人們談戀愛時，時常會發現對象突然變了，變得陌生了，不再是熟悉的那個印象。對美食來說亦然，總會有些多年惦記的美味，吃著吃著突然發現，不是當初那味道了。
本世紀初，我赴恭城出差，早餐時主人就要請我們找家“好店子”喝油茶。一路上，不斷有人和接待我們的地主打招呼，吃油茶了沒有，今早上哪家？我的印象，恭城街頭的油茶，就像其他廣西城鎮的米粉，不是店就是攤，隨處可見。擺個攤子賣米粉，以前在廣西城鄉是常事，但擺個攤子賣油茶，卻只在恭城見過。
進得一家店門不顯但內裡闊大的店，已有幾十桌在喝得火熱，旁邊的包間也傳出了高低起伏的吆喝聲，甚至有人划拳喊碼。我的天，這跟吃飯有什麼兩樣？果真就是吃飯。進了我們包間，一大圍桌上已滿滿當當地擺滿了。除了尋常配油茶的小吃、配料，竟還有大盤的白斬雞、蒸魚、煎豬雜、蒸臘肉、炒米粉，以及一堆講不出名字的土菜。主人還想上兩瓶酒，被攔下了。當然，主角還是油茶。滾燙的油茶一碗碗地添，喝上幾大口，再挾口菜，說是吃早點，卻從早上喝到兩三點鐘。雖知此地有以油茶作早點的習慣，但想起一路上大大小小的油茶店，原以為一鍋油茶就能開個店，但與我初喝油茶時的清簡相比，實在已是社交宴客的大餐了。本來，在油茶流行的地方，確實油茶早已成為一種社交儀式。別的地方求人辦事，請吃飯，請喝酒，在恭城這些地方，“請你喝油茶”，就得了。
上世紀末，我再回到桂林，地頭蛇們招呼吃飯，有時候就是到油茶店請。油茶這個作為桂林鄉村廣為流行多年的重要傳統飲食習俗，終於到城裡生根落地，蓬勃發展。西城路往火車站一帶的街巷裡，曾經搞了一個桂林比較早的美食城，現在早被升級取代了。我曾經應約到那兒吃油茶，連著進錯了幾家油茶店。
隨後，南寧也出現了油茶店。我印象中最早見到的店叫“瑤王府”，離我家不遠，打的是恭城招牌，後來還開了不少分店，請客上瑤王府，必須先交待清楚是哪一家。後來，漸漸出現其他地方風味的油茶店，如春風潤物般，不知不覺地，十幾年來南寧街頭的油茶店就不少了。打桂林縣區招牌的，打桂西縣區招牌的，有點兒層出不窮，想喝碗油茶方便得很。甚至很多桂北、桂西風味館子，名字不叫油茶店，但也供應油茶。南寧所在的桂南地區，絕對沒有喝油茶的傳統，出現在南寧街頭的油茶店，自是來自桂北、桂西的風味。能在南寧站穩腳跟甚至生意紅火，足以說明油茶本身的吸引力。
從瑤王府開始，南寧的油茶店就不是桂林街頭那種小鋪子，更不會有油茶攤子。南寧以油茶為名義開的店，事實上都是館子，而且規模不小，大多屬中檔以上，吃得還相當不錯，裝修上也堪可和中高檔酒樓相比。在南寧喝油茶，簡直就是廣東的喝早茶。不是找個應酬的場所，就是垂涎此處的菜味。這些打著瑤鄉油茶、苗寨油茶、侗家油茶的名色油茶店，其實也只是上一缽打好的油茶，加上蔥花、炸花生之類的標準配料。任由客人自行將配料添加到自己的碗裡，再舀幾勺油茶一澆，程式一般喝上一兩碗，就開始吃菜喝酒了。一鍋油茶也就幾十塊錢，人再多也就百把塊錢，桌上的菜，往往大多比這鍋油茶貴。
老實說，南寧的油茶店我去過不少，菜還不錯，但油茶的味道真不好說。不說別的，一鍋油茶端上桌，挨個分好，都快涼成溫吞水了。油茶的味道貴在老山茶的清澀味、老薑的刺激味在油鹽的撮合下，形成的一種全新感受，必須吃熱的，不能像別的菜那樣一次性做好，而是一道邊做邊吃的“菜”。一鍋油茶熬個五六鍋水不成問題，這樣一鍋一鍋煮下來，味道漸次由濃入淡，各有滋味，老話就有“一鍋苦、二鍋呷（澀）、三鍋四鍋好油茶”之說。其中的樂子，就在邊打邊喝，熱乎乎的穿腸灌肚，要沒了那種燙嘴的刺激，口感差了很多。
