“你餓不餓？我淥個面你食？”
冬天深夜，加班回到家，
最暖心的，莫過於一碗XO醬拌麵。
十來分鐘的烹煮，
用筷尖挑一點XO醬拌勻。
吸溜之間，海洋的鮮和陸地的香，
一起在口腔裡綻放，整個人瞬間回血。
XO醬是個神奇的東西。
恐怕除了貴州“老乾媽”之外，
世界上沒有第二樣像它這樣百搭的醬料。
那些不吃辣的人或許不能碰“老乾媽”，
但XO醬卻能俘獲男女老少的心。
搭上XO醬，哪怕是隔夜飯，
都能翻身成炒飯界的愛馬仕，
讓人連嗑上好幾碗。
XO醬出生在80年代的香港，
港產片裡發哥用鈔票點菸，
大老闆談生意流行喝洋酒開XO。
白蘭地中的XO，價格昂貴，
象徵著“高級”和“奢侈”。
在當時醬料使用XO這名頭，
並不是真的在裡面加白蘭地，
只是為了凸顯逼格。
不過，XO醬的確對得起這名字，
用材幾乎全是高檔食材，
當然，價格也是最貴的。
XO（extra old）是法國白蘭地的最高等級，桶藏時間長，價格昂貴。
用日本北海道乾貝和特級金華火腿，
輔以金鉤蝦米和廣式鹹魚，
配齊了經典XO醬的主要食材。
在溫油慢炸中，
乾貝蝦米的蛋白質充分分解，
變成鮮美的氨基酸。
與搓成絲的熟火腿肉相遇，
清淡的乾貝中和了火腿過重的鹹味，
鮮味成幾何倍數級增加。
第一瓶XO醬是誰發明的，
至今依然爭論不下。
有說是發明“楊枝甘露”的名廚黃永幟，
也有說是寫美食專欄的王亭之，
但可以肯定的是，80年代之前，
香港並沒有XO醬，只有瑤柱醬、蝦醬等。
80年代初，香港經濟貿易發展，
高檔酒樓迎來了一批日本食客，
喜歡邊吃火鍋邊喝啤酒。
喝過啤酒的舌頭，
嫌粵菜蘸醬不夠味。
香港人喜好海味乾貨，
總能從中找到味蕾的靈感。
於是大廚們在蝦醬的基礎上，
加入瑤柱、火腿和辣椒，
反覆試驗，研製出新的蘸料。
將大鑊食油加熱，放入煮好的辣椒、火腿、鹹魚、瑤柱，及蝦米、糖、鹽和蝦籽等，以雙手雙鑊鏟左推右推，炒制約30分鐘，讓各種食材味道融和。
一家上檔次的香港酒樓，
必然有獨門秘製的XO醬。
醬中加入深海魚，甚至鮑魚，
全世界的鮮味都收入一瓶醬料裡。
XO醬還分為葷素兩種，
素醬以豆腐乾、蘿蔔和豆瓣等製成，
葷醬則齊集牛肉、蜜汁叉燒的精華。
不僅配料更加豐富多樣，
配比也會根據季節做調整。
比如，在寒冷冬季中做的XO醬，
會多加一些辣椒來刺激味蕾。
港式早茶裡有XO醬炒蘿蔔糕，
用頂級的XO醬搭配平凡的蘿蔔糕，
口感香辣帶勁，層次豐富多元，
當然單價也順勢往上提一檔。
炒麵炒飯炒帶子，
大火快炒的時刻，
最後加一點點XO醬，濃香四溢，
再樸素的食材都生猛起來。
材料名貴，口味百搭，
XO醬還是香港人必備的年貨。
逢年過節，XO醬搭配蝦子面登場，
出雙入對，鮮上加鮮。
XO醬炒帶子。
少了山西老陳醋，山西面就沒了味道；
少了郫縣豆瓣醬，川菜就丟了靈魂；
少了沙茶醬，潮汕牛肉還哪能下口；
……
各地的風味，熬製了各地的醬料，
是點睛之筆，是無名英雄。
在外奔波，“家鄉菜”總缺了點啥，
回到家中，終於吃上心心念的那一口，
百思終得其解：
------------
你的家鄉有什麼必不可少的醬料呢？
快來留言告訴城君吧。
加微信號：nayizuochengg 加入「那一座城」讀者會
合作諮詢QQ：3159178733
閱讀更多 那一座城 的文章
