公元2019年已經來了。和我們一起邁入新一年的，還有2018年留下的一系列舌尖上的“妖怪”：“咖啡真的致癌嗎？”“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”……
如何識別這大大小小的“妖怪”？莫急莫急。科學照妖鏡來也！
咖啡真的“致癌”？這樣的說法已經屢見不鮮，但在剛剛過去的2018年，它又火了。起因是2018年3月底，美國某法院判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產品上貼癌症警告標籤，明確標示咖啡中含有致癌物質——丙烯酰胺。這再次引發人們對“咖啡致癌”的擔憂。
丙烯酰胺是什麼？科學的解釋是：食品中的丙烯酰胺，是糖類與氨基酸在高溫下發生化學反應而生成的副產物，對人和動物都具有神經毒性，對動物具有致癌性。不過，這些毒理學數據均是基於丙烯酰胺，而非咖啡。
正如中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強給出的判斷：咖啡中含有丙烯酰胺，並不能推導出咖啡與人類致癌的相關性。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據。
這裡必須引入另一個概念，即“量效關係”，這是評估食品安全風險的關鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對人們產生極大誤導。
以咖啡和丙烯酰胺為例，一個體重60千克的人，每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當於12千克咖啡提供的劑量。即便是把咖啡當水喝，人一天也很難達到這個量。
類似的邏輯，還能在“食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥”這個問題上找到答案。2018年，網上流傳文章稱，食鹽裡添加了亞鐵氰化鉀，食用後會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至毒死人。
消息一出，不少人為之一震，但稍做些功課就會發現：亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結劑，主要是為了防止精製鹽結塊，使其保持鬆散或自由流動的狀態。
中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國給過一個更為具體的解釋：亞鐵氰化鉀中的氰離子與鐵結合十分牢固，在正常食品生產或食物烹飪的溫度下（100℃～200℃），不會有氰離子釋放，更不會產生有毒物質氰化鉀。
還有歷史數據佐證：亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，作為食用鹽中的抗結劑已有20多年的應用歷史，目前尚未發現一例因為食品中添加了亞鐵氰化鉀而出現的中毒事件。孫寶國的結論是，按照相關規定在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。
讓人頭疼的，還有益生菌究竟是不是“無益菌”？這是一個發酵於科學界內部的問題。
2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，益生菌成了“無益菌”。
復旦大學公共衛生學院教授厲曙光表示，人類已有上千年的益生菌食用史，長期的食用史充分證明了其安全性。
至於益生菌有沒有益處，則要具體問題具體分析。目前，科技界正在通過研究逐步發掘益生菌的有益作用，許多醫學證據已表明益生菌可有效防治消化道疾病。不過，益生菌對人體發揮的功效作用具有菌株和人群特異性。一項顯示益生菌製劑無效的實驗結果，並不代表所有益生菌製劑均對人體無益。
換句話說，一個“實驗結果”不能等同於學術界公認的“科學結論”。
這也是厲曙光不斷提醒的一個事實，即科學研究成果往往是在“特定人群中”與“特定實驗條件下”採用“特定實驗材料”等條件下發現的。人們應在其特定條件下解釋研究結果。
己亥豬年未到，豬卻已經先火了：非洲豬瘟當選為2018年度社會生活類十大流行語。公眾談豬色變，豬肉還能吃嗎？“能吃！”當食品專家給出肯定的答案，公眾反而有些遲疑：真的能吃？
在“食以安為先”這樣的公共問題面前，一句簡單的回答，似乎很難打消公眾的疑慮。
北京食品科學研究院院長王守偉給出的解釋是：豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其製品的食用安全造成影響。
有定義，有數據，有推理，有結論。這樣的解釋，遠比一兩句“患病豬肉不會流入正規市場”“消費者可以放心食用”的保證或呼籲，可能更會讓人放心。
在科學的力量面前，舌尖“妖怪”原形畢露。
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