但這些油茶店，菜卻有不少值得讚歎。菜式來源於油茶的家鄉，標榜什麼地方的油茶，菜也是那個地方的名菜為主。以油菜來打招牌的店，價錢多在中檔以上，沒幾道好菜，唬不來人。一般的應酬，如非刻意要向客人宣示檔次，定家油茶店完全可以。被請的人雖然未必愛喝油茶，但在場面上混久的人，都知道油茶店的菜可堪一吃。請客時，有時候甚至就為了那麼一兩道念念不忘的菜，就不由自主地定到油茶店裡。那天我到朋友店裡喝油茶，吃到了一道芋頭仔燜小白菜，這是一道極其常見的桂林家常菜，大店小店都能點得到，家裡也常常燒製，是用小芋頭和奶白菜一起燴煮，白菜略有脆意，芋頭粉綿，吃起來口感交錯，味道豐腴，實在美不勝收。但這道菜好像就沒傳出過桂林。南寧桂北風味菜館不少，也有不少館子有這道菜，但其他菜館就是不屑於學。或許太家常太簡單了，但我是吃得酣暢淋漓。過了幾天，恰好接待一拉鄭州朋友，想了想拉他到了朋友店裡，嘴上講的是讓他見識我們民族地區的油茶，事實上是我想吃芋頭仔燜小白菜、
以前我家小區商鋪有家恭城風味的文家油茶，雖高居三樓，生意卻頗不錯，我有幾次沒預計直接去，就沒位子。這家店的油茶如何，不作評說，但他們有一道稻香狗肉，卻是地道之極。這本是靈川縣的著名風味，桂林無人不曉，殺狗後燒稻草將整條狗燎透，再切塊下鍋燉燜，香味簡直衝天，咬起來軟硬正好。有人來此店，連油茶也不點，就點一鍋狗肉。我前單位離此店不遠，單位裡凡是來自桂林或在桂林工作過的老同事，無不光顧過此店，還拉來其他外地同事，我都撞著了好幾回。至於其他酸豆角炒豬大腸、黃豆燜乾魚仔、灕江啤酒魚之類的桂林家常菜，更是時刻奉候，而且味道也不走樣。可惜的是，門前修路，有四五年車進不來，這一帶的店大多熬不下去，紛紛關張。
油茶本來是桂北、桂西地區一種農村傳統家常食俗，但二十餘年來，卻逐漸從荒野僻壤走進了大小城市，大有星火燎原之勢。今天，南寧、桂林、柳州、來賓等城市，想吃個油茶輕而易舉。伴隨著油茶的商業興起，一種油茶文化也逐步形成。油茶既作為一種美食受到愛好者的熱捧，也作為一種鮮明的民族民俗文化被人欣賞。地方政府也發現了這種勢頭，有意加以引導和扶持。流行打油茶的地方，通過各種方式和渠道進行宣傳，有些地方還以油茶為名義舉辦節慶。在名義上，給予褒揚肯定，恭城、龍勝、三江等縣的油茶，陸續被列入自治區級非物質文化化遺產保護名錄。“恭城油茶”還獲得國家工商總局地理標誌證明商標註冊證書，是廣西首個小吃類地理標誌商標，也是廣西首個獲得地理標誌證明商標的非物質文化遺產。有關部門也圍繞油茶的產業化發展推出了一些政策，比如恭城縣質監部門就制定了恭城油茶製作標準，為二十多家符合規定的企業頒發了證書。文化、旅遊部門在各種文化、旅遊場所，都恰當地推出了廣西油茶的符號。一些景區景點推出了油茶飲食，三江等縣的“百家宴”之類富有傳統民俗意味的活動上，油茶大顯身手。油茶事實上已成為米粉之後，深具廣西地域特色的代表性美食標誌。
