對於經常炮製滷味的師傅，山奈是必不可少的一種香料，但對於普通市民，山奈實在是太過文雅和專業，以至沒幾個人知道為何物。但說起沙姜，在廣東就幾乎沒人不認識的，尤其是粵西地區的人，如果說不認識沙姜，簡直比不知道劉德華還要令人愕然，其實山奈就是沙姜的書名，把沙姜稱為山奈，就像把白菜湯叫成“法式捲心菜微甜濃湯”一樣，令人措手不及。
沙姜的真面目
沙姜不是主食，並不能單獨成菜，卻是百搭的香料、調味品。在廣東，幾乎所有的葷菜都可以之作為烹飪時的佐料，比如：沙姜焗魚頭、鐵板豬雜、沙姜爆八爪魚、沙姜豬手、沙姜焗鴨等等，再比如碌鵝、八寶鴨、啫啫雞煲等都要用到沙姜，沙姜特有的香味往往起到畫龍點睛的作用，實在是“其用也大焉”。
鐵板豬雜
在粵西，有一道名菜叫沙姜雞，做法簡單：沙姜剁成碎末，加白糖、鹽、蠔油、生抽拌勻，抹在新鮮的項雞表面及肚子裡，醃製2小時，然後入鍋加水焗熟即可，當然更簡單的做法是放進電飯鍋（不要加水）等電飯鍋自然跳閘的時候，再翻另一面，重新打下電飯鍋的閘，再次自動跳閘即可，出鍋的時候，香氣四溢，聞之口水都要流下半碗。雞要選用走地靚雞，口感才會嫩滑，如果是普通的飼料雞，味道雖然同樣香濃，但口感就要大打折扣了。沙姜雞據說以湛江的最為出名，我早些年去湛江遊玩，經友人帶路，嘗過被本地人譽為“最好吃的沙姜雞”，味道確實一流：選取的是養足180天以上的走地騸雞，加與沙姜焗制，雞皮金黃、沙姜味濃郁，雞肉口感特別好。
沙姜雞
在廣東陽春，沙姜雞的做法有所升級：用料和醃製方式一樣，但在製作上有不同：首先是用幹荷葉把醃製好的雞層層包好，然後抹上厚厚一層黃泥、裹好，放在燒紅的泥（或炒熱的沙）裡面焗，用泥的高溫把雞焗至熟透。這樣作出來的沙姜雞，混合了沙姜、荷葉和雞自有的香味，實在是極品，剝開黃泥的一瞬間，四射的香氣已讓人垂涎欲滴，荷葉剝開但見雞肉色澤金黃，滲出的油脂讓整個雞如同水晶一樣有種晶瑩剔透的感覺，入口則覺濃香佈滿整個口腔、雞肉滑嫩，回味無窮，比用傳統鐵鍋或電飯鍋焗出來的要好得太多。
陽春沙姜雞
除了用作烹飪的調料，用沙姜做的蘸料，也是一絕。比如名滿全國的廣東白切雞蘸料，在珠三角或省城，普遍用的是姜蔥油或紅蔥頭做的生抽料汁。姜蔥油的做法是把姜蔥磨成蓉，澆上熱油，下適量鹽，即成，也可以加入生抽，紅蔥油的做法也一樣：把紅蔥剁成細末，澆上熱油，加入生抽即可。但在粵西，尤其是陽春，人民更喜歡用沙姜做成的蘸料：沙姜剁碎，澆熱油下生抽即可---這是最普通的做法。我自己則喜歡另一種做法：把沙姜剁細，白鍋燒熱後，下鍋，慢火炒幹水份，等沙姜炒出香味後，下花生油，大火爆香，加入生抽，等生抽發出焦香的味道，即可盛起，如果喜歡鮮甜一點的口感，也可以加一點蠔油；如果喜歡更多層次的口感，也可以加一點紅蔥頭一同製作。
夾一塊稍帶肥油的走地雞肉蘸一下沙姜醬油，入口已是滋味無窮，牙齒咬合，頓覺雞肉和沙姜醬油融為一體，味蕾的滿足，讓人頓生“此樂何極”之感，用陽春人的諺語說，就是
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