許總1451
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您好，火鍋底料的做法很多，各種流派都有近似的做法，相似的材料和不同的要點。所以，如何煉製火鍋底料是一個非常龐雜宏大命題，一時半會根本說不清楚也不可能說清楚。
不同流派的火鍋底料的做法，見面估計都能打起來。比如牛油派正和清油派打的不亦樂乎，來了個老鷹茶派的，又被摁在牆上摩擦。比如放豆瓣和不放豆瓣的正撕衣扯帽，來了個不加醪糟的，又被按地上狂踩。所以，火鍋底料的做法是千變萬化的。家家都標榜自家正宗，而只有食客才有評判的標準。
這就是所謂的千人千味，適口為珍。
所以，這裡我就說個自己在家裡如何製作火鍋底料的辦法，味道很好，做法也不復雜。
準備處理牛油
- 準備牛油三斤，無論是新鮮的牛油和成塊的牛油最好都不要直接用，需要煉製去掉異味和腥羶味。
- 鍋內下牛油小火融化，放入薑片，少許花椒。轉大火燒到6成熱，倒入適量高度白酒。
- 白酒味蒸發完後，再小火煉製幾分鐘，即可待用。
準備配料。
- 準備郫縣豆瓣200克，用刀剁細待用。
- 永川豆豉50克，用刀剁細待用。我最近在用一種湖南的幹豆豉，效果也非常好，不過事先需要用水浸泡下讓它回軟。
- 幹辣椒100克自行選擇，喜歡辣的選擇朝天椒，新一代等，不能吃辣可選擇二荊條，秦椒，甘谷辣椒等。
- 醪糟（米酒，江米甜酒，酒釀）100克待用。
- 洋蔥，生薑，蒜末各80克切碎待用。
- 冰糖50克，料酒適量待用。
- 紅花椒，青花椒共50克待用。八角，桂皮，小茴香，香葉，草果，香果，山柰，靈草，砂仁，白芷，幹松，丁香適量，除花椒外其他香料用料理機打成粗顆粒。自己家吃香料一種放個一兩個即可，去香料店配就行了。如果怕麻煩，直接十三香也行。
製作餈粑辣椒。
- 火鍋紅亮的顏色主要來自餈粑辣椒，所以這一步必不可少。
- 將幹辣椒洗淨後，加清水煮開5分鐘，直到幹辣椒回軟即可撈出控水。
- 把煮好的幹辣椒燉成蓉狀即為餈粑辣椒。
熬製火鍋底料。
- 鍋內下少許植物油，最好是熟菜籽油。再放入牛油融化，四成熱時，爆香蔥薑蒜。
- 下餈粑辣椒小火不停地翻炒，當紅油出現後，倒入郫縣豆瓣，豆豉繼續翻炒，這個過程比較漫長，需要耐性慢慢的炒，只炒到鍋內水汽收幹，香氣撲鼻，辣椒殼顏色開始發白即可。
- 下入香料，慢慢熬製5分鐘。此時顏色開始有些發深，馬上倒入醪糟，冰糖，慢慢將水汽熬幹，即可關火加蓋。
- 熬好的火鍋底料不能直接用，一般要靜置一兩天才可以食用。
- 吃的時候準備一鍋骨頭湯，依據自己口味放入結塊的火鍋底料，放入料酒，醪糟，薑片，蔥段，燒開調好味即可。
饞食記
準備蔥薑蒜、花椒，麻椒，姜粉，辣椒粉，辣椒段，牛油，熱鍋化牛油，蔥薑蒜，依次放入姜粉，花椒，麻椒，辣椒粉，勾兌配比，放入調味料混合拌勻即可！
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