油茶的商業化普及，固然讓人吃油茶更方便。但有個真理，但凡穿州過府還能做得很好吃的地方美食，都是空擔著一張別人的臉面來做文章的，千萬別以為真是原汁原味。就像廣西天等縣人在北京開的桂林米粉店，桂林老鄉一吃無不瞠目咋舌——桂林有這種米粉？要想真正體會到那種傳說中的風味，還非得御駕親征不可。我初喝油茶，就是迷戀那股茶味、姜味交錯夾雜的刺激勁兒，所配的僅僅是一些簡單的家常點心。現在喝油茶，油茶本身成了酒菜的配置。以前在山裡喝油茶，是圍坐在火塘邊，油茶在鍋裡滾燙地燒著，火塘的木架子上擺著些蔥花、香菜段，大家坐在小矮凳上團團圍住，喝得興高采烈。現在是坐在包廂裡，圍著一個自動旋轉的大圓桌子，油茶楚楚可憐地擺在桌子一角，邊上大魚大肉豐盛地搶著風頭。
油茶也好，米粉也好，所有飲食都是在發展中變化的。有些會變得更好，但有些會變得面目全非，招人厭惡。北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海南翔小籠包，這些地方名吃，如今也只落得個招徠遊人的下場。按我的經驗，離開油茶的故鄉後，凡是需要交錢才能喝上的油茶，味道都不堪一提。除非到我前財務科長家裡，由他這種土著親自操刀，才稱得上離鄉不離味。
不但美食的內容、形式會變，連商業模式都會變。有位大哥，常年在外經商，嫂子固守南寧，放著家裡好好的房子不住，圍著女兒讀書的學校租房子陪伴，直到把前幾年女兒送進了大學。人閒了下來，突然沉迷起油茶來，一個人轉遍了廣西喝油茶的縣區，不斷請教、品嚐、後來，回到老家梧州市龍圩區（由原蒼梧縣城調整區劃改成）街上開了家小油茶店。有一回我去梧州，上車前特意拐到她的油茶店探望，梧州的高鐵站就在龍圩區，遠離老城區，正好順便吃個晚飯。她的店和其他小吃店、快餐店的裝修並沒什麼差別，是時連招牌都還沒打上，用紅紙寫了幾樣供應品種和價格貼在牆上。
她做的油茶，是打好後盛火鍋裡端上桌架到電磁爐上的。我喝了一大碗，感覺味道太淡。他們家受粵菜影響頗深，做菜味道都很淡，但我喝油茶就非得喝濃烈的，茶葉要濃，姜味也要濃，連放鹽都要下鹹點兒。然後，就著這鍋油茶，給我下餃子、丸子、排骨、蘑菇和青菜。這我並不驚奇，我吃過用牛奶代替水來打的油茶，吃過油茶燙熟的肥雞，在油茶鍋燙過豬肝、粉腸。老實說，這晚上我是吃了一頓不錯的飯，但差點沒想到這頓飯跟油茶有關係。攀談中我還知道，附近幾乎已經成為油茶一條街了，把我著實震了一跳。要知道，這個桂東小縣城沒什麼少數民族，離傳統喝油茶的地方距離很遠，居然也把油茶店形成一條街，油茶流行到這程度了嗎？
後來，嫂子回到南寧住，開油茶店之心仍未死，而且很有想法。既想開成會所型的，聚攏一批像她一樣居家無所事事的閒太太為茶客，又想開個咖啡館型的，力爭建成小文青的陣地。無論她有什麼想法，我都一概予以痛擊。這不是做買賣，而是想過家家。油茶再怎麼普世，也不可能進化得如此浪漫。
廣西的油茶文化愈來愈鮮明，希望城鄉愈來愈飄滿的油茶味兒不要變樣太多。
朋友的店裡，進門就先擺著一套傢伙當眾打油茶
如果不挑明，外地客人不會知道這是油茶店供應的內容
質監部門為油茶制定了服務規範
地方政府制定了油茶的製作標準
油茶店的裝修，和普通中檔飯店分不出吧
油茶店的裝修，和普通中檔飯店分不出吧
油茶店的裝修，和普通中檔飯店分不出吧
油茶店包間的內飾，和普通飯店完全一樣
這間包間的內飾，比普通飯店的包間還略顯豪華
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