相傳，葫蘆雞始於唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。據《酉陽雜俎》和《雲仙雜記》記載：韋陟出身於官僚家庭，憑藉父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人慾不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹製酥嫩的雞肉。
第一位廚師採用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嚐後認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。 第二位廚師採取先煮，後蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由於雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾於韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。
第三位家廚接受了上兩次家廚烹製的經驗教訓，在烹製前用細繩把雞捆紮起來，然後先煮，後蒸，再油炸。這樣烹製出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。
後來人們把用這種方法烹製出來的雞叫做“葫蘆雞”。其製作方法一直流傳下來。 2018年9月，被評為“中國菜”之陝西十大經典名菜。
葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，淨重一公斤左右，肉質鮮嫩。製作時，經過三道基本工序，即先清煮，後籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋淨，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。
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