廚師託尼正在準備傳統瓦倫西亞燴飯的原料，使用Bomba大米是關鍵（蔡小川 攝）
海鮮飯裡，米飯才是主角
早就聽說瓦倫西亞大區是西班牙重要的農業生產基地，不想這種物產魅力在一出首府瓦倫西亞市的火車站時便感受到了。受地中海氣候的影響，雖然是隆冬時節，這裡卻如早春二月般微風和煦，讓包裹嚴實、一路從北方而來的我們頗不適應。天空藍得眩目，陽光傾瀉下來，給所有建築都蒙了一層金色。車行幾步，我看到一棵棵碩果累累的橙樹，原來這在瓦倫西亞是一種常見的行道樹。“橙子是當年阿拉伯人帶來瓦倫西亞的，現在這裡已經成了歐洲最大的柑橘類水果產地。”旅遊局的工作人員馬克西姆介紹說，“街道上的橙樹和果園橙樹不一樣，樣貌可人，但吃起來酸澀，只是裝點。”即便如此，這些掛在枝頭、搖曳著金光的橙子，還是讓我嗅到了富庶與殷實的氣息。幾顆掉落在地的果實因此有了另一種解釋：地大物博如瓦倫西亞，這還屑於採嗎？
選擇瓦倫西亞作為西班牙之旅的最後一站，完全是為一道美味。暫且把它稱作“西班牙海鮮飯”，瓦倫西亞就是它的起源之地。在世界各地的西班牙主題餐廳都不難見到它的蹤影：一個碩大的圓形薄底鐵盤裡，淡黃色的米飯上，華麗地擺放著海虹、圓貝、大蝦等各色海產。它已經成為一道代表西班牙烹飪的國菜。
從地圖上看瓦倫西亞，它是個瀕臨地中海的海港城市，似乎很好理解“海鮮飯”的誕生。但當我把最初的考察目標設定為海鮮時，接待方卻糾正我認識的偏差：首先，西班牙語Paella的名字翻譯成大鍋燴飯更為準確，Paella的詞義是做飯用的平底鍋；能夠稱得上正宗瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）的其實是一種混合了兔肉、雞肉、蝸牛和豆角的肉菜飯，它最早是田間農民的創造，這些是他們最方便獲得的食材；瓦倫西亞一部分靠海，海邊漁民會將肉類替換成海鮮，但不會有我們印象裡的海鮮飯那樣豪華。綜上所述，瓦倫西亞能成為大鍋燴飯的發源地，重要的不是海鮮，而是稻米——另一種由阿拉伯人帶到瓦倫西亞的作物。
由市中心一路向南，逐漸駛入鄉村。大約半小時後，我們在名叫拉阿埃爾布菲拉（La Albufera）的湖前停了下來。湖水近處蘆葦搖盪，遠處野鳥飛翔，要是日落時分到來，看火紅的夕陽沉入湖底，景色堪稱絕美。它還是西班牙最大的湖泊，由內陸清泉注入，連通著海洋，總面積達2700公頃。阿拉伯詩人曾稱它作“太陽之鏡”。拉阿埃爾布菲拉湖的存在正是這片區域成為稻米之鄉的原因，在它周邊形成的廣闊溼地是稻米生長的最佳地帶。水稻自引入後經歷過起起伏伏，最嚴重的時候被徹底禁止，因為水田被認為是瘧疾和其他傳染病的溫床，直到20世紀中期種植才規範起來。農業活動讓拉阿埃爾布菲拉湖不斷縮小，鹽度降低。1986年，湖面、溼地以及海邊的沙丘被劃為拉阿埃爾布菲拉自然保護區，從此人類活動更注意與生態環境維持平衡。拉阿埃爾布菲拉湖區正處於歐洲群鳥飛往非洲越冬的遷徙通道上，也是白鷺、燕鷗和野鴨的繁殖地。此時此刻，水稻已經收割完畢，湖水便又回灌稻田，好給鳥類提供棲息，一些殘留著枯黃色秸稈的水塘便是稻田的位置。
