前段時間看到一個視頻，在海南海口，一位在重慶上學的女大學生返校時，爸爸往行李箱塞了10罐海南產的辣椒，聲稱怕重慶的辣椒不夠辣。
在我的印象中，重慶以及四川地區不就是以吃辣聞名麼，海南人的飲食習慣應該和廣東人一樣清淡，更多的是海鮮、水果這種清甜宜人的海邊風格，似乎怎麼都和辣椒不沾邊。一個海南人居然怕重慶的辣椒不夠辣，這是什麼情況？
▲ 這位父親蹲在女兒的行李箱旁邊說道：「怕你一個學期不夠吃，怕重慶的辣椒不夠辣。」這可把很多人給驚到了，竟然覺得重慶的辣椒不夠辣，海南到底是吃的有多辣啊。
四川人吃了海南的辣椒，
也要被辣到懷疑人生
在那條視頻下，很多重慶或者四川人強調，川渝本身的特色就是麻辣，並不是簡單的辣味。的確，作為川菜中獨有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最經典的一種辣，鮮明而不張揚，爽辣而不熱燥。
麻辣燙、麻婆豆腐、麻辣香腸、麻辣兔頭...... 隨便例舉幾樣四川出名的食物，多半都帶著「麻辣」二字。四川人吃的辣，不單單只是辣而已，辣裡豐富多變有層次，香得搖曳多姿餘韻悠長。
▲ 麻婆豆腐，是四川省傳統名菜之一。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，突出了川菜「麻辣」的特點。
為什麼四川重麻辣？因為從漢代開始，四川地區就普遍種植「蜀椒」，它並不是辣椒，而是花椒。那時候，人們通過花椒、茱萸和姜來製作辛辣的味道。當四川開始種植辣椒後，四川人就把它跟花椒一起入菜，開創川菜的「絕代雙椒」時代。
四川人做菜用的辣椒也多：幹辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒麵、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒...... 滿桌辣菜讓人生出「全國山河一片紅」的豪邁。但做不同的菜，用什麼辣椒，辣到什麼程度，都不太一樣。
▲ 食材是廚師最重要的研究對象，只有掌握了食材有什麼樣的特性，才好決定下面怎樣去對付它。對於四川大廚們來說，辣椒也是如此。
跟川渝地區的麻辣不同，海南的辣就是真的辣了。在很多人看來，海南人應該是不太吃辣的——在紫外線這麼強烈的地方吃辣，確實有點內外燒火的感覺。但海南人一旦吃辣，會把四川人嚇得目瞪口呆。
海南能在中國吃辣界能佔據一席之位，主要得感謝當地特產的一種辣椒——黃帝椒，聽起來就很霸氣有木有。由於它外表金黃，又長得像燈籠，也叫「黃燈籠辣椒」。
▲ 皇燈籠辣椒主要分佈在海南島南部沿海區域，尤以陵水的最為著名。
這種辣椒原產古巴、巴西、秘魯等美洲國家，它沒有我們熟悉的紅辣辣的顏色，泛著淡淡的金黃色，看起來人畜無害，卻辣到讓人懷疑人生，在世界辣椒之中位居第二位，是名副其實的「辣椒之王」。
因為直接吃太辣，所以通常人們並不直接食用黃燈籠椒，而是經過醃製和發酵，將其製作成辣椒醬，海南爸爸給女兒帶的正是這種辣椒醬。
▲ 黃燈籠辣椒一般都以辣椒醬的形式出現在海南人的餐桌上，成為在外漂泊的海南人的鄉愁。
跟酸甜苦鹹不同，辣實際上並不是一種味覺，而是一種灼燒感的物理性刺激。那四川和海南的辣椒，到底哪裡的辣椒勁更大呢？
在這之前，給大家科普一個辣椒的辣度測定法，這是1912年，美國一個叫韋伯·史高維爾的化學家發明的。測定方法主要是用糖水稀釋辣椒的酒精提取液，看用多少倍的糖水，才能品嚐不出辣味。這個多少倍就是辣度，倍數越大，辣度越高，代表這個辣椒越辣。
▲ 史高維爾指數就是指辣度，指數越大，辣度越高，辣椒越辣。
川菜裡常用的辣椒有那麼幾種：川椒界的槓把子——二荊條，幹辣椒、泡菜、郫縣豆瓣、辣椒醬、辣椒油裡都有它的身影。朝天椒皮薄肉厚，軟糯香甜，常用於辣椒醬之中，還有常用來做幹辣椒和辣椒粉的小米辣。
在這些辣椒中，二荊條的辣度為7000，朝天椒的辣度為3萬，最高的是小米椒，辣度為5萬，這些都已經很高了，因為一般的火鍋辣度才500到1500。
▲ 四川自貢小米椒，辣度極高，口味辛烈。
