重慶烤魚店好似沒以前火爆了,但還是有一些餘孽在。店裡除了常規的草魚或黑魚之類,往往還有一種神秘兮兮的“江團”。第一次見到“江團”二字,我誤以為是江裡的“團魚”......團魚者,王八也,若按烤魚來炮製,豈非暴殄天物乎?
好在“江團”並不是團魚,不然更吃不起了。曾經吃過幾次,但在一烤二燉外加重口味調料的暴虐摧殘之下,什麼魚也是難辨妍媸。後來我專門“研究”過“江團”的真相,如果將其中文正式名寫出來,可能會令人感到更加陌生。
“江團”的正名為長吻鮠,學名Leiocassis longirostris,鱨科鮠屬,“江團”系烤魚之發源地四川對它的愛稱。把難認的字兒說一遍,“鮠”字音同“唯”,“鱨”字音同“嘗”,鱨字則是古人對黃顙魚的稱呼,也就是說長吻鮠和黃顙魚有點親戚關係。黃顙魚?就是飯店裡的黃辣丁啦。
野生的長吻鮠
和模樣周正、丰神俊朗的鯉魚草魚等常見淡水魚相比,長吻鮠的尊容可用詭異來形容。其吻錐形(魚的吻部即頭部最前端至眼前緣之間的部位),向前顯著突出,故曰“長吻”。嘴長在吻部下方(口下位),形如新月。有4對細小的須,無鱗。背部稍帶灰色,體色粉紅,就像受了輻射一樣。
人為刀俎我為魚肉,養殖的長吻鮠
體表粉紅是野生長吻鮠的特徵。蘇軾曾在《戲作鮰魚一絕》詩中提及:“
粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人”,其中“粉紅石首”和“鮰魚”均指今之長吻鮠。但此魚在人工飼養條件下,粉紅會變為深灰,這是區分養殖和野生的有力抓手。野生魚類生長速度較慢,通常肉質、口感勝於養殖魚,價格也更高,不可不辨。斑點叉尾鮰
長吻鮠是正宗“江團”,但有些烤魚店會用斑點叉尾鮰/Ietalurus Punetaus冒充之。斑點叉尾鮰原產北美,國內均為淡水養殖,無野生。外觀和長吻鮠有幾分相似,都帶點兒鯰魚氣質,同樣都有須4對。特別是養殖的長吻鮠,連體色都和斑點叉尾鮰接近。
二者的顯著區別在於:斑點叉尾鮰的頜須很長,末端超過胸鰭基部,而長吻鮠的須明顯較短;斑點叉尾鮰嘴的位置相對正常,用業內黑話來說就是“口亞端位”(草魚鯉魚是“口端位”),而不像長吻鮠那樣長在吻部下方(口下位)。
斑點叉尾鮰又叫清江魚,這是水產業的約定俗成,呼為“江團”就是騙子了,因為江團價格高多了。哪個更好吃不好說,像我這種味覺愚鈍的人是分辨不出來的,不過看在錢的面子上,還是分清楚比較好。
看一下長吻鮠,體會一下“口下位”
斑點叉尾鮰,口亞端位
各位觀眾,知識就是力量。以後再去烤魚店吃“江團”的話,切記要在魚大卸八塊前,親自給它一個溫暖的臨終關懷,仔細觀察一下特徵,看看店家是不是坑了你。
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