要了解瓦倫西亞稻米的特點，不如接著去一下當地的稻米博物館。它由一間一直到1985年才停用的稻米加工廠改造而成，裡面完整保留著從去除雜質、稻穀脫殼到米粒打磨、裝袋運輸的所有機械設備。有趣的是，這裡是瓦倫西亞第一家全電力驅動的稻米加工廠，稻米通過玻璃管道里一連串的盒子在4個樓層之間上下移動，參觀者走過每組機器時都會看到它們空轉演示，就彷彿有隱形人在操作。講解員同時也是稻米專家。他告訴我，世界上的稻米分為秈稻（Indica）和粳稻（Japonica）兩個亞種。前者米粒細長，米香濃郁，著名的泰國香米（Jasmine Rice）和印度香米（Basmati Rice）就屬於這類。這種米通常單獨食用，或者配菜來吃，因為它不太能吸收湯汁。粳稻的產物則是橢圓形的短小米粒，它吸水性強，也就成為其他味道的載體。地中海國家的人並沒有吃白米飯的傳統，吃的都是經過加工調味的大米，廣泛種植的就是這類粳稻。
在瓦倫西亞，主要有4個種類的粳稻品種：Senia、Bomba、Bahia和Albufera，用於大鍋燴飯的首推Bomba。講解員抓來一把Bomba大米攤開在手裡讓我細細觀看，每顆米粒不到5毫米的長度，珍珠一般，但據說烹製時米粒表面會如手風琴般裂開，吸收自身體積1.5倍的湯汁。吸水後的米粒會縱向變長，但由於不是長粒型的大米，膨脹效果也不會難看。和其他3種粳稻品種相比，Bomba大米如果烹飪時間過長，米粒從外形到口感都不會有太大改變。具有這種“犯錯誤的空間”，Bomba就成為餐廳和家庭都青睞的“安全”大米。
瓦倫西亞的中央菜市場，扁豆有很多品種（蔡小川 攝）
從博物館出來，我的胃口已經被吊得足夠高了。要知道在西班牙兩個多星期，主食選擇一直在麵包和土豆間循環，從沒有如此思念過米飯。馬克西姆笑道，隨著在瓦倫西亞旅行的深入，除了稻米之外，還會發現更多令中國人感到熟悉的東西，比如絲綢和煙火——瓦倫西亞是“絲綢之路”西段的城市，城中既有“絲綢交易廳”這樣的歷史遺蹟，也有不少精美的絲綢店。每年迎接春天的“法雅節”（Falla）期間，各社區推選出來的“法雅小姐”會身著刺繡繁複的絲綢長裙進行巡遊，市政廣場上每天下午兩點會舉辦煙火表演。“這些起源於中國的東西，你在瓦倫西亞都會發現更豐富多彩的表現形式。”
在交談中我們到達了午餐的餐廳，名叫Arrocería Duna。Duna是西班牙語“沙丘”的意思，也就點明瞭餐廳的位置，它旁邊就是大海和沙灘。Arrocería是“米飯”一詞的形容詞，米飯烹飪是它家的專長。在做成報紙模樣的菜單上，僅僅Paella大鍋燴飯一項，就有20種做法，看得我眼花繚亂：有點綴著小墨魚、浸著墨魚汁的黑色燴飯（Arroz Negro）；有命名為“拉阿埃爾布菲拉”主題的燴飯（Paella Albufera），裡面是湖區特產鴨肉、鰻魚和蝸牛；還有一種叫作Senyoret，馬克西姆解釋，在加泰羅尼亞語裡，這個詞指的是“害怕麻煩、不願意弄髒手的人”，所以這道燴飯裡幾種不同的蝦都已經去殼。看我猶豫不決，馬克西姆給我建議：“不如點地中海紅蝦燴飯（Paella de Rojos）吧！從顏值到滋味，一定不會讓你失望的。”
