

下面開始製作，

1、起鍋燒油，將雞丁在鍋內滑一下，然後撈出備用。

2、起鍋燒油，將蔥花炒香。

3、將黃瓜丁、胡蘿蔔丁放入鍋內翻炒，

4、然後將雞丁放入鍋內，加入豆瓣醬，快速翻炒，防止糊鍋

5,、然後將調料汁放入

6、放入花生米

7、起鍋裝盤好了，

宮保雞丁就做好了，我們開始吃飯吧！

萬能的雪琳

宮保雞丁最早出現在清朝時期，是由四川總督丁寶楨通過魯菜的醬爆雞丁和貴州菜的辣子雞丁改良而來。也是當時被列為“北京宮廷菜”之一。

宮保雞丁辣中帶甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，所以一直以來備受人們的喜愛。

瘦猴今天要做的這道宮保雞丁就是跟一位四川的朋友學習的最正宗的做法，希望可以得到各位網友的認可。下面就跟著瘦猴一起看看這道正宗的宮保雞丁是如何製作的吧：

【宮保雞丁】

所需材料：

雞腿、花生米、蒜、姜、蔥、乾紅椒、花椒、生抽、老抽、料酒、醋、白糖、鹽、澱粉、豬油、花生油

做法步驟：

材料裡剛說到需要用豬油來燒，所以瘦猴就用幾塊肥肉放在鍋裡現扎豬油出來（用豬油炒出來的才會更香）。

由於豬油是需要小火慢慢煉才能出來，所以需要的時間會稍微長一點，那麼這時候我們可以先把後面需要的材料準備好。

準備兩個雞腿，把肉剔出來，因為叫宮保雞丁嘛，所以我們就把雞肉切成丁。

把切好的雞肉丁放到碗裡，依次放入生抽、料酒和澱粉，用手抓勻，醃製10分鐘。

醃肉的時間咱們可以看看鍋裡的油煉的怎麼樣了，不要燒糊了吆！同時咱們準備點花生米，把蔥和姜也切成丁，幹辣椒剪成小段，再準備點花椒粒。

接下來這一步就很關鍵了，我們需要在碗裡調製一碗料汁，而料汁的比例要記好了，這可是正宗四川人教給我的配方。

依次放入糖、醋、生抽、老抽、鹽、澱粉，比例是：2:2:1:0.5:0.5:1，別放錯了吆！

接下來咱們在鍋裡放一點花生油，再放點前面咱們煉好的豬油，放入花椒和幹辣椒爆香。

把雞丁放入鍋中大火翻炒幾下，再放入蔥薑蒜接著翻炒一分鐘。

把咱們調好的料汁倒入鍋中，放入花生米，大火翻炒幾下就可以出鍋了。

雖然步驟有點小複雜，但是味道是真的會讓你欲罷不能。加上一碗白米飯，這叫一個享受！

瘦猴小建議：

建議大家選用豬油炒制，味道會更香，喜歡吃辣的朋友可以多放點花椒和幹辣椒，這樣吃起來會更下飯，瘦猴是由於家裡有孩子，所以就沒做那麼麻辣了。

喜歡的朋友可以收藏起來，可以在家試一試，做好之後別忘了給瘦猴發圖片分享吆！

瘦猴愛上肉

宮保雞丁色澤赤紅誘人，雞肉滑嫩，花生米爽脆，超級下飯，快去跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧！

食材：

雞胸肉適量、大蔥適量、油炸花生米適量、辣椒段適量、鹽三分之一茶匙、生抽一湯匙、老抽兩茶匙、香醋一湯匙、糖半茶匙、薑汁適量、蒜泥適量、雞精適量、澱粉水一茶匙+一湯匙、花椒粉適量、白胡椒適量、料酒適量。

做法：

1、雞腿肉去掉骨頭，再切成小丁，加入料酒，蛋清，糖色，生粉抓勻，醃製20分鐘。

2、調醬汁，取一小碗，加入白糖，醋，生抽，花椒油，料酒，少許清水，水澱粉攪勻，即可。

3、炒鍋燒熱加入少許底油，放入幹辣椒段，花椒和雞丁，轉小火炒至雞丁七成熟。

4、這時放入香蔥粒、薑末、大蒜炒香，開大火沿鍋邊倒入之前調好的醬汁，翻炒均勻。

5、撒上一把油炸花生米，快速翻勻，趕緊起鍋裝盤，趁熱吃才爽。

宮保雞丁的做法，你學會了嗎？如果你喜歡更多美食，想學更多烹飪技巧的話，鄭州新東方烹飪學校歡迎您隨時前來諮詢喲！

青飛颺

雞丁和香脆的花生配在一起，再加上酸甜的醬汁，就是我們經常食用的宮保雞丁。是一道簡單的家常便飯，很受喜愛，下面就介紹一下這道菜的具體做法，希望對你有幫助。 主料：鮮雞脯肉丁150克（一份） 輔料：油酥小花生米30克，胡蘿蔔丁15克，鮮香菇丁10克，青萵筍丁15克，鮮木耳丁10克。 調味料：幹辣椒10節，乾花椒10粒，白糖10克，老陳醋10克，味精3克，水豆粉，香蔥白5克，鹽，醬油，姜，紅油川味豆辦。 烹飪過程： 1雞丁上味。鹽少許，水豆粉，薑末，味精少許拌勻雞丁，十分鐘就可以了。 2氽水，淨鍋沸水將胡蘿蔔，青萵筍，香菇，木耳過水一分鐘瀝起滴乾水份待用。 3用小碗將調收汁調味料。水豆粉少許，味精，白糖，醋，二滴醬油，和勻待用。 4熱鍋放油，溫度45度放入鍋劃開，撈起，留油20克，旺火放入幹辣椒花椒爆香放豆辦醬炒香，倒入雞丁與輔料，翻炒亮油放入蔥白收汁料，和勻汁濃，立即起裝盤。 一份七彩飄香的宮保雞丁即成了。濃濃的糊辣荔枝味，佐酒，下飯的川菜佳餚。

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