蒜香帝皇蟹
製作：李志強
此菜用韭菜打底，鋪上碼入味的粉絲，再蓋上淋入金蒜碎的帝皇蟹，採取堂烹的上菜方式，賣相大氣，現場氣氛活躍，揭蓋的瞬間蒜香襲人。
這道菜賣相大氣，但價格卻很親民：酒樓購入每隻重約2斤半的冰鮮帝皇蟹，進貨價65元/斤，每隻出兩份，售價168元，食客覺得很實惠，酒店也依然能保持60%的毛利。
批量預製：
1、冰鮮帝皇蟹2只（從深海域捕撈上來，趁鮮活時蒸制後速凍）解凍，掀開蟹殼，蟹腿斬段，剪掉一側的硬殼，露出蟹肉；蟹身斬成六塊。將蟹腿、蟹身放入盆中，加適量美極鮮味汁抓勻，醃製5分鐘入味；泡透的粉絲600克瀝乾水分，加美極鮮味汁40克、蠔油20克、味精、雞精各12克攪拌均勻。
2、取4個長方形不粘鍋，底部分別墊入韭菜段100克，再鋪上調好味的粉絲150克，在中央部分擺入三塊蟹肉，淋金蒜碎20克，上面蓋個蟹殼。
3、取10段蟹腿分別澆入金蒜碎10克，沿蟹殼周邊擺放拼回原形，在蟹腿和粉絲上再淋入金蒜碎（帶油）30克，在蟹腿上淋雞湯30克，放香蔥碎10克，加蓋放置一旁。
走菜流程：
取一鍋帝皇蟹，帶卡式爐上桌，現場開火加熱8分鐘至熟，掀開鍋蓋，蒜香四溢。
金蒜碎：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸約90秒至色澤金黃，撈出控油，納入盆中。
2、盆中放入生蒜茸1000克，與炸蒜茸混合均勻，倒入六成熱的色拉油至剛剛淹沒蒜茸即成。
制好的金蒜碎
小椒愛仔雞
製作：蔣學雲
此菜根據四川名菜“油淋雞”改良而來，選用仔雞入菜，經過醃、蒸、炸三步制熟，最後斬塊、裝盤，澆入提前調好的鮮椒料汁，雞皮脆香、雞肉細嫩、料汁鮮辣，是道極美味的熱拌菜餚。
批量預製：
1、仔公雞（重約1斤/只）宰殺治淨，斬掉爪子，從脖與胸的連接處開口，扯掉喉管，再從屁股開口掏淨內臟，衝去血水，納盆加鹽、蔥段、姜塊（拍破）、料酒，不斷揉搓表皮和腹腔，使其充分去腥、入味。
2、醃好的仔雞放入托盤，大火蒸20分鐘，取出晾涼備用。
走菜流程：
1、取一隻仔公雞，表面無需拍粉，直接下入七成熱油炸至外皮金黃酥脆，撈出瀝油斬塊，擺入盤中拼回原形。
2、鮮紅小米辣圈、青二荊條辣椒圈各30克、香蔥碎、香菜碎各15克、薑末、蒜茸各10克納盆，加蒸魚豉油、東古一品鮮醬油各15克、鹽、紅油（帶底部料渣）各10克、糖8克、味精7克、香醋5克攪勻，倒在雞塊上即可走菜。
跳水洞庭黃鴨叫
製作：戴強
此菜摒棄煎、燒、燉等技法，將黃鴨叫用開水略燙，撈出置於鐵鍋，淋“跳水汁”帶火上桌，魚肉細膩滑嫩，操作簡單快捷。
製作流程：
1、黃鴨叫10只（重約750克）從背部開刀，掏出內臟沖洗乾淨。
2、將治淨的黃鴨叫擺在漏勺上，浸入加有少許鹽的沸水中燙2分鐘至魚皮開裂，此時魚肉約九分熟，撈出瀝水後整齊擺放在墊有洋蔥片、紫蘇葉的鐵鍋中，淋跳水魚汁200克，撒香菜少許，帶卡式爐上桌即成。
製作圖解：
1、黃鴨叫背部肉厚，不易燙熟，因而宰殺時應從背部開刀。
2、黃鴨叫腹部朝上，均勻擺放在漏勺裡。
3、入沸水燙2分鐘。
4、燙熟的黃鴨叫魚皮開裂，約九分熟，擺在墊有洋蔥片和紫蘇葉的鐵鍋中，澆淋跳水魚汁，帶卡式爐即可上桌。
跳水魚汁（50份）：
