有位桂林恭城县籍的朋友，在南宁一个花鸟市场开了家油茶店，已经五年了，生意上手后日渐红火。前些日子桂林来了位朋友，我们就一起到他店里搞了一餐。油茶是痛痛快快地喝了一顿，酒也喝了不少，好像倒了几个，搞得倒有点名不正言不顺了——我要是跟谁说，有天喝油茶，喝倒了几个，别人非说我吹牛太不着谱。
事实上，喝油茶是可以醉倒人的。其一，喝油茶偶尔会导致低血糖，其征状和醉酒差不多，喝什么茶都有这种可能，有一个算是专业的说法，“醉茶”；其二，现在的世道行事，多有挂羊头卖狗肉的行径，名为喝油茶，你以为就只喝了油茶？
油茶是广西北部农村的一种传统食品，桂北农村尤其是高寒山区，向有打油茶的习俗。主要集中在桂林市各县、柳州北部三县和河池市的大部分县区，但其他仍有不少县区也流行打油茶。桂中地区的来宾市，喝油茶是一种丰盛的早餐选择。
所谓打油茶的“打”，在这里作动词用，可以理解为一种处理食物的方式或手段，听着和打火锅的“打”字同义，但两者打的方式明显不一样。打油茶是捶打茶叶，打火锅的“打”，则有“涮”的意思，将菜下入火锅煮来吃。打油茶是一个人打给大家吃，打火锅是各人自扫门前雪，自己夹菜烫来吃。北方地区也有一种叫油茶的常见食物，但和我说的这种油茶，不是一回事，那几乎是一种用开水把油炒过的面粉冲成的面糊糊，没有茶叶成分。
打油茶用的茶叶，一般是山里采的老山茶，制干家藏备用。三江县多是清明期间采回，上笼蒸黄后取出晾干，加少许米汤稍搓，明火烤干，装进竹篓挂在火塘上方，烟熏干燥留用。打油茶专门有一套工具，一锅一棰一笊篱。锅一般是铸铁所造，镶木柄，形状、大小和常见水瓢一样，但很厚，约近一厘米，但现在很多店拿个普通铁锅也敢下手了；一把“L”形的槌子，叫油茶杵，硬木制成，用久了油光闪亮，好似假古董炮制的“包浆”；笊篱亦为特制，叫茶滤，也叫茶叶隔，模样有点像以前农村戽水用的斗子。
油茶店里，是把每一桌的油茶集中打好，再端上桌
各地打油茶的味道虽然配料、味道有所不同，但基本程式是一样的，大概分为泡洗茶叶、打茶叶、过滤茶叶三个步骤。先把茶叶炒热，再加入些茶油、盐同炒，边炒边捶。桂林、河池两市一些县区，同时还要加上老姜一起炒，而柳州各县市尤其是北部融水、融安、三江三县，却是不加姜的。喝起来也有一番味道，我却总觉得少了什么，我个人觉得有了老姜的味道才特别过瘾。炒至待锅冒水汽、茶叶现软时，加清水煮滚，用木槌翻搅茶叶。著名的恭城油茶有一个要领提示，“油多水开锅要辣，揉搓旋转手利麻”，油多放，水开透，火够旺，不断揉搓捶打，快手麻利。这样，将老山茶里本来就浓烈的茶味释放出来，在油、盐、姜的调和下，成为一种饱含色欲的茶味。文火稍焖，茶汁浓些后，用笊篱隔着叶渣将茶水倒入大盆。叶渣可以继续加料加水捶打，直到装满一大盆油茶，就以上桌了。
寻常人家习惯边打边吃，打一锅吃一锅。吃时取一碗放入各种佐茶配料，常见的有爆米花、炒花生、炸黄豆、排散等，切不可少的是葱花和香菜段，将滚热的茶汁冲进碗中即成。有人不吃这两样东西，我觉得他们喝油茶起码少了一半乐子。吃油茶时大多配点小点心，常见的有红薯、芋头、玉米炸馓子、饼干、油条，以及以米为原料做的各种“粑粑”。有些地方，甚至事先灼熟调味的猪肝、粉肠都拿来当配油茶的点心。
打油茶可以说是一种饮食方式。有这传统习惯的山里村寨，不仅早餐吃油茶，每顿饭前都要吃油茶。早上起来，先打一锅油茶吃了，再拿上农具，出门干活。晌午回来，当然最好不过是痛痛快地来几碗热油茶，吃罢了歇息一下，午后再出去干活。晚上一餐，吃顿油茶，伸伸懒腰，让疲乏的身躯尽情舒展。一天下来，顿顿都吃油茶，没人腻烦，反而哪天没打油茶，让人局促不安，转个身都觉得什么地方不对头。
把配油茶的小食品先盛碗里，再倒入热油茶
非但家居日用，油茶更是迎宾待客的传统食品。妇女串门磨牙，要是有一锅油茶在一旁伺候，边喝边说说人家坏话，那真是酣畅淋漓。年节走亲访友，进门必先捧上一碗油茶，就坐在火塘边上油茶锅边，边呷油茶边拉家长，等待开宴。无论主家客人，都自然而然。这一套往来路数，已然深深嵌入了他们的生活程序中，和起床了要刷牙洗脸一般，不用谁教，也不用谁使唤。万事悠悠，先吃碗油茶为大。
