原文：［肉鮓］：肉鮓，惟吾杭有之，以乾肉皮煮熟，颳去油，鉋為薄片，暴燥，久藏不壞，用時以涼開水侵軟，鹽花、麻油、芝麻拌食頗有風味。
淸 袁枚 夏曾傅《隨園食單補證》特牲單
鮓是一古老的菜，查詞典有二種解釋，1、是一種用鹽和紅曲醃的魚：《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（御廚）為鮓，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鯊一類的大魚。“江南人好作盤遊飯，鮓脯膾炙，無有不埋在飯中”。如:肥鮓(大而厚實的鹹魚);鮓脯(鹽醃的魚乾);鮓醬(鮓醢。魚醬);鮓羹(用醃魚做的湯)。2、泛指鹽醃食品，如:鮓甕(鹽醃食品用的陶甕);鮓菜(鹽的魚肉蔬菜) 。以魚加鹽等調料醃漬之，使久藏不壞，古代稱為“鮓”。本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。糟魚，醃肉也可稱為“鮓”。
鮓最早是醃魚。《說文.魚部》：“鮓，藏魚也。”古人如何制鮓，讀一下《齊民要術》便知：鯉魚切片，撒鹽，壓去水，攤甕中，加飯（已拌有茱萸、桔皮與酒）於其上，一層魚，一層飯，以箬封口。後來發展到什麼都鮓。如野豬鮓、黃雀鮓、荷葉鮓，北宋《夢粱錄》中就有鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等。《武林舊事·市食》：“淡鹽虀，鮓菜，醋姜。到了清代《食憲鴻秘》中有筍鮓、雞鮓與柳葉鮓等，後來用作鮓的原料越來越廣，飛禽走獸皆可，到如今，辣椒、扁豆、茄子等蔬菜都可做成鮓了。所以作為鮓的原料很廣。制鮓時壓榨很重要，不論石壓或扭壓（放布內絞扭），都為了去水分併入味，“鮓”便因此種特點而命名。“鮓”與“脯”相似，都要去水分，便於貯藏。脯，偏重牲畜之肉，多為曬乾，鮓偏重於魚，多為壓幹。
宋代羊肉制的旋鮓，是宮廷名菜。趙匡胤剛建國，江南吳越王巴巴來朝見，老趙耍籠絡手段，顯示同志+兄弟的關係，叫御廚搞一桌南方菜招待。御廚倉促受命，手忙腳亂，用羊肉快速製成了肉醬。制鮓，本來要用罈罈罐罐密封幾個月的，御廚一忽兒工夫弄成了，所以叫“旋（頃刻、隨即）鮓”。瞎貓撞上了死耗子，歪打正著，名菜常常是這麼煉成的。這事見於《鐵圍山叢談》卷六。
魚鮓還意思深厚，在雲南龍雲家祠正殿的前簷，曾懸有蔣介石親筆書寫的一塊匾，名為“封鮓丸熊”匾，這四個字有什麼含義，先說“封鮓”。鮓，古時把魚儲藏起來作為食品叫鮓。封鮓，就是把魚封起來。此典出自劉義慶《世說新語》：“陶公少時，作魚梁吏。嘗以坩鮓餉母。母封鮓付使，反書責侃曰：‘汝為吏，非唯不益，乃增吾憂也！’”陶公指陶侃，東晉廬江潯陽人，是陶淵明的曾祖，官至郡守。陶母湛氏，是歷史上有名的賢母。此段白話釋文是，陶侃年輕時作掌管漁業的官，有一回，陶侃派人把醃魚用罐子裝著送給他母親，他母親把醃魚封好後退給使者，並寫了封信指責陶侃說：“你作官，把公家的東西給我，這樣不但對我不好，反而更讓我擔心了。”此典是講陶侃之母湛氏諄諄教導，注意培養兒子廉潔奉公的良好品質，湛氏也因此而成為古代教育孩子的賢媛而名揚天下。再說“丸熊”。熊者，熊膽也。丸熊即以熊膽製成丸藥。《新唐書·柳公綽傳》：“母韓，即皋女出。善訓子，故仲郢幼嗜學。嘗和熊膽丸，使夜咀嚥，以助勤”。仲郢即柳仲郢，唐人，其事親以孝聞天下，官至刑部尚書。此典即著名的丸熊教子，指唐柳仲郢幼年嗜學，其母韓氏用熊膽和制丸子，使仲郢夜咀嚥以提神醒腦。後常與宋歐陽修之母鄭氏畫荻教子讀書並稱，即所謂“畫荻丸熊”。俗話說，丸熊助苦，封鮓資廉。龍雲是一大孝子，龍雲之母龍太夫人是教子有方之媛。龍雲身為雲南省主席，乃名震西南的一方諸侯，龍太夫人1922年亡故，龍氏家祠修建之時龍太夫人已故十年多，但值龍氏家祠修竣之際，蔣介石寫“封鮓丸熊”之匾，把龍雲之母比作古代的湛氏韓氏，把龍雲比作有為之孝子來加以褒讚，自有籠絡之心，也為後世留下一段佳話。
