原文：［雞松 ］：肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放缽頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
《隨園食單》羽族單有雞松，但此雞松非太倉特產的雞松，江蘇太倉以產肉鬆聞名，無論豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等都可以加工為松。太倉雞松以雞肉為原料加工，配以醬油、冰糖、鮮姜、大茴、黃酒等佐料加工而成，色黃絲長，蓬鬆清香，品質柔軟，滋味鮮美，清香可口，入口即化，肉質乾燥，便於攜帶保存，最宜嬰兒、病人、老年人食用。
也非炒雞松，據說炒雞松曾是慈禧的上方玉食。北京冬寒凜列乾燥，整個冬天不離爐火，任何人都會覺得口乾舌燥，在慈禧垂簾聽政時期，因為內外交徵，肝火太旺，稍不如意，就讓敬事房傳板子。太后火氣大肝火旺，雖御藥房有的是特製的“黃蓮上清”、“銀翹解毒”、“金衣萬應錠”、“八寶紫金丹”一類理三焦清內熱的成藥，可是誰敢向太后進言，請大後進點平安藥呢！碰巧有一個執事太監，平素一鬧火氣，就把生白菜切絲用醬油、香油、醋混合猛吃一頓，立刻火氣全消。他想太后如果能夠大量吃點生白菜，豈不是把一冬烤爐火中的煤氣，臟腑中集聚的內熱，也能一古腦兒清除了嗎？於是跟首領太監一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九釘食盤託著翠雪冰姿黃芽菜葉呈現御前了。當時無法找到關外的斑鳩，宮中飼養的肥鴿來充班鳩，誰知炒出來的鴿松，一樣肥美湛香，腴而爽口，堪稱上味，從此列入了慈禧的御用膳單。後來，此菜內流傳到了民間。鴿子珍貴，出肉也多，這不打緊，民間用雞肉和雞肝替代，所謂萬變不離其宗，美食也是一個道理，此菜是體現刀工和火候的一道菜，做炒雞松最重要的是雞肉不能用絞的，而是要用刀切出細小粒雞肉，炒後包裹生菜食用，或用薄餅捲來吃。
那這也不是，那也不是，隨園的雞松到底是什麼菜呢？隨園羽族單的雞松，準確的講，應該叫蒸雞腿肉餅，菜式有些像現在流行的紅松雞，紅松雞的製法是取肥雞，只用兩條腿，用刀片開成連接著的2片，再剞上米花刀紋，放入盆內加精鹽、料酒、胡椒粉、味精醃漬入味。豬瘦肉、水發海米均剁成泥，放入碗內加入少許精鹽、白糖、胡椒粉、蛋液、澱粉拌均勻成餡；剩下蛋液磕在碗裡打散，加麵粉攪拌成蛋糊備用。將醃好的雞腿片瀝乾，平放在盤內（雞皮朝下），拌好的餡分別塗上鋪平，四周用蛋糊粘好。鍋上火燒熱，放入油燒至四成熱，放進雞腿片（肉餡朝鍋底），逐漸加溫，煎至五成熱時，把多餘的油倒出，然後放入料酒、醬油、白糖、清湯適量調勻，略燜八成熟時，起鍋搖晃幾下，倒入大碗內。水髮香菇洗淨去蒂，放入扣碗中間，雞皮朝下碼於碗邊一週，一加上原汁，再上籠用旺火蒸20分鐘至軟爛，取出時先將蒸汁潷在碗裡，然後反扣入盤。潷出的原汁放入鍋內燒沸，淋入香油，放入味精，澆在雞腿上即成。
下面製做隨園菜雞松：取肥雞一隻，宰殺收拾乾淨，剔下雞胸和腿肉，雞胸去皮斬成茸，雞腿剔骨去筋不能傷其皮，雞腿肉較為厚實難以入味，所以要把雞腿肉剁碎，如腿肉不夠用，也可酌情添加些雞胸肉，一起剁碎，加入松子仁，冬筍、香蕈、姜、蔥，及酒、醬油等配料調味去腥入味，雞蛋清加澱粉調糊，將雞腿肉面塗上蛋清糊，把雞茸加調料，拌上松子調成餡，放在雞腿肉面上，用刀略排然後塌平，雞腿做好後先用油鍋灼黃，也就是炸上色，起鍋，放在碗裡，加入半斤百花酒、一大杯秋油、雞油一鐵勺，再加冬筍，香蕈，姜蔥等，將所剔下的雞骨、雞節皮蓋在表面，加一大碗水，放在蒸籠裡蒸透至酥爛，上桌時再去掉雞皮、雞骨雜物即可上桌食用。
隨園雞松製法講究，此菜先炸後蒸，此菜前題是不能把雞皮弄破要保持完整，不要傷了雞皮。是松肉的製法故名雞松，多放百花酒，自是酒香味醇香，百花酒是江蘇鎮江的傳統名酒，屬於黃酒類。具有酸、甜、苦、辣之味。用糯米、細麥曲和近百種野花釀製而成，營養又健康。其色深黃，其氣清香，其味芬芳，糖分較高，酒精度較低，能活血養氣，暖胃闢寒，為老年人滋補之品。《清稗類鈔·飲食類·百花酒》：“吳中土產，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產鎮江者，世稱之曰‘京口百花’。”做此菜蒸時放雞骨、雞油以增加菜的滋味和湯汁之濃度，雞肉相合佐以松子，成菜如松果之形，成品松酥味濃，色澤美觀。細品有松子之清香，可謂菜中上品。
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