葉酸
葉酸又稱葉精、蝶酰穀氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U等，是一組與蝶酰穀氨酸功能和化學結構相似的一類化合物的統稱。葉酸對熱、光、酸性溶液均不穩定，在酸性溶液中溫度超過100℃即分離。在鹼性和中性溶液中對熱穩定。食物中的葉酸烹調加工後損失率可達50%～90%。
重要作用
葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸。四氫葉酸是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，騎著一碳單位傳遞體的作用。
組氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供給一碳單位，這些一碳單位從氨基酸釋出後，以四氫葉酸作為載體，參與其他化合物的生成和代謝，主要包括：參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA和RNA；參與氨基酸之間的相互轉化，充當一碳單位的載體，如絲氨酸與甘氨酸的互換（亦需維生素B6）、組氨酸轉化為穀氨酸、同型半胱氨酸與蛋氨酸之間的互換（亦需維生素B12）等；參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽鹼、肌酸等。
葉酸攜帶一碳單位的代謝與許多重要的生化過程密切相關。體內葉酸缺乏則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響，而核酸及蛋白質合成正是細胞增殖、組織生長和機體發育的物質基礎，因此，葉酸對於細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。葉酸在脂代謝過程中也有一定作用。
孕婦攝入葉酸不足時，胎兒易發生先天性神經管畸形。葉酸缺乏也是血漿同型半胱氨酸升高的原因之一。葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，會引起胎兒神經管畸形。
食物來源
葉酸廣泛存在於各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。
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