鍋入紅油3斤燒至四成熱，下入蒜末1000克、薑末300克小火煸香，倒入辣妹子醬1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋蔥末各1000克、黃燈籠椒醬750克、芹菜粒500克，開中火炒出香味，衝入豬棒骨湯20斤，調入味精100克、蠔油、李錦記蒸魚豉油各75克、鮮味寶調味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火燒開，淋入生抽80克、花椒油30克轉小火熬15分鐘即成。
好吃脆皮蝦
製作：耿濤
大部分餐廳售賣的炸蝦，多是整蝦直接入鍋油炸，一不小心，蝦頭的尖銳部分便會扎到食客的口腔，如果用手將蝦殼剝掉，又會弄髒雙手，不太文雅。而且普通的炸基圍蝦賣相單薄，顯得分量較小。
此菜在傳統做法的基礎上加以改良：首先，原料殼肉分離，只保持尾部相連，造型別致美觀，且客人可根據喜好自行選擇殼或肉；另外，在與蝦肉分離後，蝦殼入油會炸得更加酥脆，而蝦肉則是外脆內軟。雖然僅用了20個基圍蝦，但賣相卻立體飽滿，讓食客感覺更加實惠。
製作流程：
1、規格為“5060”的基圍蝦20個去頭，在蝦肚子上剪開一個口，用牙籤挑出蝦線，將蝦皮與蝦肉剝離，只保持尾部相連，表面拍一層脆炸粉待用。
2、鍋入寬油燒至五成熱，離火下基圍蝦炸40秒至表皮金黃，撈出瀝油後裝盤，點綴櫻桃蘿蔔片，帶一碟椒鹽上桌即成。
製作圖解：
1、基圍蝦去頭，在蝦肚子上剪開一個口，用牙籤挑出蝦線。
2、將蝦皮與蝦肉剝離，只保持尾部相連，拍一層脆炸粉。
3、鍋入寬油燒至五成熱，離火下基圍蝦炸至表皮金黃。
技術關鍵：
炸蝦時，油溫需控制在五成熱，過高會導致蝦皮發黑。
富硒鍋巴配特種豬肉
製作：李明
此菜將五花肉塊、土豆塊、胡蘿蔔塊放進辣湯中壓熟入味，上桌後將其倒在拱形鍋巴上，敲碎拌勻食用，肉塊筋道耐嚼，吸收了油香和肉香的鍋巴更加美味；菜點合一，讓客人感覺非常實惠。
批量預製：
1、豬五花肉用高壓火槍將豬毛燎淨，放入寬水中焯至兩成熟，撈出後切成核桃大小的塊備用。
2、高壓鍋內放入焯好的五花肉塊3000克、土豆塊、胡蘿蔔塊各1000克，倒入提前做好的辣湯沒過原料，加蓋壓20分鐘。
3、青筍去皮後改成菱形塊，入寬水（清水中加適量鹽）中汆燙片刻，撈出瀝乾。
走菜流程：
1、鍋入高壓的原湯500克，打去料渣，放入壓好的五花肉塊300克、土豆塊、胡蘿蔔塊各100克以及汆過水的青筍塊20克，小火燒開即可起鍋裝盤。
2、加工好的圓鍋巴入燒至八成熱的寬油中，炸約2分鐘至表面金黃酥脆。
3、裝盤後帶做好的五花肉塊一同走菜，上桌後由服務員將五花肉塊及蔬菜倒在鍋巴上，將鍋巴敲碎拌勻即可食用。
辣湯製作：
鍋入色拉油1500克燒至三成熱，下蔥段1500克、薑片、蒜子各500克煸至蔥段微黃，倒入郫縣紅油豆瓣醬1000克炒至香氣四溢，放入乾紅辣椒段1000克、乾紅花椒250克不斷翻炒，添高湯50斤大火燒開，調入鹽100克、雞精50克小火熬15分鐘即可。
土窯雞
製作：曹學兵
為製作這道雞餚，曹大廚專門用磚頭和耐火土砌了一個高約1米、直徑約1.2米的“土窯”，其內部可容納4個架子，每個架子上能擺放12只雞。木炭放置在土窯的底部中央，烤制前需點燃預熱至200℃左右。
