眼看他門店顧客盈門，眼看他從連虧5個月到月賺幾萬，眼看他從瀕臨倒閉到坐擁三家店……
他們是如何做到的呢？
2018年剛結束，某餐飲研究機構就披露了一份《2018年餐飲品牌關店名單》：千秋膳房關店13家、Win House關店14家、上海第一家Hello Kitty官方授權餐廳關店、網紅餐廳DODU關店、澳拜客關店9家並撤出內地、一品三笑關店11家、baby cafe最後一家店關閉……
據統計，僅在2018上半年，北上廣深4個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；2018年全國餐飲突破4萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……
然而，在眾多餐飲店因為各種各樣的經營問題艱難求生甚至倒閉時，仍然有餐飲店在寒風中逆風而行，越活越精彩。
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他們如何逆勢上揚？
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餐飲小白的逆襲：從連虧5個月到每月淨賺幾萬
“當初一時衝動就開了餐廳，前期投入了30萬，連續虧損了5個月，最高一個月虧了6萬元，好幾次都在想是不是做不下去。”四川人鐘聲原本想趁著年輕折騰點事業出來，開了一家披薩店，然而現實在開店伊始就給了他重重的一擊。
為了改善經營狀況，鐘聲試著上網學經驗，受網上文章啟發，決定效仿把店內的10寸和12寸的披薩改為了7寸，價格也調低，同時推出了單人套餐，外賣單量果然大幅提升，營業額隨之上漲。
嚐到了甜頭後，鐘聲不再滿足單純網上看文章，他決定尋找一個培訓機構系統地學習餐飲經營知識。“當發現我在網上看的文章，全部出自美團餐飲學院後，我立馬報名參加了餐飲學院的線上課程。2018年5月，我還第一次參加線下培訓班——《新餐飲·0—100做外賣》。”
系統學習餐飲經營知識後，鐘聲開始重新裝修外賣線上門店、優化產品組合、做好外賣平臺的回覆評價、擴大配送範圍等，優化“內功”。
經過2個月的精細化運營，鐘聲的店鋪從日均800的營業額做到了6000+，每個月從虧損6萬到淨賺幾萬。
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從瀕臨倒閉到擁有3家店
兩年時間，西安粉巷13號從一家一度瀕臨倒閉的餐廳成為粉巷這條329米長的商業街數一數二的陝菜館，慕名而來品嚐正宗陝菜的人總是絡繹不絕。粉巷13號創始人姜羿杉是如何逆襲成功的呢？
姜羿杉說，在經營粉巷13號的過程中，她遇到過很多問題：被供應商騙，供應商提供食材價格遠高於市場批發價，致使2016年開業第一個月，供應商進貨結算7萬元，而餐廳總流水才8萬元；由於菜品、裝修等問題，致使餐廳獲客能力不足，客源寥寥，想改變卻沒有足夠資金。
怎麼辦呢？“通過向餐飲業前輩取經，我一邊嘗試做正宗的陝菜，一邊籌款裝修餐廳。”姜羿杉表示，值得慶幸的是，在籌措裝修的費用時，她在美團開店寶App中看到美團生意貸，當時便決定嘗試，並很快從美團貸款到15萬投入到餐廳重新裝修中。
變換風格之後的粉巷13號陝菜館有了起色，越來越多的遊客被別具一格的設計以及正宗的陝菜味道吸引而來，姜羿杉的獲客危機得以解除。
解決獲客危機之後，姜羿杉和美團的合作日趨深入：
2017年全年，粉巷13號陝菜館營業額一舉突破500萬，餐廳逐漸步入正軌；
2017年年底，姜羿杉從美團生意貸貸款30萬，嘗試開了粉巷13號的第二家店。吸取了之前的失敗經驗，粉巷13號第二家店生意開業就非常火爆，資金回籠較快，她用半年時間就還清了這筆貸款；
