喜豚兩份套餐，堂食為500g（上），外賣為450g（下） 朱光函 攝
截圖由商家提供
“7棟410室一份泡椒土豆肉絲蓋飯不要蔥，一份土豆肉絲蓋飯不要蔥。”昨天下午5點，孫萍在點單QQ群解開了禁言，滾動的外賣信息多得讓她有些眼花繚亂。
這個有著261個人的QQ群是孫萍為自己所開的“新新美食”餐館常客創建的，這些常客們大多住在附近。“QQ群裡的人是一個個攢起來的，從最初的20多人到如今200多人的規模，花了1個多月。”孫萍說。
讓孫萍有此想法的緣由是，外賣平臺收取的佣金越來越貴，如果通過平臺接單，餐館的利潤就被外賣平臺稀釋了。“價廉利薄承擔不了越來越高的平臺抽成，所以我決定自己組群拓展人脈和市場，自行解決外賣配送問題。”
而感受到外賣佣金高企的並不止孫萍一人。在杭州不少餐飲行業經營者都感受到來自平臺的壓力。在互聯網領域的專家看來，外賣平臺的發展方向正在從此前的搶佔市場向如今的尋求更多盈利轉變，流量的收割成為平臺的著眼點。
記者調查發現，為了應對平臺的佣金提升，一些餐廳選擇退出平臺，而另一些餐廳則選擇線上線下同款不同量的銷售模式，消費者也許並不知道，他們因為外賣平臺，多掏錢不說，還虧了分量。
原先19元的套餐 現在要38元才能買到
“我收藏的幾家店的套餐優惠力度都大不如前。”張琪一邊翻看外賣App一邊發牢騷。在此前的一段時間裡，張琪和同事都會選擇一家日式料理店作為外賣的首選。“一份黑豬肉泡菜套餐優惠後只要19元，我和同事在那家店足足吃了半年多的外賣。”
可從去年年末開始，這家店的優惠力度不斷減小，原本常年以19元低價售賣的黑豬肉泡菜套餐漲到了如今的38元，其他的套餐也紛紛提價。
2014年幾家外賣平臺大打補貼戰時，張琪曾享受過一段時間的低價就餐福利。後來外賣的優惠力度逐漸減弱，最後她只能通過加入外賣紅包群搶紅包才能享受相對便宜的外賣價格。
2017年餓了麼收購了百度外賣時，張琪還對剩下的兩家巨頭打價格戰產生過期待，但現在看來，價格戰沒有打起來，外賣的漲價潮卻來了。更讓張琪覺得“外賣越來越不划算”的是，同樣一份套餐她吃不飽了，“從菜品上來看，沒什麼變化，變化的是菜量。”
同一款套餐價格相差20%
分量相差10%
和張琪有同樣感受的人並不少，IT程序員木愚經常加班，外賣成為他的就餐首選，不過以往經常點大排飯套餐的他現在還要額外增加一個滷蛋。
1月15日，記者在嘉裡中心等商場的餐飲店通過外賣和堂食對部分商家的套餐做了對比。其中在一家名為喜豚的餐廳裡，一份照燒雞排蓋飯套餐，堂食點單的套餐算上打包費優惠後的實付費用為41元，而外賣的套餐最終實付金額達到51元，兩者相差10元。同一份外賣在重量上也存在不同。記者將兩份套餐分別稱重，堂食打包的套餐重量為500克，外賣的套餐分量少了10%，重量為450克。
同樣的情況還發生在不少餐館內。在武林橋河下，記者通過實體店打包和外賣平臺分別購買了半隻北京片皮烤鴨，實體店打包支付的金額為15元，而外賣平臺上半隻烤鴨的初始金額為34.55元，算上折扣後實付18.55元。從重量上來看，外賣送達的烤鴨比線下實體購買的輕了30克。一位經營戶透露，外賣的成本太高，商家不得不減少一些分量來平衡收支。
一年要給外賣平臺60萬元
有的餐館想要退出外賣
越影（化名）在杭州經營著一家養身湯煲的餐飲店。從去年5月開始，他成為餓了麼的獨家商戶，當時簽訂的佣金為16%，而最近他發現一些沒有籤獨家的商戶佣金漲到了18%甚至更高。越影算過一筆賬，以消費者在外賣平臺上購買100元的菜品為例，其中6元為配送費，外賣平臺要在剩餘的94元裡抽取一定比例的佣金。剩餘的錢還要用於菜品採購和人力成本。