終於侍者端來這道紅蝦燴飯，首先我的眼睛就已經開始吞吃了：褐色薄薄一層米飯上，手掌般巨大的紅蝦鑲嵌其中。這妖冶的紅色，不同於熟蝦的橘紅，乃是這種生活在大西洋及地中海深海之中的蝦天然自帶的顏色。與不遠處平靜的海面相互映襯，紅與藍的撞擊簡直讓我想到晴空之下馬德里馬約爾廣場上弗拉明戈的舞者。“米飯更好吃呀！”馬克西姆不忘提醒我。明明是一種醬油炒飯的顏色，毫不起眼，吃到嘴裡卻是驚豔的——米粒浸透了一種海味的鮮，繼而是有些甘甜的餘味，另外一層貼近鍋底像是鍋巴一樣的米飯嚼在嘴裡就像在吃蝦片，有種零食的樂趣。馬克西姆將一顆米粒放在白瓷盤中為我展示：“中國朋友都會說這種較硬的米粒就好像沒熟一般，其實你把它剖開看到顏色均勻，就知道火候剛好。我們就喜歡米粒這樣的質感，顆顆分明，嚼起來又很容易碎。”
海鮮飯的秘訣一是在選米，二是在熬湯。餐廳的廚師薩爾瓦多告訴我們，湯底是由海底岩石裡棲息的小魚和小蟹，以及適量的番茄和洋蔥燉煮而成。這些魚和蟹價格雖賤，肉也不多，但連骨和殼一起熬製，味道卻鮮美至極。每鍋海鮮飯，不論上面海鮮的種類多寡，米飯都要經這樣的高湯煮出來。另外有一種“魚湯飯”（Arroz a Banda），指的就是僅僅用魚湯來做，上面不放任何海鮮，只加上一點名叫Alioli的香蒜蛋黃醬，當地人其實更鐘愛這樣“樸素”的燴飯。而眼前的這鍋米飯之所以呈褐色，除藏紅花的染色效果外，主要是紅蝦的作用，是蝦殼和蝦膏為“魚湯飯”又增添了風味和顏色。說到此處，我不禁“腦補”了烹調最後一個階段的情景：當乳白色咕嘟咕嘟冒泡的濃湯漸漸退去，漲起的米粒猶如海島一樣浮現出來，剛剛放進去的紅蝦在蒸汽的作用下慢慢滲出瞭如鹹蛋黃般燦爛明亮的蝦膏，它讓每一顆米粒都更加豐盈潤澤。
瓦倫西亞盛產橙子，橙汁調的“瓦倫西亞之水”是最著名的一款雞尾酒飲料（蔡小川 攝）
田園風光中的瓦倫西亞燴飯
讓我奇怪的是，在Arrocería Duna餐廳裡，馬克西姆並沒有推薦那道最經典的瓦倫西亞大鍋燴飯（Paella Valenciana）。“每家餐廳都有最擅長的燴飯種類，他家的各種海鮮飯最為著名，瓦倫西亞大鍋燴飯可要到別處嘗噢！”他十分實事求是。
瓦倫西亞人對於“瓦倫西亞大鍋燴飯”該怎麼做是嚴苛的。對於外來遊客，他們希望你能夠在正確的地方建立絕對正確的第一印象。海鮮飯可以依據海鮮種類不同衍生出各種版本，但能冠之以“瓦倫西亞大鍋燴飯”名號的卻寥寥無幾。一個由瓦倫西亞廚師、民俗專家、大鍋燴飯愛好者建立的網站wikipaella.org（模仿維基百科wikipedia的名字，表示上面有一切關於Paella的知識），致力於蒐羅和統一大鍋燴飯的菜譜，在遊客餐廳遍地開花的今天，能夠用真正的大鍋燴飯保護瓦倫西亞的傳統文化。這個網站上一種認可了6種“瓦倫西亞大鍋燴飯”的菜譜，來自瓦倫西亞的6個區域，像鴨肉、青紅椒、肉丸之類可以隨著地區物產不同而變化，但是雞肉、兔肉、蝸牛和扁豆、番茄卻是一定要用到的材料。
