發酵的故事 東方茶與西方酒
隨處可見的發酵食物
在食物工業中，發酵是指運用生物體，發酵的故事 東方茶與西方酒，包括微生物、植物細胞、酵母菌，使有機物分解的生物化學反應過程。據說，發酵一詞“fer-mentation”是從拉丁語“fer-vere”派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。discovery頻道的紀錄片《啤酒是如何拯救世界的》，就講述了啤酒誕生的故事，那是一場發生在公元前9000年、由野生酵母遇到麥芽而誕生的意外收穫，哪怕是用來飽腹、同為發酵物的麵包也比啤酒的誕生晚了將近3000年。
如今，發酵的食物存在於世界各地，發酵的故事 東方茶與西方酒，我們身邊也隨處可見，從酸奶、泡菜、豆豉、味增、臘肉到茶、醬油、清酒、葡萄酒等等，都是微生物帶給人類的禮物。就從由東方發展開來的茶、由西方發展開來的葡萄酒說起。
不同發酵程度的茶
綠茶經過高溫殺青，發酵的故事 東方茶與西方酒，破壞了細胞內多酚氧化酶的活性，因此以兒茶素為主的茶多酚沒有被氧化，綠茶就被稱為不發酵茶。紅茶通過揉捻後，細胞裡的多酚氧化酶等酶系和茶多酚得以接觸，讓兒茶素髮生了一系列的生化反應，形成完全發酵的紅茶，在兒茶素的氧化過程中也伴隨著茶葉裡的蛋白質水解為氨基酸、糖苷類產生香氣等機制。其實嚴格意義上這並不能稱為發酵的過程，而是酶促氧化的過程。在不發酵的綠茶和全發酵的紅茶之間，還有輕微發酵的白茶、半發酵的烏龍茶等。
還有一種後發酵的茶——黑茶，發酵的故事 東方茶與西方酒，包括雲南的普洱茶、湖南的安化黑茶、廣西的六堡茶,才是有微生物參與的複雜的發酵。黑茶的製作是把茶青直接殺青、揉捻、乾燥，製成散茶或緊壓茶。以前交通不便，運送過程中茶葉在空氣、溼氣、溫度和微生物作用下，會產生複雜的化學變化。如今多通過人工“增溼渥堆”的方式，也就是將溼水後的茶葉按一定厚度堆積在一起，讓茶葉在短時間內藉助微生物作用、溼熱作用、氧化作用的共同影響下，形成黑茶特殊的風味。
葡萄酒的發酵歷程
葡萄酒的酒精度從何而來？答案是酒精發酵。發酵的故事 東方茶與西方酒，葡萄裡的葡萄糖在野生酵母或人工酵母的作用下，轉化為酒精，並釋放出二氧化碳。酒精發酵的過程還會生成大量的酸、多元醇等非揮發性物質，以及揮發性物質，它們影響了葡萄酒的香氣表現。
已經發酵完成的葡萄酒，發酵的故事 東方茶與西方酒，如果因為含有殘留的糖分而又重新發酵，會使葡萄酒的香氣更濃郁集中，產生原本沒有的風味。香檳和其他一些起泡酒就是經過瓶中二次發酵的產物，通過再次發酵，除了讓產生的二氧化碳留在葡萄酒裡形成泡泡，還能讓酒香有更細膩的表現。
除了酒精發酵，發酵的故事 東方茶與西方酒，葡萄酒還有一種發酵是蘋果酸乳酸發酵，這個過程是把比較尖銳的蘋果酸轉化為更為柔和的乳酸，大多數紅葡萄酒都會經過乳酸發酵的過程，但想要保持清新酸度的白葡萄酒卻不會經過這個步驟。乳酸發酵的同時，也會讓葡萄酒的香氣有進一步的發展，例如產生的雙乙酰，會讓葡萄酒有好聞的新鮮奶油香氣。
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