隆力1
您好，鍋塌裡脊是道天津家常菜，也非常好吃。鍋塌技法源自於魯菜，做法並不算難。但有一個技巧，就是我們術語說的大翻勺。因為鍋塌菜需要兩面煎，對於大翻勺的技術要求很高。
對於鍋塌裡脊的做法，大致分幾種。
第一種是裡脊肉切小薄片或裡脊絲先醃製後下鍋滑熟再和蛋液澱粉混合煎製成圓餅狀，最後高湯煨制。特點是嫩，香，滋味醇厚。
第二種是裡脊肉切薄片醃製後直接和蛋液澱粉混合整個下鍋煎製成圓餅樣，最後單鍋調汁（酸甜口）澆到菜上。特點是表皮酥脆，內餡軟嫩，酸甜可口，不膩不油。
第三種是比較細緻點，屬於比較精緻的家常菜。需要先將裡脊肉片成0.7釐米左右的大薄片，醃製後壓澱粉裹蛋液再壓澱粉，單片放入鍋內兩面煎制，類似薄版的上海炸豬排。最後澆汁。特點是內酥香，外殼脆爽，成菜四方形，可擺盤，美觀大方。
我就來詳細說下第一種和最後一種鍋塌裡脊的方法，第二種因為做法相似，就不多說了。
第一種鍋塌裡脊的做法實際上是沿襲的魯菜中鍋塌菜的技藝，需要翻勺，不過您在家完全可以用兩把剷刀小心翻就得。
第一步：處理裡脊肉片。
1、裡脊肉切成0.3釐米左右的小薄片，用刀背或者松肉錘拍松。
2、加入鹽，料酒，胡椒粉，耗油，薑末，注意不要放醬油，醃製半個小時。
第二步：調製麵糊。
1、按照三份雞蛋，兩份麵粉，一份澱粉的比例調製麵糊。需要注意的是，如果追求顏色漂亮，口感好，可以減少蛋清的含量。比如四個雞蛋，只需要兩個全蛋，剩下兩個都只用蛋黃。
2、所有原料攪拌均勻成糊狀，加入鹽，胡椒粉調個底味，不要有面疙瘩。
第三步：煎制鍋塌肉片。
1、醃好的肉片先撲一點幹澱粉抓勻待用。
2、起油鍋，燒到5成熱。此時將肉片一片片的掛上麵糊後放入鍋內溫油炸制。注意油溫千萬不能高，否則肉質不嫩。，
3、全部煎完後，鍋內留底油燒熱。將裡脊肉和剩餘的麵糊一起倒入鍋內，鍋邊稍微淋些熟油防止粘鍋，晃動鍋煎。一面煎夠九十秒就翻另一面繼續煎。
4、煎好後圓餅放入盤中待用。
第四步：高湯煨制。
1、鍋內留底油，爆香蔥薑蒜末，加入清水或高湯燒開。
2、加入蠔油，生抽，胡椒粉，鹽，少許糖調味。
3、放入鍋塌肉餅大火燒開，小火煨到湯汁濃稠即可。
第三種鍋塌裡脊的做法，實際上是在傳統的做法上融入了創新，更適合年輕人。
第一步，處理裡脊肉片。
1、裡脊肉切方形的大片，厚度在7毫米左右，用刀背或者松肉錘拍松。有興致的還可以剞個花刀。
2、放入鹽，料酒，胡椒粉，薑末，醃製半小時待用。
第二步，處理鍋塌肉片。
1、準備一個容器，放入澱粉。另準備一個容器，按一斤肉四個雞蛋的比例，打入雞蛋打勻。
2、醃好的裡脊肉片先兩面壓上一層澱粉，再在蛋液裡浸一下，再放到澱粉裡兩面壓一層澱粉。
3、每片都這樣進行操作，排放要疊加防止，不可疊壓。
第三步，煎制鍋塌肉片。
1、鍋內放寬油，當國內到達五成油溫時，就把裡脊肉片再浸一遍蛋液，一片一片如法操作放入鍋內兩面煎到金黃。
2、所有鍋塌肉片煎完後，一片一片的疊壓在一起。
第四步，調汁。
1、鍋內留底油，下蔥薑蒜末炒香，放入番茄醬，糖，耗油，少許鹽炒出甜香味。
2、加入適量清水燒開，小火燉燒3分鐘。
3、調入水澱粉，調成玻璃芡，即可食用。
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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也請您關注我，瞭解美食的點點滴滴。
饞食記
鍋塌裡脊是天津特色小吃，最早源自魯菜，它的成菜特點是色黃鮮豔，清口鮮嫩，鹹香適口。很受大家的歡迎。那麼我便將它的製作方法向大家說一下。
食品原料
豬裡脊肉，雞蛋，蔥薑末，料酒，鹽，味精，麵粉，香油，小蔥，色拉油，白糖。
製作過程
1.將蔥、姜洗淨，均切成末，澱粉加水適量調勻成
水澱粉待用，將裡脊去筋，切成4釐米長的薄片。雞蛋打開放碗內，裡脊片放進容器內用鹽，少許雞蛋和水澱粉順著一個方向攪拌上漿。
2.熱鍋涼油，下入裡脊片撥散滑透倒出，另起鍋，用蔥、薑末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精，糖找好口，下入裡脊片收汁盛出待用。
3.寬油滑鍋後留少許底油，轉小火，放入攪拌好的雞蛋液，炒至微微凝固後加入裡脊肉，定型後，再加入適量的雞蛋液，澆勻在裡脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉勺，一面煎好後即轉勺翻個，再煎另一面，淋油，轉勺再翻個，使兩面金黃色後，用水澱粉勾芡，翻鍋，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內。
根據個人口味還可以澆上番茄醬，及巧克力食用
九舟漁府孔祥亞
呼市新東方烹飪
肉用鹽 味精 料酒 醬油炒熟 下雞蛋 稍定型下肉 大翻勺 塌熟
打底油 蔥姜熗鍋 下料酒 湯 鹽 味精 醬油 放成品 大火燒開 小火靠一 會 改大火收汁 大翻勺 即可
這個菜不放糖
