人们谈恋爱时，时常会发现对象突然变了，变得陌生了，不再是熟悉的那个印象。对美食来说亦然，总会有些多年惦记的美味，吃着吃着突然发现，不是当初那味道了。
本世纪初，我赴恭城出差，早餐时主人就要请我们找家“好店子”喝油茶。一路上，不断有人和接待我们的地主打招呼，吃油茶了没有，今早上哪家？我的印象，恭城街头的油茶，就像其他广西城镇的米粉，不是店就是摊，随处可见。摆个摊子卖米粉，以前在广西城乡是常事，但摆个摊子卖油茶，却只在恭城见过。
进得一家店门不显但内里阔大的店，已有几十桌在喝得火热，旁边的包间也传出了高低起伏的吆喝声，甚至有人划拳喊码。我的天，这跟吃饭有什么两样？果真就是吃饭。进了我们包间，一大围桌上已满满当当地摆满了。除了寻常配油茶的小吃、配料，竟还有大盘的白斩鸡、蒸鱼、煎猪杂、蒸腊肉、炒米粉，以及一堆讲不出名字的土菜。主人还想上两瓶酒，被拦下了。当然，主角还是油茶。滚烫的油茶一碗碗地添，喝上几大口，再挟口菜，说是吃早点，却从早上喝到两三点钟。虽知此地有以油茶作早点的习惯，但想起一路上大大小小的油茶店，原以为一锅油茶就能开个店，但与我初喝油茶时的清简相比，实在已是社交宴客的大餐了。本来，在油茶流行的地方，确实油茶早已成为一种社交仪式。别的地方求人办事，请吃饭，请喝酒，在恭城这些地方，“请你喝油茶”，就得了。
上世纪末，我再回到桂林，地头蛇们招呼吃饭，有时候就是到油茶店请。油茶这个作为桂林乡村广为流行多年的重要传统饮食习俗，终于到城里生根落地，蓬勃发展。西城路往火车站一带的街巷里，曾经搞了一个桂林比较早的美食城，现在早被升级取代了。我曾经应约到那儿吃油茶，连着进错了几家油茶店。
随后，南宁也出现了油茶店。我印象中最早见到的店叫“瑶王府”，离我家不远，打的是恭城招牌，后来还开了不少分店，请客上瑶王府，必须先交待清楚是哪一家。后来，渐渐出现其他地方风味的油茶店，如春风润物般，不知不觉地，十几年来南宁街头的油茶店就不少了。打桂林县区招牌的，打桂西县区招牌的，有点儿层出不穷，想喝碗油茶方便得很。甚至很多桂北、桂西风味馆子，名字不叫油茶店，但也供应油茶。南宁所在的桂南地区，绝对没有喝油茶的传统，出现在南宁街头的油茶店，自是来自桂北、桂西的风味。能在南宁站稳脚跟甚至生意红火，足以说明油茶本身的吸引力。
从瑶王府开始，南宁的油茶店就不是桂林街头那种小铺子，更不会有油茶摊子。南宁以油茶为名义开的店，事实上都是馆子，而且规模不小，大多属中档以上，吃得还相当不错，装修上也堪可和中高档酒楼相比。在南宁喝油茶，简直就是广东的喝早茶。不是找个应酬的场所，就是垂涎此处的菜味。这些打着瑶乡油茶、苗寨油茶、侗家油茶的名色油茶店，其实也只是上一钵打好的油茶，加上葱花、炸花生之类的标准配料。任由客人自行将配料添加到自己的碗里，再舀几勺油茶一浇，程式一般喝上一两碗，就开始吃菜喝酒了。一锅油茶也就几十块钱，人再多也就百把块钱，桌上的菜，往往大多比这锅油茶贵。
老实说，南宁的油茶店我去过不少，菜还不错，但油茶的味道真不好说。不说别的，一锅油茶端上桌，挨个分好，都快凉成温吞水了。油茶的味道贵在老山茶的清涩味、老姜的刺激味在油盐的撮合下，形成的一种全新感受，必须吃热的，不能像别的菜那样一次性做好，而是一道边做边吃的“菜”。一锅油茶熬个五六锅水不成问题，这样一锅一锅煮下来，味道渐次由浓入淡，各有滋味，老话就有“一锅苦、二锅呷（涩）、三锅四锅好油茶”之说。其中的乐子，就在边打边喝，热乎乎的穿肠灌肚，要没了那种烫嘴的刺激，口感差了很多。
