甬城的天氣晴不過一天，在這溼溼冷冷的日子裡
若能嗦上一碗熱騰騰的麵條就是一件幸福的事情
如果這碗麵是自帶“陽光味道”
那簡直不能更好
· 寧波的傳統麵食 ·
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NO.3 鄞江·長面 非遺手藝裡的時光密碼
嘿，這有一碗甜甜的紅糖長面
在喜食鮮鹹的寧波人的餐桌上要看到甜味的菜並不容易，如果能上到正餐主餐桌上的主食甜品基本就是兩樣——豬油湯圓和紅糖長面。
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音似“長命”，祝福“長壽”
寧波民間至今還保留著產婦坐月子、老人做壽要吃長面的傳統。產婦剛生產完，身體虛弱，腸胃蠕動較差，食物的消化與營養吸收功能尚未恢復。甘美可口的長面易消化，可增食慾，利奶水。過去產婦每天必吃此面，一個月子裡要吃幾十斤長面。
別的長面是用擀麵杖擀好後切成一條條，寧波長面則是面和好後掛在架子上，用筷子拉到長約6尺，長面面條細長、連綿不斷，又因為長面音同長命，過生日吃討口彩，老人吃了，有長命百歲的美好寓意。寧波老人做壽吃長壽麵往往要定做，做面的人也會把面做得特別長。
長面最有特色的是食甜不食鹹，下面的時候，要把下熟的面用冷水衝一下，把和麵時加的鹽沖淡，最好用手捏一下，放在筲箕裡候用，這個過程叫“拔湯”。再放入紅糖水，也可以加個雞蛋。口感和普通的麵條不同，特別潤滑，和有嚼勁的面完全不一樣，柔柔嫩嫩的。
桂圓和長面，雞蛋和長面，則是長面中精品，特具養血益脾、補心增乳的作用。寧波風俗，家裡生了小孩，就要到鄰里分長面。一碗碗盛好，用桶盤捧著，挨家挨戶去分送。有的甚至會全村去分送。
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傳統手藝，來之不易
在鄞江鎮，年近6旬的孫國林師傅已經做手工長面40餘年。做長面得看天吃飯，最怕下雨，一下雨長面就曬不出，因此，每年遇到梅雨季和冬雨連綿的日子，孫師傅便只能停工休息。
長面製作工藝非常講究，要選用精白麵粉、植物油、食鹽，經過和麵、悶缸、搓粗條、搓細條、盤缸、悶箱、上架、拉長、分面、曬面、收面等十七道工序。
忙碌是從頭一天夜裡便開始的，前一天晚上10點孫師傅就起床和麵，這些年來，孫師傅已經習慣記錄下麵粉、鹽的重量和水的體積，使得做面的比例日趨完美，長壽麵的質量不斷提高，每天消耗的麵粉大約有二三十公斤。
接著，把和好的麵糰倒在大案板上，壓成三四釐米厚的大面餅，用尖刀繞大面餅四周劃成寬三四釐米的長條，再拉這些長條，把它們搓得又細又長，放在盆中餳4個小時左右。次日凌晨4時，把長面一圈一圈繞在兩隻平行的大筷子上，撒上面粉，有點像穿鞋帶的手法，邊纏還要邊揉搓，有節奏地來回拉成30釐米長，再放到木箱裡保溫。
次日早晨，孫國林夫婦就會一早把頭天晚上搓好、放在木櫃裡保溫的麵條拿出來，依次掛到木架子上，搬到鎮子的空場地上晾曬。這木架子已經陪伴了孫師傅40餘年，抬架子的時候，孫師傅都把第一道橫樑放在肩上，第二道橫樑放於兩腿間，搬運的時候像騎馬。
搬這架子也是門學問，孫師傅必定親力親為，不懂門道的人很難掌握其中的平衡。
晾曬的過程中，妻子包定秀則幫忙用筷子撥面，防止麵條黏連。晾曬長面最怕風，麵條失水過快容易崩斷，要及時用木棍敲打架子，調整長度。中午前後，曬面基本結束，夫妻倆匆匆吃點午飯，就忙著收面、包面、準備第二天的麵糰。
空場地上，幾個兩米高的木架子上，筷子上細如松針般的麵條，快要拖到地上，隨風拂動，猶如白色珠簾。像這樣日復一日，孫國林夫婦每天都要忙上十五六個小時。
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長面非遺，傳承與未來
長面已經被列入寧波非物質文化遺產中，孫國林的名字和他的長面工藝也被陳列在鄞江鎮的博物館中。在孫師傅屋內的餐桌上方掛著鎮裡頒發給他們的非遺傳承基地牌匾。這匾額，既是對他40餘年做面生涯的肯定，又包含著希望這門傳統手工藝能發揚光大的深切期許。
作為鄞江鎮長面非遺傳承人，孫國林14歲進入生產隊糧食加工廠工作，拜奉化一位老師傅學做長面。回想起剛入行那會兒，孫師傅感慨道：“起初很苦的，最費力氣的是揉麵。冬天和麵更冷，手指關節都腫脹了，如果想偷懶，師父要拿做面的筷子打！”
正是師父的嚴苛，讓孫國林歷經三年把最地道的長面做法學到了手，並以此為生。時光荏苒，曾經的小夥子，如今已是兩鬢斑白，幾近花甲。但由於長面製作過程複雜、勞動強度大，機械化大規模生產後的市場競爭壓力顯而易見。古法手工制面也面臨著後繼無人的窘境。
在鄞江鎮上也只剩餘兩三家在做。“再過幾年，等我們做不動了，長面的味道，或許只能在記憶中尋味了……” 孫師傅說來一陣唏噓。
上世紀七八十年代，物質稀缺，生孩子、做壽等都要吃長面，那時買麵條還得憑票證。現在物價上漲，麵粉價格漲了100多倍，但是長面的售價卻漲得不多。寧波周邊其它幾處做長面的人家都已經開始引入機械化進行量產，市場競爭激烈。
但孫國林夫婦憑藉著手藝人的執著和自信，也有非遺的招牌，CCTV，現代金報等多家媒體也陸續來報道，再加上多年積累的口碑，孫國林夫婦的長面十分緊俏，四鄰八鄉慕名前來購買長面的村民絡繹不絕，往往要提前好幾天預定。
孫師傅的妻子包定秀至今隨身攜帶的還是小靈通，不敢換手機，怕換了手機，那些多年的老主顧就聯繫不到了。守著手工長面的這家人，就像是守著老底子的寧波味道和傳統，吃的是共同的人世溫情和文化記憶。
文字丨徐菘霙
圖片丨陳瀚
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