很多人都知道，如今我們常見的烤鴨起源於清代宮廷的御膳房，是正八經兒的清代的宮廷菜。但想必很多人都不知道，清代的御膳房共分五局，分別是葷局、素局、飯局、點心局和掛爐局。其中掛爐局負責燒烤，出品的菜式中就有掛爐鴨，也就是咱們現在的烤鴨。掛爐鴨是以燒燎的方式烘製鴨子，說白了就是外烤內煮，因為掛爐不設爐門，便於隨時觀察和調換位置，這樣可以保證鴨子受熱均勻。帶到烤得差不多了，再灑上麥芽糖水著色後明火一過皮，鴨皮則鬆脆甘美，皮下的鴨油也完美融化入鴨肉中，入口外焦裡嫩，不能好吃再多。我看過清代帝后的膳單，發現皇帝每日飲食常有片盤，往往是掛爐雞、掛爐鴨或掛爐豬，特別是掛爐鴨，在慈禧太后時期幾乎每天都有。直到到清末時，河北的楊全仁從內務府人員手中學會了掛爐鴨，並以果木枝為燃料烘製鴨子，果枝點燃後氣味芬芳，鴨子就有果木香，由此名聲大噪，開創了新一派的掛爐烤鴨全聚德。
如今掛爐鴨早已不新鮮了，但掛爐肉卻不是時常得見。像《帝京歲時記勝》中就有記載“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”所謂掛爐肉其實就是燒乳豬，從宮廷流傳到民間後，因為國民政府收繳屠宰稅，所以很少會有人買整豬而食，於是便選取豬身上肥瘦最為相間的部位——腰窩，作為原材料，以掛爐燒烤而成為爐肉，這是過去老北京人常吃的一種熟食，就和今天的醬肘子一樣，在爐鋪，相當於現在的熟食店裡，均有銷售。不過因為爐肉本身並無太多味道，所以很多人在食用的時候就以爐肉切成一分半寬的肉條，上籠屜蒸食，在蒸的時候，加入清湯、醬油、料酒、薑汁、精鹽、蔥絲，這樣出鍋後的爐肉才能既有燒肉的濃香，又有醬汁的醇厚。而後來爐肉作為原材料進入大飯莊和大飯館，就又得到了更精細的加工，比如過去八大堂之一的聚賢堂，有一道名菜叫炸響鈴，就是以爐肉的肉皮為原材料，因為聚賢堂緊鄰天福號，有地利之便，炸響鈴也就因此而聞名了。
雖然掛爐鴨和掛爐肉這些舊時王謝堂前燕早已飛入尋常百姓家，但很多處的口感和味道並沒有更上一層樓，這或許是歷史發展的必然結果，畢竟眼下物產豐富，搭著物流便捷，四面八方的好吃的分分鐘可以匯於一處，多到吃不過來。可我還是建議大家可以多常常這些老味道，總能體會到一些當年清代宮廷飲食的風采，同時也希望出產這些老味道的老字號與時俱進，吐故納新，不要使曾經的人間至味只能從故紙堆中追憶。咱們中國的美食有如此頑強的續存裡，文化背景更是多姿多彩，所以經營者只要肯下些心思，就絕不會伴隨著如煙往事一起消散。
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