不知道你有沒有發現，最近各大外賣平臺上的運送費和菜品價格都在上漲。不僅如此，很多曾經活躍的實惠小店都已經在外賣平臺上消失，而留守的下來的餐廳和小吃店，分量還不知不覺地少了很多。
各大外賣平臺像一起“商量”好了似的，在春節前紛紛對餐飲商開始抽取更高的佣金，而且漲幅還挺大：以往抽取18%服務費率的美團外賣、餓了麼，分別上漲至22%、26%；其他平臺的漲幅也在1%-3%不等；而口碑網在3年免佣金政策結束後，已開始對入駐商家收費。
外賣佣金大幅度提升的壓力，不僅直接傳導到消費者身上，讓大量外賣擁躉叫苦不迭，而且壓力更在沿著產業鏈傳導。有餐飲業內部人士叫苦道：餐飲行業本身毛利不高，除去人工、場地、食材成本，利潤率高的也就30%-40%；美團佣金上升到22%，等於商家賺 100 元就拿出22 元。成了累死累活為平臺打工了，自己掙不了錢，乾脆退出外賣平臺了！”
儘管如此，還是有部分商家不願意放棄這塊已經做大做好的蛋糕，對“美團”和“餓了麼”選擇了妥協。但羊毛始終出在羊身上。上漲的服務費，最終只是嫁接到消費者的身上，由顧客為平臺的漲價“買單”。
其實按道理來說，美團餓了麼這兩大外賣巨頭已經步入了成本回收期。如今的年輕人和上班一族已經成了外賣團隊的主力軍，適應了外賣帶來的便利和快捷。但是為何反而現在沒能提升服務品質，降低交易成本，卻是升價？
前期“激進”的補貼留下的禍根
叫過外賣的人會發現，新用戶在註冊兩大平臺帳號的時候，通常都伴隨著一大堆的優惠卷或是新用戶優惠。只需自己掏幾塊錢就能享受到美味的外賣，成本甚至比自己買菜做飯更低。同時對商家的優惠補貼，讓商家和消費者普遍認為線上成本低廉。然而實際上外賣成本相對於線下只高不低，待市場穩定後展開盈利佈局無可厚非。只是，這一過程逐漸演變成了“流量收割”——從開始時燒錢圈地，提供補貼以讓商家先加入平臺，待到佔領市場後就開始向商戶徵收費用，每個人都成了平臺的“韭菜”。
但是，“流量收割”絕不是企業發展的終極目標，企業是以服務大眾為初衷，但這個過程中要生存就必須實現盈利。像美團、餓了麼這樣的平臺型服務企業，本身運營（包括對配送系統的維護、日常運營、商家維護等）始終處於一個高成本狀態。為提高自身的競爭水平，平臺還需不斷進行研發的投入。所以，在市場培育期過後，從客觀經濟規律角度，企業普遍會對原有價格進行一定幅度的上漲，以讓整體收支趨於平衡。
任何一家公司都不可能處於一個長期虧損的狀態，比如：網約車出行平臺滴滴、旅遊服務平臺攜程，都經歷過從高補貼向低補貼，乃至於向收費轉型的過程，這也是“平臺型經濟體”的客觀規律。
吃過的低價外賣，早晚要吐出來的
外賣行業剛剛興起的時候，由於平臺間的激烈競爭，產生了平臺對商家的巨大需求，為了吸引更多商家入駐，在抽成過程中平臺佔下風，而給了商家更多的優惠。
同時為了讓用戶養成點外賣的習慣，平臺只能採用高額補貼的方式。這也導致美團、餓了麼在內的外賣行業長期處於虧損狀態。
美團點評研究院發佈的《外賣發展研究報告》顯示：經歷了2014年的增長高峰後，到2018年，在線訂餐市場規模和用戶人數增長已連續4年下降。市場增速由71%銳減至18%，用戶增速從51%下降至15%。面對越來越嚴峻的市場形勢，外賣平臺的發展訴求已從搶市場向尋求盈利轉變。
為什麼下降？很簡單：那群褥了外賣平臺羊毛的顧客們，他們對外賣並不是剛需。叫過了，嘗過鮮，面對上漲的收費和變小的菜品，他們自然就不會再選擇叫外賣了。
對商家而言，入駐平臺相當於被分擔了線下拓展的成本，提升了商家盈利水平，但外賣是商家業務渠道的擴展而不是核心的改變。提升佣金費率是否導致拖累商家的外賣業務，還看商家如何抉擇和自我調節。
而對那群對外賣是剛需的消費者來說，相比過去，外賣支出高了很多，這是平臺補貼減少的結果。過去，用戶在平臺補貼中享受了巨大福利，但平臺為了生存，亟須提高“造血能力”，提升了佣金；而商戶為了不虧本，會通過減少餐品份量、提高餐品價格及附加餐盒費等方式節省支出，這些成本最終會有部分轉嫁到消費者身上。此前享受“低價外賣”時省的錢，最終是要反哺給平臺的，因為只有平臺活下去市場才能進一步發展。
而面對著AI和互聯網的發展，各行各業的競爭只會越來越激烈。外賣也正在由粗糙、分散的服務方式，逐漸走向無人化、精細化、智能化。而發展的成本，最終還是來自外賣鏈條上的小羊們。
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