文夫先生在《美食家》裡寫過一段很有趣的情節，大意是說當時飯館改革，把經典名菜都下架了，換成了西紅柿炒雞蛋各種大眾菜。
食客朱自治沒有地方去找美食了，於是就託人從常熟買了一隻叫花雞。這個細節蠻有意思的，朱自治去買啥都行啊，為什麼是常熟叫花雞呢？
肯定有朋友說這不是廢話嗎，當然是因為常熟叫花雞太有名了，文夫先生就拿來舉了個例子。不過朋友們啊，蘇州到常熟好歹還是有六十公里呢，而且那會兒交通也沒那麼方便。
文夫先生一面是為了烘托朱自治超級愛吃的本性，另一方面呢，其實在建國初期跑那麼大老遠、特地託人去買叫花雞，可見是真的超級好吃啊！
叫花雞的由來應該很多人都聽過，大意就是曾經有個叫花子偶然得了一隻雞，想要宰殺卻沒有炊具，連把雞毛燙掉的熱水也沒有。
無奈之下叫花兒就用把雞的內臟掏淨，然後裹上荷葉和黃泥巴，直接扔進火裡烤。等黃泥乾透發硬後拿出整團泥一砸，雞毛自然脫落，露出香味撲鼻的雞肉。
其實在《射鵰英雄傳》裡面，金庸也把叫花雞作為了黃蓉說服洪七公的美食“武器”，這段描述我當年看得肚子咕咕叫：
“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。”
當然啦上面都帶有很多傳說成分，現在大家吃的叫花雞是大概在清朝的時候，常熟一家菜館根據傳說製作的菜品。
叫花雞的做法有很多，總體來說都是用荷葉包好裹上泥，再放火裡烤上幾個小時。不過追求菜品精緻的江南人們，在叫花雞的填充物裡做了很多文章。
比如說往裡面加點筍啊、香菇啊、蝦仁什麼的，也有直接往裡再加點五花肉、熟火腿丁的，總之基本也就是看廚師喜好和心情。
所以我想文夫先生寫的叫花雞，應該還大部分保留了清代留下的風味，基本可以想象那時候的常熟叫花雞確實很好吃，以致於在蘇州的吃貨也會特地找人帶。
不過現在的很多叫花雞卻實在不太正宗了，尤其是基本的帶荷葉跟泥烘烤，在很多地方都變成了煮熟之後隨便烤一烤，風味自然也大幅度下降。
常熟我還沒有去過，但看了這段之後蠻想嘗一嘗當地的叫花雞。不管怎麼說，總還有大廚願意花心思好好復原當年的叫花雞做法，認認真真裹泥烤上幾個小時的吧？
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