而海南的黃燈籠辣椒的辣度為15萬至30萬，比朝天椒辣的不止一點點。《陵水縣誌》就記載了：「湖南、四川不怕辣，陵水燈籠番椒最可怕。」
究竟有多可怕？在視頻的最後，一位重慶的同學嚐了一口黃燈籠辣椒，被辣得直捂嘴。素有「不怕辣」美譽的四川人，吃了新採摘的海南黃燈籠辣椒，也只有舉手投降的份。
▲ 重慶大學生試吃海南黃燈籠辣醬後，直接「哇」了一聲，之後他評價道：「這個辣椒還是比較辣」。
而且，四川人是把辣椒作為菜餚的一部分，一般在高溫下進行烹飪，容易破壞辣椒素，降低辣度，相比之下海南人往往是把黃辣椒醬作為一種調料，在吃東西前加入，這樣涼拌或鮮食的處理方法，菜品辣度其實保持得更好。
所以要真比起吃辣的能力，四川恐怕是真的要輸給海南人了。
▲ 辣椒經過高溫烹飪，辣度會降低。
海南人為什麼比四川人吃的都辣？
其實海南人普遍的口味並不是嗜辣。海南菜以粵菜為基礎，又糅合了本地特色，注重原料鮮活，口味清淡，體現本味。在烹飪原料上地方特色明顯，如常用海味，多用野味，對禽畜原料挑選嚴格，尤其是菜餚中常出現海南的特色水果，如椰子、菠蘿蜜、蜜桃等。
那為什麼在海南，會流行這種奇辣無比的黃燈籠椒？這跟當地的氣候有很大關係，海南地處北迴歸線以南，氣候屬熱帶島嶼性季風氣候，高溫多雨，四季如春，光照充足，是全國少有的天然溫室，十分適宜黃燈籠辣椒的種植。海南種植黃燈籠辣椒的歷史，據說已經有500多年。
▲ 關於黃燈籠椒，有一個傳說是唐朝宰相李德裕被貶崖州，途徑海南時，因為不適應當地的熱帶氣候，全家都患上了難治的頑疾瘧疾。幸好當地好心的黎族百姓救了他們，使用的藥方就是用黃辣椒、姜及蒜一起配製的。後來李德裕在感激村民之餘，沒有忘記將自己的「救命藥」種植在自家後院，並且進行改良。
四川吃辣椒的歷史比海南短多了，別看辣椒在中國混得風生水起，其實是個舶來品，哥倫布在美洲發現的。中國關於辣椒最早的記載公認是明代高濂所撰《遵生八箋》中的「番椒，味辣色紅，甚可觀」。
辣椒傳到四川的時間甚至要晚於不愛吃辣的廣東，在川菜中佔據主導地位也是近100年才有的事情。所以說海南人用辣椒的歷史比四川不知道久遠到哪裡去了，比四川人能吃辣沒什麼好奇怪的。
而且你可能不知道，在這之前，古代居住在四川盆地的人是嗜甜的。四川盆地作為甘蔗的主產地，榨取的蔗糖在很長時間都是調味料領域的領軍人物。這也就不難理解，為什麼蘇軾作為一個四川人，卻愛好甜甜的東坡肉了。
在當代川菜中，你仍能隱約看到流傳下來的甜蜜口感，在魚香肉絲、宮保雞丁和甜燒白中我們還能品嚐到辣中透出的甘甜。
▲ 甜燒白是一道四川的傳統名菜，主要食材是五花肉，糯米，豆沙。將豆沙夾入肉片蒸至酥軟作甜食上桌。
那海南人究竟有多能吃辣呢？就說說這黃燈籠辣椒，四川人都不一定吃得了，卻是海南人的日常調味品。無論是吃粉湯、炒粉、海南粉、酸粉，還是吃各種白切雞、白切豬、肋排，或是清炒空心菜小白菜等等，都喜歡加上一點黃燈籠椒。沒有它，海南人一頓飯吃得都不完整。
在海南街邊各種小飯館的桌子上，也都會擺上一瓶黃澄澄的黃燈籠辣椒醬，只需挑上一個筷子尖，配上一口粉，就會辣得鼻尖冒汗。海南的特色小吃陵水酸粉或是三亞地道的港門粉，海南人都會習慣配上陵水地區特產的黃燈籠椒。
▲ 陵水酸粉是海南的特色小吃陵水酸粉，是在海南粉的配料中添加了沙蟲幹、魚餅、小鹹魚、魷魚絲等海產品，而且用來拌粉的調料醬湯也添加了食醋，重點就是要配上陵水地區特產的黃燈籠椒，立馬變得酸辣甜香，令人胃口大開，在陵水當地廣受歡迎。
就連屬於川菜的酸湯肥牛，要想有那個酸辣味，最好的辦法居然是加入海南的黃燈籠辣椒醬。喚醒酸湯肥牛的香辣靈魂，唇齒垂涎它的色香味。
海南本地人還喜歡用辣椒鹽拌著芒果、菠蘿、番石榴等熱帶水果，取出一勺黃燈籠辣椒醬，撒上鹽，將切好的水果輕蘸少許。一口咬下去，甜甜的汁水中混著鹹辣的味道，食感層次豐富又細膩。
▲ 酸湯肥牛是四川省傳統的名菜，主要原料是肥牛、金針菇。黃燈籠椒醬是這道菜的靈魂調料，不能取代。
如果你來海南，就會發現當地最受遊客歡迎的不是椰子，也不是海產品，而是黃燈籠辣椒醬。海南人平時更喜歡去菜市場買新鮮黃燈籠椒回家，自己醃製成辣椒醬。