“我們忌諱用過多的食材來做燴飯。你應當能吃得出每一種食材的滋味，同時米飯又將所有食材的味道完美融合在一起。”馬克西姆繼續說，“我們把那些亂七八糟的燴飯稱作‘米飯和其他東西的混合物’（Rice with Other Things）或者是‘在大鍋裡做的飯’（Rice Cooked in a Paella Pan），絕對不能叫瓦倫西亞燴飯。”馬克西姆講的一個段子是，英國明星廚師傑米·奧利弗（Jamie Oliver）把西班牙香腸（Chorizo）加入了燴飯，這簡直讓瓦倫西亞人笑掉大牙。“這種香腸有濃厚的煙燻味，把其他食材滋味全部壓住了，能好吃嗎？”馬克西姆同樣是烹飪燴飯的好手。大概每個瓦倫西亞男人都這樣，對於如何做出正宗燴飯津津樂道。他們會告訴你，燴飯起源於一個丈夫疼愛妻子的故事——妻子平時操勞家務，丈夫在週日去完教堂後沒有選擇和朋友玩樂，而是為全家人做了一餐燴飯。
Arrocería Duna餐廳出品的地中海紅蝦燴飯（蔡小川 攝）
在馬克西姆看來，Arrocería Duna製作燴飯的遺憾之處在於“沒用柴火”，這就少了一重煙火氣。但這又不是每家餐廳都能做到的，因為對廚房空間和通風設施都有較高要求。瓦倫西亞市區倒有一家名叫Casa Carmela的餐廳以柴火燒飯著名，自1922年開業以來就沒變過烹飪方式。廚房是它的亮點，特意做成明廚以滿足食客的好奇心。
我們到Casa Carmela一看，那情景果然壯觀：一個10米長的鐵架子下鋪著燃燒的木柴，兩三位廚師同時要照料架上的五六個平底鐵鍋，加水、加料、添柴、扇風，忙得不亦樂乎。“不過，他們用的木頭不是來自橙樹，還是和傳統做法有些出入。”馬克西姆指著爐灶下面細小的木條，推測砍伐自速生楊樹。燃燒果木能為燴飯帶來額外的芳香，他對此深信不疑。而我則不太認同——曾經與製作北京烤鴨的師傅討論過這個問題，究竟為什麼要用果木？答案就是松柏燒起來煙太大，而柳樹之類又不耐燒，很快就燒完，所以北方就用果木。無論是烤鴨用的蘋果木、梨木，還是瓦倫西亞的橙樹，這類果樹都是低樹脂類樹種，燃燒時的揮發物有限。我相信，香氣不過是一個“守舊派”的心理作用罷了。
能用橙木做燃料的地方自然是在鄉野，這也是馬克西姆想要帶我們去的地方。出了瓦倫西亞市區五六公里，我們的車在大片橙樹和檸檬樹的果園之間七拐八繞，路過在村子口曬太陽的老人，以及地裡忙著收穫南瓜的青年，終於在一片白色的農屋前停了下來。房子的主人託尼·莫託魯（Toni Montoliu）從院子裡迎出來，他已經等候我們多時了。
託尼以自己的名字命名了這處“農家樂”。若干年前，一位瓦倫西亞市股票交易所的總監碰巧吃到了他在家裡做的瓦倫西亞大鍋燴飯，讚不絕口，遂鼓勵他做成生意來經營。這裡燴飯只賣一種，就是瓦倫西亞大鍋燴飯。院子中間、半露天的廚房是託尼即將一展身手的天地。操作檯上一個個樸拙的陶土盆中碼放著製作燴飯的原料：斬成塊兒的走地雞是金黃色的，帶著誘人的雞油；番茄醬是淺淺的紅色，它是從番茄裡剛剛擠出來的，沒有任何添加成分。又加上黃綠的橄欖油、雪白的鹽、鮮紅的兔肉和有著棕色螺旋紋路的蝸牛，搭配著屋頂垂下來的幹玉米、小番茄和大蒜，看似無意間的擺設，都透著主人的審美情趣，讓我彷彿看到了馬德里普拉多美術館裡那些靜物寫生油畫的原型。
