摘要：外賣對於大多數商家來說，應該是業務的擴展而不是核心，入駐外賣平臺提升了商戶的盈利水平，分擔了線下的成本支出，至於提升佣金費率是否導致外賣業務成為拖累業務，最終如何選擇，商家可以進行自我調節。
本報首席記者 梁文豔報道
線上外賣平臺、線下商家以及消費者正進入“三國殺”的困境。
近日，據媒體報道稱，廣西南寧有不少餐飲商戶主動從美團外賣平臺下架。據瞭解，原來是美團外賣的佣金上漲，商家難以承擔，所以才退出平臺。
據南寧的商戶稱，原來美團的佣金是18個點，但是，在2018年下半年的時候，就已經漲到了22個點，這對商家來說，是很難承受的一筆佣金。
同樣的困境也發生在北京。由於過度依賴外賣，中式快餐“一品三笑”也迎來了人生中的關店困境。
近日，《中國產經新聞》記者注意到，北京市朝陽區北三環東路附近的和平東橋的“一品三笑”店面已不存在。
據媒體統計，北京連鎖快餐品牌“一品三笑”大批關店，25家店目前只剩下14家，已有11家門店被關閉。
來自大眾點評網顯示，“一品三笑”的門店僅有東方新天地、甘露園等14家店在營業，而和平東橋、柳芳等店鋪均顯示商戶已經關店。
據“一品三笑”對外表示，由於過度依賴外賣，平臺補貼減少，導致經營遇困，正在考慮其他合作渠道。和平東橋關店的原因是近幾年經營狀態不景氣，新開的南城香是“一品三笑”與南城香合作的店面，目前“一品三笑”正在進行經營模式轉型。
尤為一提的是，對於線下商戶來說，幾年前入駐外賣平臺的好光景將不復存在，現如今，線下商戶為保住利潤，不得不“下線”。
平臺“割韭菜”
外賣平臺燒錢補貼線下商鋪的案例不會再發生了。反而，一些外賣平臺的抽成也日益提高。
外賣平臺，起步於2003年，藉助互聯網O2O大潮，外賣平臺也經營得風生水起。數據顯示，市場規模突破了2000億元，用戶人數也接近3億人次。然而，外賣市場的迅速擴張之後，也帶來了成本壓力。
北京通州一家以外賣為主的快餐品牌老闆直言：“以前，因為外賣平臺給我們補貼，確實賺了不少錢，但是，現在基本大部分的利潤都被平臺抽走了，根本不賺錢。”
根據相關媒體報道稱，進入2019年，外賣平臺抽成不斷上漲，其中，餓了麼抽成平均佣金接近26%，美團點評最高也上調至22%。
外賣平臺佣金上漲，其實與近幾年外賣平臺的利潤下滑有很大的關係。記者注意到，美團點評研究院發佈的《外賣發展研究報告》顯示，在經歷了2014年的增長高峰之後，在線訂餐市場規模和用戶人數增長均出現了連續4年的下降。
其中，市場增速由2014年的71%銳減至18%，用戶增速則從51%下降至15%。在面對越來越嚴峻的市場，平臺的發展訴求已經從搶佔市場向實現盈利轉變。
中國電子商務研究中心生活服務電商分析師陳禮騰在接受《中國產經新聞》記者採訪時表示，對於外賣平臺來說，隨著人力成本的不斷攀升，物價水平的不斷提高，外賣等生活服務行業的運營成本也呈現出了上升態勢，過往的平臺抽傭比例很難適用於今天的市場環境。
“在消費升級趨勢下，為了給用戶提供更好的服務，生活服務平臺在技術、配送等方面也不斷加大投入，由此，也導致了成本上升。”陳禮騰還表示，成本的提高、用戶和市場增速的下跌，或許成為各個平臺紛紛不約而同提高佣金的癥結所在。
不過，有觀點認為，中國是全球最大的外賣市場，但實際上，國外外賣平臺的費用率反而高達35%-40%，所以，並不能單純來看費率的高低，而是要看平臺提供產品和服務的價值。
有觀察者表示，外賣平臺流量紅利正在逐漸退去，現階段外賣平臺以及本地生活服務平臺開始將陣地逐漸從C端流量轉向B端商戶，因此，能否黏住B端商戶對於美團點評以及其他平臺而言將至關重要。
該觀察者還認為，平臺想要從中獲利就需要為商戶提供更有價值的服務，單靠補貼的方式將難以為繼。
商戶退出
近期各大外賣平臺上漲佣金後，一些線下商戶也表示，將不再做外賣。實際上，“一品三笑”經營遇困也與外賣業務有關聯。
“一品三笑”相關工作人員曾在接受媒體採訪時直言，“一品三笑”目前正在嘗試斷開與外賣平臺的合作，嘗試合作其他餐飲品牌，終止合作外賣的主因是外賣平臺撤銷了對商家和消費者的補貼。原來百度外賣對消費者有一定補貼，現在補貼沒有了，只能由商家來補貼，這樣的話，商家利潤不足50%。
除了“一品三笑”在嘗試與外賣平臺斷開合作外，還有很多商戶也在嘗試建立自己的外賣配送渠道。
有權威媒體稱，1月10日，王玉虎在他的食客微信群裡連發了3個大紅包，慶祝本群人數超過250人。從2018年底，在北京朝陽區經營一家拉麵館的王玉虎就開始通過微信建立自己的外賣配送渠道。王玉虎說，沒辦法，外賣平臺收費越來越高，還是自己來做更划算。
事實上，外賣平臺佣金上漲，也直接導致了線下商家運營壓力。北京朝陽區北三環附近一家以經營陝西面食為主的商戶告訴《中國產經新聞》記者，現在點外賣的消費者很多，外賣平臺對商戶提高抽成也是必然的，他們想獲利，那麼提升抽成是最有效的。對於今後的打算，該商戶表示，對於外賣的餐食，要比在店裡就餐貴一些，要不然，我們的利潤也難以得到保障。
一位經常點外賣的王先生告訴《中國產經新聞》記者，看到網上新聞介紹，餓了麼、美團都提高了商戶的佣金，那麼作為消費者來說，這筆成本勢必要算在消費者身上。
王先生說，我經常在某陝西面館叫餐，最近發現他們給配的菜品量有所減少。以西藍花一份、肉夾饃一個、一碗粥為例，以前點這老三樣他能夠吃飽，現在西藍花的分量更是少得可憐，肉夾饃的饃也小了一圈，肉也加了很多青椒摻著，裝粥的餐碗更小了，由於分量少了不少，這老三樣他都吃不飽了。
陳禮騰告訴記者，從商家的角度來看，一方面，外賣對於大多數商家來說，應該是業務的擴展而不是核心，入駐外賣平臺提升了商戶的盈利水平，分擔了線下的成本支出，至於提升佣金費率是否導致外賣業務成為拖累業務，最終如何選擇，商家可以進行自我調節。
另一方面，從用戶的角度看，相比過去，外賣的支出費用高了不少，這是平臺補貼減少的結果。用戶在平臺的補貼中享受了巨大的福利，但平臺為了生存的需要，需要提高“造血功能”，提升佣金，商戶為了不虧本，會通過減少餐品分量、提高價格以及附加餐盒費等方式節省支出，最終，這些成本會轉嫁到消費者身上。
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