但这些油茶店，菜却有不少值得赞叹。菜式来源于油茶的家乡，标榜什么地方的油茶，菜也是那个地方的名菜为主。以油菜来打招牌的店，价钱多在中档以上，没几道好菜，唬不来人。一般的应酬，如非刻意要向客人宣示档次，定家油茶店完全可以。被请的人虽然未必爱喝油茶，但在场面上混久的人，都知道油茶店的菜可堪一吃。请客时，有时候甚至就为了那么一两道念念不忘的菜，就不由自主地定到油茶店里。那天我到朋友店里喝油茶，吃到了一道芋头仔焖小白菜，这是一道极其常见的桂林家常菜，大店小店都能点得到，家里也常常烧制，是用小芋头和奶白菜一起烩煮，白菜略有脆意，芋头粉绵，吃起来口感交错，味道丰腴，实在美不胜收。但这道菜好像就没传出过桂林。南宁桂北风味菜馆不少，也有不少馆子有这道菜，但其他菜馆就是不屑于学。或许太家常太简单了，但我是吃得酣畅淋漓。过了几天，恰好接待一拉郑州朋友，想了想拉他到了朋友店里，嘴上讲的是让他见识我们民族地区的油茶，事实上是我想吃芋头仔焖小白菜、
以前我家小区商铺有家恭城风味的文家油茶，虽高居三楼，生意却颇不错，我有几次没预计直接去，就没位子。这家店的油茶如何，不作评说，但他们有一道稻香狗肉，却是地道之极。这本是灵川县的著名风味，桂林无人不晓，杀狗后烧稻草将整条狗燎透，再切块下锅炖焖，香味简直冲天，咬起来软硬正好。有人来此店，连油茶也不点，就点一锅狗肉。我前单位离此店不远，单位里凡是来自桂林或在桂林工作过的老同事，无不光顾过此店，还拉来其他外地同事，我都撞着了好几回。至于其他酸豆角炒猪大肠、黄豆焖干鱼仔、漓江啤酒鱼之类的桂林家常菜，更是时刻奉候，而且味道也不走样。可惜的是，门前修路，有四五年车进不来，这一带的店大多熬不下去，纷纷关张。
油茶本来是桂北、桂西地区一种农村传统家常食俗，但二十余年来，却逐渐从荒野僻壤走进了大小城市，大有星火燎原之势。今天，南宁、桂林、柳州、来宾等城市，想吃个油茶轻而易举。伴随着油茶的商业兴起，一种油茶文化也逐步形成。油茶既作为一种美食受到爱好者的热捧，也作为一种鲜明的民族民俗文化被人欣赏。地方政府也发现了这种势头，有意加以引导和扶持。流行打油茶的地方，通过各种方式和渠道进行宣传，有些地方还以油茶为名义举办节庆。在名义上，给予褒扬肯定，恭城、龙胜、三江等县的油茶，陆续被列入自治区级非物质文化化遗产保护名录。“恭城油茶”还获得国家工商总局地理标志证明商标注册证书，是广西首个小吃类地理标志商标，也是广西首个获得地理标志证明商标的非物质文化遗产。有关部门也围绕油茶的产业化发展推出了一些政策，比如恭城县质监部门就制定了恭城油茶制作标准，为二十多家符合规定的企业颁发了证书。文化、旅游部门在各种文化、旅游场所，都恰当地推出了广西油茶的符号。一些景区景点推出了油茶饮食，三江等县的“百家宴”之类富有传统民俗意味的活动上，油茶大显身手。油茶事实上已成为米粉之后，深具广西地域特色的代表性美食标志。