操作檯下各種型號的燴飯大鍋吸引了我的注意。託尼抽出直徑接近半米的一隻展示給我們：“這就是你們一會兒要用的10人份大鍋！”“可我們只有3個人啊！”我看了看攝影同事和馬克西姆。“今天是週末，來這裡的人很多，你們會和其他客人一起分享。大鍋燴飯從準備到享用都是一項社交活動，你要是聽說有一兩個人一鍋的燴飯，那絕對是假的！”託尼繼續給我講大鍋的學問：正是這樣大的面積保證了水分的快速蒸發。米飯在這種鍋裡保持不超過兩釐米的厚度，這樣就能有粒粒乾爽的口感，還能在鍋底形成一層漂亮的鍋巴（Socarret）。市場上現在有許多不同材質的大鍋可以選擇，託尼還是堅持用最老派的碳鋼鍋（Carbon Steel）。這種鍋和洋薊之類的蔬菜會起反應形成鍍層，繼而給米飯一種淡淡的金屬口味。“就像某些人獨愛陳年赤霞珠葡萄酒具有的金屬味一樣，這也是一些燴飯愛好者專門追求的味道。”
Arrocería Duna餐廳旁邊就是大海和沙灘（蔡小川 攝）
“哎呀，我忘了放扁豆了！”託尼一拍腦門叫道。後來我知道了這是他將客人從餐廳引向田間地頭的“伎倆”，來到這裡享用美食必須付出勞動。西班牙不少餐廳進門的位置都貼有蝸牛標誌，表明它們是“慢食運動”的成員——這是一項起源於意大利又席捲全歐洲的飲食革新運動，食材方面強調注重本地取材，以及原料來源的公平和公正。但我所去的餐廳都不具有這間“農家樂”的優勢，因為順著院子外的小路走不到100米就是託尼的菜園子，在蔬菜方面他完全是自己把控質量、自給自足的。託尼帶著我們先在一個架子上摘扁豆。這種叫作Ferradura的本地扁豆形狀稍彎，肉也更加厚實，託尼說放進鍋前要用手來撕成一段一段，好讓暴露的纖維吸吮更多的湯汁。摘完扁豆後，我們又在旁邊的菜地裡摘了生菜、紫甘藍、茴香、苦苣和甜菜頭。陽光之下它們長勢喜人，透著一股抖擻的精氣神兒。這些蔬菜則用於燴飯之前的沙拉。
與海鮮飯要加入魚湯不同，瓦倫西亞燴飯完全是靠食材加水燉煮出來，所以怎樣讓肉類釋放滋味就成為關鍵。託尼的方法是，用乾枯的蘆葦葉引燃橙木後，首先保持小火先將雞肉和兔肉兩面在橄欖油裡煎出焦黃色，產生一點粘鍋的物質。這個過程要持續半小時，不停地翻動肉塊，完全急不得。之後再將扁豆炒熟，其他材料漸次入鍋加水來煮。在這40分鐘時間裡我們也不是無事可做，託尼趕上馬車帶我們去他小時候生活的老房子參觀——他把它復原成一個小的博物館，展示瓦倫西亞農民的生活。我這才第一次走進了瓦倫西亞鄉間常見的那種白色尖頂小屋（Barraca），原來樓上尖頂的部分是用來晾曬穀物和養蠶的，連接兩層樓梯下面有一個小馬廄。在瓦倫西亞，馬匹曾經既用於運輸，也用於耕地，因此寶貴，要牽回房間過夜。
離開老房子前，託尼順手從院子的一叢迷迭香裡摘了幾枝，帶回放到大鍋中浸了浸，之後放了些藏紅花粉末。此時的濃湯已經被香料施了魔法，只等把米下鍋，見證奇蹟的時刻。“三分水對一分米，不多不少。”這完全是老手的經驗。要是新手加完米後發現水少了，就只能用錫紙燜住補救了。