製作時，將醃製好的清遠雞用錫紙包裹起來，先放進土窯烤制，保留雞肉的原汁原味；由於土窯內溫度較低，無法隔著錫紙為雞肉均勻上色，所以取出後再放入烤箱烤制，成品土窯雞鮮香可口、肉質軟爛，一天就能賣出60只。
批量預製：
1、清遠雞（每隻重約800克）60只宰殺後洗淨，撒鹽焗雞粉225克抹勻雞身內外，放入大桶中冷藏醃製12個小時。
2、將整雞盤好後包入錫紙，擺在架子上後放入土窯內，蓋上蓋子烤2個小時，取出後再放入上、下火均為400℃的烤箱中烤制40分鐘。
走菜流程：
烤好的整雞剝掉錫紙後裝盤，帶一碟臘八蒜、一碟泡蘿蔔丁走菜。上桌後，由服務員將整雞撕成小塊即可食用。
製作流程：
1、清遠雞宰殺後洗淨，撒鹽焗雞粉抹勻雞身內外，放入大桶中冷藏醃漬12個小時。
2、將整雞盤好後包入錫紙中，擺在架子上。
3、將架子放入土窯內。
4、土窯加蓋烤2個小時。
5、取出後再放入上、下火均為400℃的烤箱中烤制40分鐘。
我愛花甲
製作：田小東
此菜將花蛤去掉一扇外殼，炒制時更易入味，賣相也更齊整；用黃油來煸香辣椒段與蒜蓉，奶香、蒜香、辣香融合，彌補了海鮮香度上的不足；走菜時以平底鍋為盛器，並搭配隔熱披薩板，既保溫又別緻。
製作流程：
1、花蛤用開水燙至剛剛開口，撈出後去掉一扇殼。
2、鍋入黃油40克燒熱，下入幹辣椒段50克炒香，在鍋壁上淋少許清水，放入蒜蓉40克繼續煸香，下焯水的花蛤，調入黃豆醬油8克、胡椒粉5克、雞粉、白糖各4克、鹽3克中火輕輕翻勻，待鍋內汁水基本收盡時，撒香菜葉、淋香油，盛入燒熱的平底鍋中，墊一張披薩板即可上桌。
製作圖解：
1、此菜所需用料。
2、用黃油煸炒香氣更濃。
3、炒香辣椒和蒜蓉後下入花蛤翻勻。
4、平底鍋下墊一張披薩板。
製作關鍵：
用黃油熗幹辣椒段時，應向鍋內灑適量清水，這樣能激發出濃郁的香味，否則菜品幹辣熗嗓。
柴火牛肉配燒烤土豆
製作：徐孝洪
此菜只有兩種原料，在賣相上卻極受歡迎，牛肉條經過墨魚汁的燒製後黑似木柴，而金紅色的土豆塊則好像燃燒的火焰，二者在方寸之間營造出一幅生動的篝火小景。
批量預製：
1、犛牛裡脊解凍後切成大塊，入沸水中焯淨血沫，再放進滷湯中，大火燒開轉小火滷40分鐘，關火後再浸泡80分鐘，取出滷好的牛肉，改成長約8釐米、截面為0.5釐米見方的條，用刀拍松。
2、平底不粘鍋置於火上，倒入高湯1000克、成品墨魚汁200克，大火燒開後轉小火煮1分鐘，放入牛肉條1000克，將汁水完全收入牛肉纖維中，使其顏色變黑，即可停火撈出晾涼。
3、再將牛肉條擺入托盤，放進萬能蒸烤箱中，選擇“柴火牛肉”模式（溫度為180℃，時間9分鐘，風速2檔，香脆度為0），烤好後取出晾涼，封入保鮮袋抽真空保存。
4、恩施小土豆切滾刀塊，每500克加鹽20克拌勻，放入萬能蒸烤箱中蒸15分鐘後取出待用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至三成熱，下蒸好的土豆塊200克，小火炸至色呈金黃、表皮收緊時撈出納盆，加辣椒粉20克拌勻後放入盤中。
2、取黑色牛肉條100克，在其1/3的長度上裹一層麥芽糊精，擺放在土豆塊上即成。
滷湯：