油茶的商业化普及，固然让人吃油茶更方便。但有个真理，但凡穿州过府还能做得很好吃的地方美食，都是空担着一张别人的脸面来做文章的，千万别以为真是原汁原味。就像广西天等县人在北京开的桂林米粉店，桂林老乡一吃无不瞠目咋舌——桂林有这种米粉？要想真正体会到那种传说中的风味，还非得御驾亲征不可。我初喝油茶，就是迷恋那股茶味、姜味交错夹杂的刺激劲儿，所配的仅仅是一些简单的家常点心。现在喝油茶，油茶本身成了酒菜的配置。以前在山里喝油茶，是围坐在火塘边，油茶在锅里滚烫地烧着，火塘的木架子上摆着些葱花、香菜段，大家坐在小矮凳上团团围住，喝得兴高采烈。现在是坐在包厢里，围着一个自动旋转的大圆桌子，油茶楚楚可怜地摆在桌子一角，边上大鱼大肉丰盛地抢着风头。
油茶也好，米粉也好，所有饮食都是在发展中变化的。有些会变得更好，但有些会变得面目全非，招人厌恶。北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、上海南翔小笼包，这些地方名吃，如今也只落得个招徕游人的下场。按我的经验，离开油茶的故乡后，凡是需要交钱才能喝上的油茶，味道都不堪一提。除非到我前财务科长家里，由他这种土著亲自操刀，才称得上离乡不离味。
不但美食的内容、形式会变，连商业模式都会变。有位大哥，常年在外经商，嫂子固守南宁，放着家里好好的房子不住，围着女儿读书的学校租房子陪伴，直到把前几年女儿送进了大学。人闲了下来，突然沉迷起油茶来，一个人转遍了广西喝油茶的县区，不断请教、品尝、后来，回到老家梧州市龙圩区（由原苍梧县城调整区划改成）街上开了家小油茶店。有一回我去梧州，上车前特意拐到她的油茶店探望，梧州的高铁站就在龙圩区，远离老城区，正好顺便吃个晚饭。她的店和其他小吃店、快餐店的装修并没什么差别，是时连招牌都还没打上，用红纸写了几样供应品种和价格贴在墙上。
她做的油茶，是打好后盛火锅里端上桌架到电磁炉上的。我喝了一大碗，感觉味道太淡。他们家受粤菜影响颇深，做菜味道都很淡，但我喝油茶就非得喝浓烈的，茶叶要浓，姜味也要浓，连放盐都要下咸点儿。然后，就着这锅油茶，给我下饺子、丸子、排骨、蘑菇和青菜。这我并不惊奇，我吃过用牛奶代替水来打的油茶，吃过油茶烫熟的肥鸡，在油茶锅烫过猪肝、粉肠。老实说，这晚上我是吃了一顿不错的饭，但差点没想到这顿饭跟油茶有关系。攀谈中我还知道，附近几乎已经成为油茶一条街了，把我着实震了一跳。要知道，这个桂东小县城没什么少数民族，离传统喝油茶的地方距离很远，居然也把油茶店形成一条街，油茶流行到这程度了吗？
后来，嫂子回到南宁住，开油茶店之心仍未死，而且很有想法。既想开成会所型的，聚拢一批像她一样居家无所事事的闲太太为茶客，又想开个咖啡馆型的，力争建成小文青的阵地。无论她有什么想法，我都一概予以痛击。这不是做买卖，而是想过家家。油茶再怎么普世，也不可能进化得如此浪漫。
广西的油茶文化愈来愈鲜明，希望城乡愈来愈飘满的油茶味儿不要变样太多。
朋友的店里，进门就先摆着一套家伙当众打油茶
如果不挑明，外地客人不会知道这是油茶店供应的内容
质监部门为油茶制定了服务规范
地方政府制定了油茶的制作标准
油茶店的装修，和普通中档饭店分不出吧
油茶店的装修，和普通中档饭店分不出吧
油茶店的装修，和普通中档饭店分不出吧
油茶店包间的内饰，和普通饭店完全一样
这间包间的内饰，比普通饭店的包间还略显豪华
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