能做出一層香脆的鍋巴就更考驗廚師的技能。當米逐漸將湯汁吸乾後，託尼將明火熄滅只留下微微發光的餘燼。“這時要仔細傾聽鍋底傳來的嘶嘶聲，聲音即將消失前要趕緊撤掉。”這有些類似情人間的暗語，需要時間才能建立默契。像我這樣表示根本聽不清楚的，託尼便建議等待去聞那種鍋巴的焦香。當我有點要沉浸在那種類似冬日做糖葫蘆熬糖稀的氣息裡時，託尼大手一揮，“拿下來，可以上桌了！”完美的鍋巴與糟糕的煳鍋之間只差毫釐。
大鍋燴飯從準備到享用都是一項社交活動（蔡小川 攝）
長桌之上，一鍋瓦倫西亞燴飯猶如四周田園風光的濃縮。金屬餐具會降低燴飯的溫度。正確的食用方法是大家坐在一起，各用一把木勺，對準其中三角形的一塊，各取所需。米飯浸透了肉汁，又閃爍著雞油的光輝。我更愛那軟軟糯糯的扁豆，一瞬間將我帶回童年家裡那些葷素搭配、平實而溫暖的炒菜，往往素菜因為借了肉香比肉還要出彩。
眾食客感謝著託尼為此投入的辛勞。“我們全家都聚齊了有25個人，那口燴飯鍋是這個的1.5倍。雖然年紀越來越大了，可我現在還是做飯主力！”託尼自豪地說道。曾經他家每星期日都要吃大鍋燴飯，但現在兒子一家在巴黎、哥哥一家在哥斯達黎加，如果有空聚齊，比如聖誕節的悠長假期，託尼都會張羅著做一鍋燴飯。至此我也明白了馬克西姆把我領來這裡的深意：世界各地都有具有團圓意味的飯菜，在瓦倫西亞就是大鍋燴飯。瓦倫西亞人對於它的做法過於在意，因為它不僅是人與土地情感的反映，還是一條聯結人心的紐帶。唯有感受到這些，才算有了關於瓦倫西亞燴飯最完滿的體驗。
Kaymus餐廳出品的創意菜：紅咖喱醬醃海鱸魚肉（蔡小川 攝）
紛繁多樣的米飯菜式
在飽餐之後，我難免會想這樣的問題：烹製大鍋燴飯有如此多的規矩，對於一位現代派的瓦倫西亞廚師來講，算不算對創造力的束縛呢？
我接下來拜訪的這家Kaymus餐廳位於瓦倫西亞新區，是一家米其林推薦餐廳。主廚納科·羅米若（Nacho Romero）擅於從各種菜系裡汲取靈感，即使熟客也常能感到驚喜：一塊早晨才從漁船送過來的海鱸魚肉（Sea Bass），粉紅色的質地看上去像是經過炙烤處理，其實是放在泰國紅咖喱醬裡醃製了四小時，配在魚肉和蔬菜搗碎製成的肉醬裡味道一下就跳脫出來；意大利小湯餃中，那一朵輕盈的豬肉餡兒不見了，取而代之的是瓦倫西亞秋季才會上市的洋薊；另一道鵪鶉肉湯裡，鵪鶉拆肉做成了兩部分，一半是肉丸，一半是浸了醬油做成的風乾肉條。我猜這大概是受到了浙江溫州醬油肉的影響，冬季製作風乾醬油肉的習慣被會做生意的溫州移民帶到了西班牙。
“一個餐廳不應該以菜系來界定風格。在食客心中，只有好吃和不好吃兩種分別。我會把我認為最精彩的東西用在日常烹飪裡。”納科對我說。他一直就很喜歡光顧城裡的中餐廳尋找點子。“專挑中國人多的地方我才去。後來乾脆不點菜單上的菜了，告訴老闆，家裡吃什麼就照樣子給我做幾道。”2008年Kaymus餐廳開業，選址在這個據說未來會建新體育館的地方。結果經濟危機一來，工程擱淺，整個區域的商業更換了幾輪，還是發展得不溫不火。“人們來這裡不是逛街順帶找地方吃飯，他們慕名而來，好東西是唯一的吸引力。”