說完魚鮓說肉鮓，注意不能反看念成鮓肉。念反了就是另外一種美食，鮓肉學名“鮓粑肉”，在飯店的菜譜裡叫做米粉肉。其實鮓肉做起來並不難，和做鮓辣椒類似，將大米炒至金黃，磨成粉，拌以八角茴香之類的香料，再將鮮肉裹入，拌勻，封壇幾月，便可食。生食可以，蒸熟了吃也可以。鮓肉一般大若巴掌，很雄壯很威武的樣子。放在盛滿飯的碗中，足以將碗蓋住。鮓肉一般在插秧時節吃，後來便成了習俗，殺了年豬後，將肉鮓在蓋缽壇裡，留與插秧時節吃。後發展到各種肉類或水鮮等食材拌上作料醃製後，再裹上鮓面蒸熟。常見的有鮓五花肉、鮓排骨、鮓泥鰍、鮓蝦子、鮓田螺等，美好的故事幾乎跟鮓肉一樣失傳，似乎總是這樣。如今是否還有鮓呢？當然還有，在鹽城有一種醬菜叫茄子鮓：茄子切成小拇指樣細長條，晾曬數天，使水分蒸發，之後入籠蒸，猛火。把淘過的大米炒香，同時放少量八角、草果、茴香籽等，炒後磨成粉。晾透的茄條與米麵加紅辣椒絲、鹽、酒、紅糖拌勻揉透，裝罐。
現按食譜製做隨園菜肉鮓。《隨園食單補證》［肉鮓］雲：肉鮓，惟吾杭有之，這很也正常，兩宋是鮓盛行的時代，而南宋的都城臨安，即為今日杭州，宋代《吳氏中饋錄》所記肉鮓：“生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子。沸湯隨漉出，用布內扭幹。每斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美”。其製法與隨園肉鮓完全不同，隨園肉鮓是
以肉皮煮熟，颳去油，用刀鉋為薄片，然後暴曬乾燥，這樣可久藏不壞，食用時以涼開水浸透泡軟，用鹽花、麻油、芝麻拌食，制怯法新穎，頗有風味，此法頗似北京砂鍋居的拌皮鮓，也叫拌皮絲，是沙鍋全席中的一道涼菜，要選用煮白肉豬通脊上的皮才的，去掉油脂，放墩子下圧平，然後改成跑，就是段，肉皮平片四五刀，頂刀切絲如縫衣針粗細，加上蔥絲、佐料拌均，吃在嘴裡筋斗爽脆，晶瑩剔透，如不告訴你是肉皮所制，您還真吃不出是何物所為，此菜是我七四年參加工作始在小吃店，後至奎元館，此菜太麻煩，只見過店中掌灶的關長河老師傅做過一次，關師傅是砂鍋居的徒弟，深得砂鍋居之真傳，砂鍋居始於清乾隆六年，以燒、燎、白煮的手法，製作的砂鍋菜，因全部菜餚皆取材於一頭豬，因此謂之全豬席。在砂鍋居的菜餚中有 “64燒碟”的說法。“碟”，按行業內人的說法，7寸(23釐米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的內臟諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工後，以油炸、燒的技法致熟盛入碟子內稱為“燒碟”，一共可以做64樣。“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，拌皮絲為其中一菜，此菜或許來自大內，乾隆一生六下江南，多次到過杭州，或許把杭州肉鮓帶回北京，繼而又從宮內流入市井，這事也不好說。
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