陸河人打米程的歷史悠久，已有千百年。米程是陸河著名的特產，是陸河人招待客人和送禮的著名美食。
以前，每年農曆11至12月，特別是12月，陸河人家家戶戶都要“打米程”，忙得不可開交。
何為“打米程”？“打米程”就是把“米子”(爆米花)和糖製成“爆米花糕”的工作過程。下面，作者詳細介紹一下陸河人打米程的具體做法和作用。
打米程，首先要進行選擇原料，即要有米子、紅糖或白糖和麥芽或檸檬酸等佐料。選好原料後就可進行打米程。
陸河人的米程分為三種，分別是：普米程、米幹程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟曬乾後再碾出熟米。這種熟米叫“米骨”。把米骨拿到大熱鍋裡去炒，爆後就是米子。米幹程的原料就是糯米；低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放進飯甑裡蒸熟曬乾後，再拿到大鍋裡炒，使它們變成爆米花。米程的計量單位是“格”。“一米程格”的米程叫“一格”。“米程格”是用杉木做的正方形樹巢，底面約1平方米，邊緣的高度約5釐米。打一格米程需5斤米子或熟低子、約4斤紅糖或5斤白糖。
以前，打米程一般需要三個人。一個人往爐灶裡添柴火，一個人試糖，一個人把米程裝進米程罐裡。打米程先要把紅糖溶於水，去掉雜質後放入大鍋裡(白糖直接放進鍋裡)煮。過了一會兒，糖水開了許久，便加進少量的麥芽或檸檬酸，起輔助作用，提高打米程的成功率。此後，不斷往鍋里加熱，使糖水的水分不斷蒸發，到了糖水差不多變成固體時，試糖的師傅就要用箸(筷子)插進鍋裡中，使糖水多次作圓形旋轉，達到溫度均勻。然後，挑起一小塊糖粒放進碗中的冷水裡，再把糖粒用兩個手指拿起去擰，反覆地去嘗試，直到有澀感的時候，就把米子倒進鍋中的糖水裡，馬上用杓嘛往返大力去按鍋中的米子，使其和糖水攪拌均勻，被糖完全粘著，就用鍋鏟和杓嘛把米子剷起放進米程格里，一個人用箸把米子薄厚調均勻。然後，用碾筒在米子上面用力往返地碾，把米子壓實。有條件的人在米子裡放一些花生仁和芝麻，或在米程差不多碾好的時候撒些芝麻在上面碾實。特別是米幹程和低子程的上面一定要撒些芝麻。這樣，米程質量就更高，會發出陣陣芳香，人們在老遠的地方就能聞到，非常誘人。米程碾好後就用“小米程避”(木尺)去量，一小避板面的面積用刀切一下，直到切完為止。然後，就用“大米程避”去量和用刀去切，切的線路和上次切的相交且垂直。這樣切出來的米程成了長約8釐米，寬和高約四釐米的長方體，陸河人稱它為“一節米程”。
米程切好後要放10多分鐘，使其冷卻，再把它幾小塊、幾小塊整齊地重疊起來裝進密不透風的“油箱”(昔日裝進口煤油的鐵罐)裡，不留空隙，直至裝滿為止。一般一格米程裝一油箱。然後蓋上蓋子。這樣米程才不會變質或容易拆開。
打米程是需要一定的技術的，一般的人是不會的。打米程成功與否關鍵在“捉火色”。把鍋裡的糖用箸挑起，用手指試就是“捉火色”。“嫩火”，打的米程比較光滑，但，容易引起米程鬆散不成功；“老火”，打的米程表面不光滑，但，成功率較高。打米程成功與否還與氣候有相當大的關係。刮北風的時候，成功率就高；沒颳風、天氣悶熱成功率就低。打米程如遇天氣悶熱，人們就會用扇子或電扇給米程降溫，以便提高成功率。以前，村民們打米程都是請本村有有經驗、有技術的人來家裡製作，大多數是在晚上進行。一個晚上打五六格米程。今晚這家打，明晚下一家打。有的大戶人家要打十幾格，要幾個晚上才能完成。師傅跟人家打米程是沒有工錢的，是講人情的。打完米程後，主家要煮茶給師傅和幫手吃，一般是煮燜飯。真是“做酒磨豆腐不敢稱老師傅”，打米程也是一樣，再好的師傅，有時也會打米程不成功。
我孩童時代時，母親每年也被鄉親們請去打米程，我幾乎都跟著去玩，還在那吃茶。這些往事直到現在我還記憶猶新。
陸河人為什麼要打米程呢？陸河人打米程首先是為了慶祝新年(春節)。它也和甜粄、喜粄、殺雞宰鴨一樣，使新年期間食品豐富多彩，讓家人大飽口福。不過，它不是主食，是副食；它另外一個重要的作用就是招待客人。在過年(春節)期間，家裡有人客(客人)來，陸河人的家庭主婦就會馬上擂茶並拿出米程給他(們)吃，在盛擂茶的碗中還要放些花生。這叫吃“米程茶”。這是昔日過年，陸河人招待人客的最高規格，是陸河人熱情好客的真實寫照。人們還喜歡在這個時候請左鄰右舍的鄉親們到家裡吃米程茶。大家坐在一起，無所不談，溝通感情，增進友誼；春節後，人們幹農活、撿柴和挑擔等，帶上米程做點心，在中間休息時和擂茶或開水一起吃，能驅除疲勞，恢復體力。
米程是陸河著名的土特產，是送禮佳品。昔日糧食困難，它顯得尤其珍貴。很多陸河人把米幹或低子等最好的米程送給親戚朋友，甚至送到陸豐、汕頭、廣州、海南等地，深受歡迎。
近年來，隨著人們生活水平的提高，食品已豐富多樣。陸河人家裡已不打或少打米程了。近20年來，陸河打米程已產業化。現在，陸河縣城有多家打米程的作坊，生產各式各樣的米程。很多人拿著原料到那裡加工米程或直接到市上購買，省時省工，十分方便。
閱讀更多 梅州土特產 的文章