納科說，瓦倫西亞人對其他食物都有一顆開放的心，唯有對大鍋燴飯態度是保守的。所以當廚師想要變化時，就要講求策略。大鍋燴飯裡，肉和海鮮組合成的混合燴飯（Paella Mixta）被瓦倫西亞人嗤之以鼻為“哄騙遊客的發明”。Kaymus餐廳就有這樣一道燴飯，混合了墨魚以及一種叫作Pancetta的“意大利培根”。和一般的培根（Bacon）不同，意式培根同樣選用豬腩肉，經過醃製但沒有燻烤，因此不會有壓倒一切的煙燻味。納科將它切成比米粒還小的肉碎，放在飯裡，很多客人根本察覺不出它的存在。“只有他們問起來，為什麼會比別處好吃時，我才會向他們‘坦白’。這樣不自覺中，食材的邊界也就拓寬了。”在我看來，肉類和海鮮這對不好同臺唱戲的“主角”，在一方做了風乾處理後搭配在一起，總會有意想不到的鹹鮮效果。同樣源於江浙的五花肉黃魚鯗不也是個例證嗎？
不過話說回來，大鍋燴飯的食用前提決定了它在創意上的侷限性——瓦倫西亞人習慣在週末中午去吃，它的製作時間要將近兩個小時，分量又如此之大，吃完之後無福消受其他美味。餐桌上總是要有米飯作為主食，倒是瓦倫西亞的米飯烹飪傳統給了廚師們無窮無盡的創意空間。歸根結底，米飯製作是稻米與水結合的產物，湯水的多少、加熱的方式、使用的容器發生變化，都會讓米飯產生不同口感。在傳統技法裡，除了大鍋燴飯之外，還有烤箱製作的烤米飯（Arroz al Horno）、黏稠綿密的燉米飯（Arroz Meloso）以及類似湯泡飯的湯米飯（Arroz Caldoso）。
Riff的主廚本德·科諾勒雖是德國人，但善於烹調各種米飯菜式（蔡小川 攝）
本德·科諾勒（Bernd Knoller）在剛剛接觸到這些米飯的烹飪方法時，興奮不已。他是德國人，出生在黑森林地區的村莊，從事廚師職業後先後在德國、英國和瑞士的餐廳工作過，直到24年前遇見來自塞維利亞的妻子，他有了定居西班牙的想法。最終來到瓦倫西亞也有個“不著調”的原因——他的生日是3月19日，這是每年法雅節全城狂歡的日子。“全瓦倫西亞的人為我慶祝生日不好嗎？”本德笑著說，一副童心未泯的樣子。他在2001年開了這家叫作Riff的餐廳，現在是米其林一星。本德曾經在全國範圍的米飯烹飪比賽中獲得過第二名，2017年8月又得了一個“瓦倫西亞米飯烹調專家”的獎項。對於一個在童年裡只吃意大利麵和土豆的外國人，這些獎項聽上去都是不可思議的榮譽。
“外國人的身份就好像一把‘雙刃劍’。很多菜式的做法是根深蒂固在當地廚師的腦子裡，你問他們為什麼這麼做，他們會回答：‘我媽媽、我祖母都是這麼做的！’很少去思考其中的合理性。我對那些流傳下來的老菜譜則更有思辨能力。”本德說道。
本德一直都對燉米飯的菜式很著迷。雖然它的口感很像意大利燴飯（Risotto），可是做法截然不同。意大利燴飯的基底是黃油，用黃油將洋蔥煎香然後放入其他配料，快完成時又加進黃油和帕爾瑪奶酪碎。那種繾綣纏綿又牽絲拉線的口感一半歸結於融化的奶酪，一半出自米粒中的澱粉。並且意大利燴飯中的米粒是有米芯的，是外軟內硬的“夾生”質地。相對應的，瓦倫西亞燉米飯的基底是橄欖油，那種黏稠度完全是靠煮米飯最後的階段攪動米粒以釋放澱粉來實現，它的米粒也是熟透了的。按說這種更加清爽、健康，在米粒柔軟度上也更加符合大多數人口味的燉飯應該很受歡迎，可是意大利燴飯知名度不亞於意大利麵，但瓦倫西亞燉飯的名氣只侷限在西班牙。這些都促使本德去思考其中的原由，想要讓這道米飯菜式以更加時髦的面目流行起來。