越影透露，按照目前店內的經營情況來看，每個月需要交給外賣平臺5萬-6萬元的佣金，一年下來至少支出60萬元。“這足夠我在杭州再開一家餐廳了。”
越來越高的佣金也讓不少商家心生“退意”。張萬彪是天水巷一家餐館的老闆，在多家外賣平臺都開通了外賣商家服務。他透露，自家店鋪的佣金已達到18%，其他同樣在多家外賣平臺的餐飲店經營者告訴他，佣金還要再漲。他頗感為難，因為外賣價格上漲已對他的客群產生了影響。
張萬彪說：“消費者對價格相當敏感，外賣價格上去了，通過外賣點單的人就會減少。以我的餐館為例，以往外賣點單的消費者佔到總數20%左右，現在只剩10%。我對外賣平臺的態度是靜觀其變，如果佣金還要漲，就退出平臺。”
外賣漲價背後是資本盈利需求增加 漲價應當考慮到社會效益
去年年中，數據監測機構Trustdata發佈了《2018年上半年中國移動互聯網行業發展分析報告》。報告顯示，2018年上半年，美團外賣、餓了麼的交易額佔比分別為59%和36%。國內外賣市場交易額已經被頭部企業瓜分。而在上海社科院互聯網研究中心首席研究員李易看來，這說明兩家外賣平臺已初步對市場形成壟斷。
李易分析道，外賣平臺在早期的競爭方式是吸引流量，當市場中絕大部分流量集中在少數幾家平臺手中時，競爭的模式就變成了以盈利為導向。“但現在市場上的外賣公司的吃相太難看，其中也可以看到資本的身影。”他說，“資本在進入外賣企業後，就想著要得到數倍的收益，而現在能使這些外賣企業估值、股價抬升的只有盈利規模。”
在浙江工業大學教授張雷看來，外賣平臺對於盈利的渴望是其商業模式的必然選擇，漲價無可厚非。“但企業的漲價和服務的提升是否需要正向發展，這關係到企業的社會影響和社會效益，企業經營者應當深思。”他說。
有餐館開始撤離外賣平臺
兩公里消費群成為主要市場
當中小餐館在外賣平臺的佣金壓力下求活時，有人想到了其他方法來躲避障礙。
馮玉成經營著一家名為小時代的餐館。從2017年12月開始，他組建了一個名為“小食代美食外賣”的QQ群，目前群內人數達到1550。據他介紹，這家店的客群固定在周邊兩公里的範圍內，且店內的菜餚價格比較實惠，一份尖椒牛肉飯14元，宮保雞丁蓋澆飯13元，客單價相對較低，為了能保證餐廳的利潤，他才想到撤出外賣平臺選擇建QQ群的方式來做外賣。
有了這個QQ群后，馮玉成發現不少人都選擇在QQ群裡下單，餐館也就實現線下堂食和線上外賣的結合。“對於消費者來說，在QQ群點餐不需要外送費，對餐館來說外賣平臺的佣金免除了，這是雙贏。”
而這樣的方式在越影看來也是突破平臺佣金壓力的方式之一。不過他走了一條與QQ群不一樣的發展之路。“餐廳通過前期送餐時附帶的二維碼傳單和其他的傳播方式吸引了4000多名粉絲，並以此為基礎在微信上開了公眾號，通過這些基礎客群，餐廳可以逐漸繞開外賣平臺。”
對此李易表示，巨頭對市場的壟斷並不能在所有領域都能形成優勢。“目前已經有些地方性外賣平臺，通過更精準的客群定位和更優質的服務，在巨頭的空隙間遊走，這些市場足夠讓這些精準型平臺更好發展，這些平臺的存在會導致巨頭們不得不提升各自的服務品質，但外賣價廉的時代很難再出現了。”
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