但當他們要把黃燈籠辣椒醬銷往其它地方時，因為怕其它地方的人接受不了黃燈籠辣椒醬的辣度，往往會加入蒜蓉、南瓜燈其它東西稀釋辣味。這麼一看，海南人的確比其它地方的人要會吃辣。
▲ 海南人眼裡黃燈籠辣椒醬的淡辣，對於其他地區的辣椒愛好者來說已經辣得想哭出來。
為什麼提到吃辣，
大家最先想到的總是四川、重慶和湖南？
其實除了海南，還有很多地方的菜既好吃也很辣。西南大學歷史地理研究所藍勇教授對中國飲食辛辣口味進行分析後，繪製出了中國「吃辣」版圖。
貴州的辣，種類齊全，辣得刻骨銘心，讓人想起來胃就會一陣絞痛；雲南的德宏擁有世界上最辣的辣椒品種，那就是雲南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍；湖南人好用新鮮辣椒或者幹辣椒炒菜，無辣不歡。
湖北各地市辣菜介於幹辣和麻辣之間，家家戶戶熱愛辣味；江西有個地方可能是全中國吃得最辣的地方，那就是萍鄉市，這地方煮粥、燉湯都要放辣椒；廣西氣候十分適合種植辣度高的辣椒，辣椒是人們生活飲食裡不可或缺的一個部分。
▲ 剁椒是貴州家家戶戶都有的配料。
但為什麼一提到吃辣，大家最先想到的往往都是四川、重慶和湖南這幾個地方？
我們先來看中國的八大菜系，分別有山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜，川菜和湘菜榜上有名。
四川的夫妻肺片、水煮肉片，湖南的剁椒魚頭、辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨、口味蝦，這些火辣辣的代表名菜，加上八大菜系的影響力，很容易給大眾留下四川和湖南吃辣的印象。而重慶，麻辣的重慶火鍋全中國誰人不知，誰人不曉。
反觀湖北、陝西、貴州這些地方，湖北帶辣的滷味、陝西的油潑辣子、貴州油辣椒，或跟海南一樣，只是作為一種調味料，或只是在小吃中現身，比起四川、重慶和湖南撲面而來的辣，顯得內斂許多，一般人還真不一定知道這些地方原來也吃辣。
▲ 油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激。在陝西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山擀麵皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。
中國究竟哪裡的人最能吃辣還無法下定論，但四川、重慶人一定是最會吃辣的。「會吃」指的是無論從烹飪技法還是飲食審美理念上，都已經形成了一整套完備的體系。
四川人他們講究辣椒入到菜裡的味道，即便是簡單的辣味，川菜裡也要將不同辣度的辣椒組合起來使用。上好的辣椒麵就不能只用一種辣椒，要將起香的辣椒（比如東山二荊條，櫻桃海椒等）和辣度比較高的（比如朝天椒和更辣的小米椒）按一定配比結合起來，這樣辣起來才有層次感。
▲ 準備辣椒麵，需要不停的翻炒。
重慶火鍋同樣不只是辣這麼簡單，底料由牛油、麻油、幹辣椒、花椒、老薑、大蒜、丁香、冰糖等十幾二十種原料炒制而成。記得有一次我在朋友圈說重慶火鍋就是辣，底下立馬被一個重慶人反駁只吃得出辣的重慶火鍋根本不是好火鍋，好的重慶火鍋應該能品出鮮香麻辣各種滋味。
而湖南人吃辣，我只能說實在是太猛了。他們好用新鮮辣椒或者幹辣椒炒菜，用的是辣椒本味，是更單純的辣。臨近吃飯時你若走到居民區，家家抽油煙機冒出濃濃辣味。因為湘菜與其他菜系口味差距太大，湖南人出去，吃其它地方菜，簡直就是讓他喝清水一樣。
要麼懂得把辣椒玩出花來，要麼就把吃辣變成一個別人無法忽視的濃重特色，四川、重慶、湖南就是靠這樣兩種方式，把辣這個標籤深深烙印在身上。
▲ 一個完美的火鍋鍋底得融合各種不同的辣椒，才能色香味俱全。
不管你是不是喜歡吃辣，作為中國人，辣椒總是以某種方式出現在你的餐盤裡。喜歡食辣的人，吃完辣之後經常掛在嘴邊的一個詞就是：「爽！」的確，這種讓人舌頭哆嗦、口腔和胃部著火的感覺，實在是讓人慾罷不能。
正因戳熱和刺痛，反而更讓人感受到鮮活。這和生活多麼像啊，在平庸的日常中，我們也想要時不時地得到一些刺激，證明我們還活著。
閱讀更多 戲說南北 的文章