一般来说，汉语里用来描述进食的动作，固体食物用“吃”字，吃饭吃菜；液体则用“喝”，喝汤喝茶。油茶虽然加工过程奇异，但制成品是茶汁，仍是不折不扣的液体，桂北农村里却通行说“吃油茶”。虽然有些地方受湖南口音影响，说成“呷油茶”，其实“呷”也是吃的意思。桂林城区的人碰面，用大多数中国人的通行句式，庄严肃穆地问候一句：“吃米粉了吗？”乡下的问候则是，“吃油茶了没有？”我觉得，此处用“吃”字，正经之极。说是喝油茶，谁都知道不是光喝两口那苦咸茶水就草草了事的。油茶是主题，作为烘托的点心、主食，更是题中之义。这和请客吃饭一样，不是端一大盆米饭请客人享用，而是请他喝酒吃菜。革命不是请客吃饭，你请客真要光请人家吃米饭，会闹起革命来的。当然，谁要是说“喝油茶”，也没什么错。事实上，现在城里的孩子已经不能分辨“吃油茶”和“喝油茶”之间的微言大义了。
在有吃油茶传统的地方，有人说请你吃油茶，那等于说这顿饭他也管了。两广的早茶夜茶虽也也近似此状，但喝茶只是一个名份，或者社交的名义，作用往往只是点缀，真正的花头在送茶的东西，一顿早茶从早上喝到下午，消磨的是大量的点心，茶水可能丝毫没动。就像生意场上应酬，有些老板请人去按摩洗脚，却往往被警察请了回去。吃油茶则不然，虽然也要配上主食、点心甚或大菜，但首先的宗旨在于油茶，中心思想先落在此处。其他吃的东西做得再好，没有多少人会大力称赞。但是油茶打得好，客人们便会啧啧有声地以大口吞喝不断添加来表示嘉许。通常的茶楼里，很少有好茶，除非自己带去，人们表扬哪个店的早茶好，多是说这个店的点心做得不错。有人选择茶楼，就是为了那个茶楼有自己可心的点心。但油茶店的油茶不好，趁早改行吧。
这是店里一套油茶的基本配置
我家乡在桂东南，没有喝油茶的习俗。毕业后分配到桂林工作，大开眼界，才知道“北方”天气冷得那么离谱，饮食上差异更是让人瞪眼。就连简单的米粉，敝乡不是煮的汤粉就是直接浇上酱汁拌的凉拌粉，桂林米粉却是“冒（把食物投滚水中烫熟或烫软，和四川冒菜的‘冒’是一个意思”过后加卤水、汤水吃。这些都且不说了，油茶却确是闻所未闻的东西了。
我们单位的财务科长是恭城县人，广西油茶以桂林的恭城、龙胜、灌阳和柳州的三江等县名气最大，现在南宁开的油茶店很多打恭城牌子。科长沉默寡言，有着财务人的严苛表情，不太和人交往，但和我很却谈得来。因为出身问题，他的成长极受折磨，这些经历，我比较听得懂，也能附和。我的第一碗油茶就是到他家喝的，每天寒冬时节，星期天早上，他常常打发孩子来敲我的门，邀我上他家喝油茶。
油茶是桂林著名风味，今天桂林街头随处可以见到油茶店，但当年是几乎没有什么商业化的经营，我印象中那时候没在街上见过油茶店。要喝油茶，只能是那些从县乡到城里工作的人，自己在家捣鼓，一慰乡思。财务科长来自恭城，自然有油茶瘾，家里使用齐全。1990年代初的生活水平其实很低，常上馆子的不是公家人就是做生意的。老百姓为联络感情请回客，多在家里弄，我就被邀去很多同事家吃过饭。科长请喝油茶，既顺应风气，恐怕也因为上街没有得喝。
在科长家打油茶，通常配备有葱花、香菜段、炒米和炸花生米，还让小孩到对面街上菜市买了些包子、油条，有时候买点生米粉，有时候有些应景的糍粑或粽子。说来甚是简单，却足以让他们一家子加上我吃饱喝足。科长告诉我，以前在农村干活，早上起来用热油茶冲点炒米或泡点冷饭，喝上两碗就下地，主要祛热除湿，驱寒消疠，否则真的无法一大早就上山下水辛勤劳作。那时候喝油茶，是没配有什么吃的，碰上年节，有些糍粑、粽子之类食物，搭着跟油茶一起吃，可以算是盛宴了。后来条件好转，炸花生、米花、馓条陆续加入，至今喝油茶不管花样咋变，这几样都少不了。他说的场景我当时未见过，桂北地区冬天的阻塞我是深深领教了的，而高寒山区只会更甚。而且南方山区瘴疠遍布，夏炎冬寒，都使人体易感外邪，喝半肚子加姜的热茶，冬天能使人遍体生暖，夏天能让人发身透汗，这是一种环境使然而形成的饮食习俗。
那天，在我朋友店里喝油茶，进我们肚子的，大约有这些东西。
现在上油茶店，油茶也只占得一个小角落了
百草烩
清蒸海罗非鱼
煲仔千页豆腐
白切青头鸭
瑶寨野菜夹
海螺脆肠
瑶寨腊味合蒸
芋头仔焖小白菜
五彩粑粑饼
香煎假蒌肉饼
桂林米粉
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