用雞蛋、紅棗、黑豆、烏雞燉艾頭（莖和根） 李曉春 攝
中國僑網江門3月5日電 題：廣東僑鄉台山人踏青採益母草製作美食
作者 李曉春 郭軍
“踏青思故里，垂白看楊花。”中國的踏青習俗由來已久。每年初春季節，到處青山綠水，宛如畫中，正好適宜人們前往踏青。在廣東臺山，當地人在踏青期間喜歡採摘長勢旺盛的益母草來製作美食犒勞家中的婦女。
用艾葉煎雞蛋 李曉春 攝
據瞭解，益母草因葉子與艾草相似，在臺山當地也被稱為“艾”，其莖直立，單一或有分支，為四稜形，花冠唇形呈淡紫色，當地人為了將其與艾草區分開來，故稱之為“四方艾”。據《本草綱目》記載：“益母草之根、莖、花、葉、實，並皆入藥，可同用。若治手、足厥陰血分風熱，明目益精，調女人經脈，則單用茺蔚子為良。若治腫毒瘡瘍，消水行血，婦人胎產諸病，則宜並用為良。蓋其根、莖、花、葉專於行，而子則行中有補故也”。
煮好的艾飯鹹香中帶有艾香 李曉春 攝
“前幾天剛下過雨，村前路邊的四方艾長勢喜人，許多路過這裡去踏青的人都停下來採摘些帶回去。每年這個季節，四方艾葉肥梗嫩，非常適合用來煮艾飯、烹艾菜、煲艾湯、做艾餈。”曾以“益母情深”艾餈(又稱益母草糕)參加“僑鄉巧廚娘”特色糕點大賽獲得一致好評的端芬鎮吳鳳珠女士告訴記者，她也剛採摘了些四方艾迴去準備製作艾餈，與親朋戚友分享這混雜著艾香的糕點。
炒好用於煮艾飯的配料. 李曉春 攝
據吳女士介紹，做艾餈最關鍵是對艾葉的處理，新鮮採摘回來的艾葉經焯水後，撈出在水中對其反覆揉搓，再用水稍作浸泡方能使用，這樣能有效去除大部分的苦澀味。一般按1:0.7:0.3的比例搭配糯米粉、白砂糖和艾葉，先將處理好的艾葉剁碎，與白砂糖同時放入鍋中，加水煮成糊狀，拌入少量糯米粉吸收多餘的水分，然後盛出與糯米粉揉搓成麵糰。再按需捏出小劑子，搓圓壓扁後，包入用炒熟去衣碾碎的花生與白砂糖、白芝麻、椰蓉拌勻的餡料，搓成乒乓球大小的團狀，放入蒸籠裡碼齊，隔水蒸15分鐘即可。剛蒸熟的艾餈，釋放出四方艾獨有的清香，顏色與其他地方出品的青團相似，餡料中的白砂糖在高溫蒸煮中化成糖漿，溫熱時食用可吃出“流心”的效果。
蒸熟的艾餈顏色與青團相似 李曉春 攝
“煮艾飯一般先將揉搓切碎的艾葉與切好的臘腸、豬肉、蝦米等配料炒熟，放入煮好的米飯中撈勻焗幾分鐘就可以，做法與台山人煮菜果飯有幾分相似。聽我家婆講，以前她那個年代食材緊缺，只能用肥豬肉炒艾葉來煮艾飯。據聞吃艾飯有祛風的食療作用，女人常吃艾飯對身體好。”年過七旬的台山人歐連珍女士說，“鮮嫩的艾葉，經揉搓後稍作清洗，剁碎與雞蛋一起撈勻煎熟，也是常見的做法。剩下的莖、根部分可搭配紅棗、黑豆、雞蛋等食材煲湯或燉湯”。
剛做好的艾餈碼齊在蒸籠中 李曉春 攝
據臺城富城市場一銷售山草藥檔攤的鄺錦熳透露，春季銷售的四方艾分兩種規格，一種是二三十釐米高的嫩艾，一般用來做艾餈、煮艾飯或雞蛋滾湯；另一種是削成五六十釐米高的老艾，通常只剩出莖和根部分，多用於煲湯或燉湯，目前售價一公斤20元左右。其他季節也有四方艾銷售，多數為老艾且價格略漲，有些當地人選擇在春季將收穫的大量四方艾曬成幹品，用袋子密封存儲起來常年使用。(完)
生長在村前路邊的四方艾 李曉春 攝
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