2018年8月，姜羿杉開始籌劃第三家店，依然選擇美團生意貸貸款40萬元，這一回，讓她驚訝的是，由於之前幾次信用良好，美團生意貸給她的貸款既提高了額度，又拉長期限，這讓她的資金週轉更加靈活主動。
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從肩扛手提到等貨上門 科技助力採購難題
餐飲創業的艱辛，很多投身餐飲業的人都深有體會，不少人更是因此想逃離餐飲業。
但今年60多歲且身患殘疾的劉致敬卻堅持了下來，他和老伴開的鑫鑫大碗麵受到了顧客的喜歡，生意蒸蒸日上。
劉致敬說，由於他的一隻胳膊少了半截，平時採購米、面、油等重物比較吃力，而老伴又做不了重活，他們一度想放棄。
2018年6月，劉致敬接觸到美團旗下的快驢進貨。快驢作為一站式餐飲供應鏈平臺，通過App下單，就可以為餐飲商家提供包括米麵糧油、蔬菜雞蛋、肉禽水產、調料醬菜等商品，不僅能降低成本，產品還能夠直接送貨上門。
“使用快驢後，我們不但省去了去市場採購的時間，而且更有精力去做好產品，現在麵館的生意越來越好了。”劉致敬說。
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供給側數字化打通餐飲鏈條
分析上述案例不難發現，這些餐飲店都曾遭遇過經營、金融、供應鏈等問題，但最後都通過數字化解決了困難，得以在競爭激烈的餐飲市場立足。
在餐飲行業，三高一低（食材成本高 、房租高、人力高、利潤低 ）的痛點普遍存在。根據中國飯店協會數據顯示，無論是正餐還是火鍋、快餐、團餐，食材房租人力三項成本在餐飲總成本中比例進超60%，已成為制約餐飲企業収展的重要因素。同時，餐飲平均毛利率在40%~60%之間，但由於食材、人力、房租等成本支出，平均淨利率被壓縮在在6%~12%之間。
在此背景下，有業內專業人士表示，餐飲供給側數字化勢在必行。
餐飲供給數字化要如何做呢？美團CEO王興出席第五屆世界互聯網大會時說：“只有需求側和供給側相結合，數字經濟才完整。以餐飲行業為例，消費者吃飯的人是需求側，餐廳是供給側。餐飲這個行業有很多鏈條，餐廳要往上游去採購、僱服務員、買很多設備等，分很多層次，所以這個數字化進度相對慢一些，需要逐步展開。只有把供給側逐步數字化以後，整個數字經濟才完整，整個鏈條才打通。”
據介紹，最近幾年，美團陸續推出了營銷服務、配送服務、IT服務、供應鏈服務、經營服務、金融服務六大服務，助力生活服務業商家數字化。
這六大服務將覆蓋商家全經營過程和全生命週期，滿足不同類型商家、不同成長階段的數字化升級需求，實現開店、採購、推廣、運營、銷售等全鏈路的經營效率優化，進而幫助商家將更多精力和時間投入服務本身，給消費者帶來更好的體驗，最終幫助商家實現效益提升和業務發展。
王興表示，要做好餐飲供給側數字化，一方面，美團作為一個科技平臺，需要創新引領，做好數字化的產品，去助力傳統的商家，幫他們數字化；另一方面是融合發展，全國有800萬餐廳，有很獨到的味道，不可能去顛覆它們。
結語
餐飲業務構成複雜，鏈條廠，不同階段的商家需求不同，例如1年以下的新店痛點主要在獲客能力、營銷投入、利用虧聯網平臺等方面，對服務員痛點不太敏感；2年以上的商戶，服務員難招難留費用高成為原材料、房租外的第三大痛點。
未來，供給側數字化是餐飲發展的大方向，也是“新餐飲”的重要特徵。商家可通過數字化升級，精準把握消費者需求，提升自身運營效率。服務平臺則需通過不斷完善服務生態，促進行業高質量發展。
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