過去沒有冰箱，人們為了延長肉的儲存時間，經常在“大雪”前後醃肉。醃製食物的基本原理就是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。
如今醃肉已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃小食。醃肉，其實也是件技術活。
接下來，我們來看看如何把肉醃好：
1、買肉
要購買來源可靠的新鮮肉，不買有異味、注水的肉。
2、洗淨、預醃
醃肉前先把肉清洗乾淨，然後將鹽抹在肉上揉搓，一般醃肉時食鹽的濃度約為15%-18%，還可以根據需要加入酒、醬油、五香粉等調味料。
3、放入容器
放入玻璃或陶製容器中密封醃製數日，玻璃容器能有效隔絕空氣，密封性好，也便於觀察醃製的情況；陶製容器厚度適中，有助於維持醃製時所需要的溫度。
需要注意的是，不管是新買的、還是之前做過醃肉的容器，在使用前都應該徹底清洗乾淨，燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾乾後再使用，這也是為了清除容器上可能存在的雜菌，保證醃肉的質量。
4、晾曬
把肉掛在通風處晾曬數日，方可製成醃肉。
吃醃肉對健康有影響嗎？應該怎麼吃呢？
醃肉屬於高鹽（鈉）食品，而《中國居民膳食指南（2016）》建議成年居民每天攝入食鹽的量不應超過6克。因此，為了控制食鹽的攝入量，最好的方法就是儘量少吃或不吃醃肉。切不可將醃肉當做餐桌的主角，炒菜、拌麵條時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。
醃肉除了直接食用之外，還可以作為烹調時的佐料。愛吃醃肉的朋友，可以用醃肉代替鹽，醃肉不僅有鹹味，還富有多種滋味，如果烹調時放入醃肉，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如用蘆筍等蔬菜炒醃肉，就可以少放或不放鹽和味精了。
如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入醃肉前最好先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。
烹調時儘可能保留食材本身的味道，不需要加入過多的醃製食物，放入少量提味即可。醃肉可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹，如此一來，就可以用更少的醃製食物烹調出鹹味相當的食物了。
研究表明，過量食用醃製食品會增加高血壓、癌症等疾病的患病風險。醃肉中鹽（鈉）含量較高，若經常食用，則容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷。
經常吃醃製食物（高鈉飲食）可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，其與胃癌的發生有關。經常吃醃製食物還會增加結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。
可見，醃肉只可以作為人們的小食，不宜過量食用。還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主，偶爾吃一點醃肉來換換口味。
*本文源自馬博士健康團-閆心語碩士生、馬冠生博士
*本文圖片源自網絡
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家
· 2017年科學傳播獎獲得者
· 2015年十大科學傳播人
· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物
· 2012年科學傳播年度人物
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