1、白芷、草果各210克、香室果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千里香5克，洗淨後放入白酒中泡2個小時，製成香料包。
2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根（敲斷）、豬皮2斤、老母雞2只、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒過，大火燒開後轉中火焯淨血沫，撈出衝淨後放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開後轉小火吊3個小時，再轉大火煮至湯汁濃稠即可停火，打去料渣後約得濃湯65斤。
3、吊好的濃湯中加入香料包，淋適量糖色將滷湯調成金紅色，放入乾紅辣椒1000克、鹽450克、乾紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸後轉小火熬製60分鐘即成。這桶滷湯能滷約30斤牛肉，連續使用、越滷越香，每三天更換一次香料包。
辣椒粉：
四川二荊條、貴州小米辣按照7∶3的比例入熱鍋中小火炒脆，表皮變色發白時停火，將其磨成粉面狀，每500克辣椒粉中調入鹽15克、味精10克、白糖5克拌勻。
技術關鍵：
1、為了讓牛肉的內部纖維充分被墨魚汁染黑，滷好的牛肉改刀後需拍松，但不要拍碎。
2、墨魚汁入鍋後需小火燒製一分鐘，將腥味蒸發掉。
3、烤制牛肉時，托盤中的牛肉條之間應留有一定的縫隙，以免受熱後粘連在一起。
4、烤好的牛肉需裝入包裝袋抽真空儲存，避免其接觸空氣，吸水回軟。
5、麥芽糊精是由澱粉經酶的進一步轉化，再提純、乾燥製成的白色粉末，與糖粉相比，其優點在於不易吸水和結塊，只有淡淡的回甜，在此菜中與牛肉的醬香味更加相配。
小炒黃牛肉配鍋巴
製作：康富華
此菜的小炒黃牛肉湯汁變得微寬，配上大鍋巴一同走菜，牛肉淋在鍋巴上，鮮辣香脆，菜點合一，而且毛利極高。
批量預製：
1、蒸好的大米（比普通米飯略硬一點）加入生粉充分搓拌均勻。
2、炒鍋上火，加入色拉油2千克燒至六成熱，將拌好的米飯均勻地鋪滿漏勺，使其呈圓形，按壓結實後放入油中，用勺子壓住定型，炸至淺黃色，撈出控油。
走菜流程：
1、小黃牛肉100克頂刀切成薄片，加入少許鹽、生粉抓勻。
2、鍋下底油燒熱，加入青紅小米辣圈各25克、蒜子20克、蔥段15克、薑末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均勻，調入生抽、蠔油、味精、雞粉，淋少許高湯煨制入味，勾芡後盛入碗中。
3、取一張鍋巴入六成熱油復炸至酥脆，撈出扣入大盤，帶牛肉一起上桌。
4、由服務員將牛肉淋到鍋巴上即可請顧客食用。
製作關鍵：
一定要先炒牛肉再炸鍋巴，保證上桌時鍋巴是熱的，這樣淋上牛肉後滋啦作響，香味撲鼻。
紅油蝦片
製作：朱煥生
製作流程：
鮮蝦10只洗淨，去掉頭、殼、尾、蝦線，入沸水汆至變色，撈出用淨布吸乾水分，一片為二，放入盤中，澆紅油味汁60克，點綴少許法香即可。
紅油味汁：
紅油100克、醬油50克、蒜末50克、鹽20克、薑末、蔥末各20克、糖10克、五香粉5克攪勻即成。
閱讀更多 新忽而的今夏 的文章
