“鑊氣”這個形容詞
如同武俠小說中的劍氣
菜未上，就引人食指大動
飯桌上的“鑊氣”
“鑊氣”其實是一個形容詞，主要用在吃的方面上。對吃尤其執著的廣州人，有沒有“鑊氣”，是他們評判好不好吃的重要依據。
在廣州，面試一位大廚的時候，都必須跨過幹炒牛河這一道天塹。不同於溼漉漉的其他菜色，合格的幹炒牛河，應該乾熱均勻，不沾一點水分。
油光滑亮的鍋爐，勁道彈牙的河粉，鮮嫩乾爽的牛肉 ，最後輔以一道升騰的熱氣，這才是一碟幹炒牛河合格的模樣。
到最後，所有縈繞心神的美味，都離不開“鑊氣”。“鑊氣”就像是武俠小說的劍氣一樣，劍指廣州人的脾胃，菜還沒上桌，就能嗅到飄散在天花板的香氣，久久不散。
上桌以後，廣州人就再也忍不住對“鑊氣”的癮，熱氣還沒退散，就大開吃戒。和廣州朋友吃一頓飯，菜剛上桌就催促你“趁熱吃”，散發著人性的光輝。
廣州飯桌上的這種“鑊氣”，伴隨著廣州人的嘴巴，從早上綿延至夜晚。
早上八點，廣州的酒家就人滿為患，夕陽紅團晨練結束後就約到這裡喝早茶。“一盅兩件”是亙古不變的傳統，點上一壺茶，兩籠點心，一天才算作開始。
午飯時分，街頭小巷的鍋爐都升騰起霧氣，無論是快餐店還是老字號，門外都排滿了飢腸轆轆的食客，他們有的來自5A寫字樓，有的是剛送完貨的卡車司機，有的是鄰里幾十年的街坊。
深夜，人們循著大排檔的香氣轉移陣地，從CBD轉場海珠廣場的勝記大排檔、宵夜一條街的寶業路、珠江北岸海印橋腳下的西貢漁港。
城市剛剛暗沉下來，這裡正要人丁興旺，每一張飯桌上都擺滿了熱氣沸騰的小炒，和年輕人的劈酒聲交相輝映。
廣州人的“鑊氣”
和廣州的菜色一樣，廣州人也是有“鑊氣”的。
這種人的“鑊氣”，不同於炒菜時油爆的火氣，也不是不近人情的漠然，而是一種溫和的、市井的煙火氣。
往西華路逛一圈，會發現老字號的標配，是一個脾氣火爆的老闆。廣州人早已司空見慣，沒有一個得勁的老闆，東西怎麼會好吃。
在他們的地盤，挑三揀四是不允許發生的事情，加蔥更好吃你就不能加蒜，食客唯一能做的，就是把碗裡東西吃乾淨。
去的次數多了，老闆也會記住這個食客不要香菜，那個食客不要放蔥。那些真正的老熟客，坐下來哼唧一聲，該吃什麼老闆自然明瞭。
有時候，點菜的時候點多了，老闆還會不帶好脾氣地提醒你，點的夠多了，再點就吃不完了。
這種“鑊氣”，先有地方電視臺批評官員，後又滲入到廣州人的日常之中，比如說廣州人的粗口文化。
但凡聽過廣州人講粗口的，都能切身感受到廣州人的“鑊氣”。
粗口，即粗鄙的口語。正常情況下，粗口應該是炒螺明那種“我心中有佛，怕你碌柒”的金句句式，押韻中帶點哲理，富含哲理又不失氣勢。
但羊城有嘻哈，但沒粗話。對於廣州人來說，粗話更像是語氣而已。一個“丟”字，足以表達所有的不屑、不甘、憤怒、委屈。
無論老小婦孺，時常聽到粗口夾雜在交談中，帶些“鑊氣”，卻不兇猛，更平添了一絲煙火的氣息。
生活的“鑊氣”
記得在定居廣州之前，一直都在深圳生活。深圳什麼都好，什麼都新，唯獨缺了一些生活的氣息。
總有一些難捱的夜晚，想著叫朋友出來吃宵夜，打發一下時間。但大城市的人，光是上班就已經耗光了所有力氣，就連出門吃飯都需要決心。
但廣州不一樣，飯桌上的“鑊氣”漫出了邊緣，延伸到了廣州人的生活裡，久而久之，被人們稱作“人情味”。
下班回家，樓下小賣部的老闆都會問一句，“下班啦？”有時候手提重物，街坊阿姨們會用身子頂著門，讓你順利把東西提上去。
路過理髮店，在做燙髮的阿姨在門口和老闆聊天，燙髮卷還夾著頭髮，夾成一個圈。聊阿姨留學的兒子，聊老公沒回家吃飯，也聊煲湯的伎倆。
現在住的地方附近，有一處小方地，那裡有一位阿姨擺的拉腸攤。每天不到早上八點，那裡就已經人滿為患，沒有位置的時候只能站著吃。
阿姨家的拉腸，皮薄、餡足、肉鮮，每天吃也不覺得厭煩，那是一種出了廣州就吃不到的風味。
有時候出一趟遠門，吃別處的腸粉，如同寶馬車插上奔馳標一樣，就是感覺差了些什麼。
後來偶然聽說，阿姨靠著賣拉腸，養了一個在美國讀書的兒子，才覺得廣州的確藏富於民。儘管如此，第二天阿姨的拉腸檔仍然準時出現，廣州就是這點好。
對於廣州人來說，生活比什麼都重要。相比於其他城市，廣州有高聳入雲的樓宇，也有街角賣5塊錢一碗的涼茶鋪。
廣州人的生活，就像是一碟幹炒牛河，儘管大火翻炒，來回跌宕，不變的是熱氣騰騰，鑊氣十足。
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