“你饿不饿？我淥个面你食？”
冬天深夜，加班回到家，
最暖心的，莫过于一碗XO酱拌面。
十来分钟的烹煮，
用筷尖挑一点XO酱拌匀。
吸溜之间，海洋的鲜和陆地的香，
一起在口腔里绽放，整个人瞬间回血。
XO酱是个神奇的东西。
恐怕除了贵州“老干妈”之外，
世界上没有第二样像它这样百搭的酱料。
那些不吃辣的人或许不能碰“老干妈”，
但XO酱却能俘获男女老少的心。
搭上XO酱，哪怕是隔夜饭，
都能翻身成炒饭界的爱马仕，
让人连嗑上好几碗。
XO酱出生在80年代的香港，
港产片里发哥用钞票点烟，
大老板谈生意流行喝洋酒开XO。
白兰地中的XO，价格昂贵，
象征着“高级”和“奢侈”。
在当时酱料使用XO这名头，
并不是真的在里面加白兰地，
只是为了凸显逼格。
不过，XO酱的确对得起这名字，
用材几乎全是高档食材，
当然，价格也是最贵的。
XO（extra old）是法国白兰地的最高等级，桶藏时间长，价格昂贵。
用日本北海道干贝和特级金华火腿，
辅以金钩虾米和广式咸鱼，
配齐了经典XO酱的主要食材。
在温油慢炸中，
干贝虾米的蛋白质充分分解，
变成鲜美的氨基酸。
与搓成丝的熟火腿肉相遇，
清淡的干贝中和了火腿过重的咸味，
鲜味成几何倍数级增加。
第一瓶XO酱是谁发明的，
至今依然争论不下。
有说是发明“杨枝甘露”的名厨黄永帜，
也有说是写美食专栏的王亭之，
但可以肯定的是，80年代之前，
香港并没有XO酱，只有瑶柱酱、虾酱等。
80年代初，香港经济贸易发展，
高档酒楼迎来了一批日本食客，
喜欢边吃火锅边喝啤酒。
喝过啤酒的舌头，
嫌粤菜蘸酱不够味。
香港人喜好海味干货，
总能从中找到味蕾的灵感。
于是大厨们在虾酱的基础上，
加入瑶柱、火腿和辣椒，
反复试验，研制出新的蘸料。
将大镬食油加热，放入煮好的辣椒、火腿、咸鱼、瑶柱，及虾米、糖、盐和虾籽等，以双手双镬铲左推右推，炒制约30分钟，让各种食材味道融和。
一家上档次的香港酒楼，
必然有独门秘制的XO酱。
酱中加入深海鱼，甚至鲍鱼，
全世界的鲜味都收入一瓶酱料里。
XO酱还分为荤素两种，
素酱以豆腐干、萝卜和豆瓣等制成，
荤酱则齐集牛肉、蜜汁叉烧的精华。
不仅配料更加丰富多样，
配比也会根据季节做调整。
比如，在寒冷冬季中做的XO酱，
会多加一些辣椒来刺激味蕾。
港式早茶里有XO酱炒萝卜糕，
用顶级的XO酱搭配平凡的萝卜糕，
口感香辣带劲，层次丰富多元，
当然单价也顺势往上提一档。
炒面炒饭炒带子，
大火快炒的时刻，
最后加一点点XO酱，浓香四溢，
再朴素的食材都生猛起来。
材料名贵，口味百搭，
XO酱还是香港人必备的年货。
逢年过节，XO酱搭配虾子面登场，
出双入对，鲜上加鲜。
XO酱炒带子。
少了山西老陈醋，山西面就没了味道；
少了郫县豆瓣酱，川菜就丢了灵魂；
少了沙茶酱，潮汕牛肉还哪能下口；
……
各地的风味，熬制了各地的酱料，
是点睛之笔，是无名英雄。
在外奔波，“家乡菜”总缺了点啥，
回到家中，终于吃上心心念的那一口，
百思终得其解：
------------
你的家乡有什么必不可少的酱料呢？
快来留言告诉城君吧。
加微信号：nayizuochengg 加入「那一座城」读者会
合作咨询QQ：3159178733
閱讀更多 那一座城 的文章