Riff餐廳出品的米飯菜式：野兔肉配烤米飯（蔡小川 攝）
比如傳統燉飯裡有一道是“豬肘芸豆燉飯”。本德發現，通常食客都是會把豬肘剩下，因為他們覺得這個食材很奇怪，廚師也想當然地認為這是為湯汁增加膠質的，豬肘並沒有食用價值。說到此處，本德和我心有靈犀地交換了一個眼神——中國人自然懂得紅燒蹄髈的美好，要知道德國的烤豬肘配酸菜也是享譽世界的！本德推測，人們不願意吃這種東西，完全是被它的形態嚇住。於是本德只用少量的豬肘肉和雞一起燉湯煮米，另一部分肘子肉煮爛之後他用保鮮膜包裹起來冷卻，然後像切香腸一樣切成薄如紙帛的一片一片，最後再擺放在燉米飯的表面。這道菜的精妙之處在於，在燉米飯的熱度下，肘子凍會慢慢融化，上面粉紅與瑩白交錯而成的紋理逐漸與米飯融為一體，油光閃動，如同蓮池裡浮動的光影。吃到嘴裡，那種入口即化的軟滑不知道俘獲多少當初抗拒它的食客。
本德說，他由此看到了燉米飯可以和很多油脂類食物的結合，不是在烹調的過程中，而是在裝盤上菜的階段。他餐館裡另外一道受歡迎的燉飯上覆蓋了伊比利亞火腿上片下來的油脂。這種油脂有些發硬，不適合直接食用，一般用作烹飪時增加火腿香味的邊角料。本德將油脂在烤箱裡加熱到變軟再去使用。人們對“豬油撈飯”的喜愛，大概放之四海而皆準吧！
對於烤米飯的改良本德也有心得。烤米飯還有一個好玩的名字，叫作“行走的米飯”（Arroz Passeja），原因就是過去普通人家裡沒有烤爐，每當要做這道菜時就要把烤盤端到附近麵包師傅的家中。傳統做法是豪邁而平實的：除了米飯外，裡面有五花肉、豬血腸、番茄、土豆，還有一箇中間劈開還帶著皮兒的整頭大蒜。這些原料經過煎炒的簡單處理後，和米飯以及雞湯一起放在一個名叫Cassola的陶製圓盤裡。烤米飯與大鍋燴飯都是幹米飯（Dry Rice），但做起來要省力氣，把米飯放進烤箱半個小時就不用管了，拿出來後不會粘鍋，米飯質地均勻。“唯一的瑕疵是，這種烤盤沒有蓋子，烤出來之後放在表面的食材有些發乾。為什麼不加個蓋子呢？大家都說，過去就這麼做，這種陶盤就是沒有蓋子。要我說，這可能是過去製陶工藝有限，做個蓋子要比盤子更麻煩。可是有個蓋子，食材再進行精細化的處理，質地明明可以更出彩啊！”
於是我們晚餐時便嚐到了本德準備的“野兔肉配烤米飯”。他用帶蓋子的琺琅鍋來做烤米飯，中間加了黑蒜汁代替烘烤整頭大蒜。黑蒜經過發酵的過程後，已經沒有大蒜強烈的氣息，讓米飯滲透了甜味。野兔的肉纖瘦而細嫩，它是西班牙秋冬狩獵季節的產物，熱量要比五花肉低得多。再加上點綴的炸紅薯片和新鮮栗子片，全部食材都處在最佳狀態，為的是和爽利的米飯激發出香甜的合奏。
本德對米飯菜式的開發一直在進行。他端出來一碟炸米餅讓我們品嚐。你可以把它想象成是鹹版的“米花糖”，它的玄機在於其中夾雜了鱈魚肉碎。接著還有一道“燉黑米配甜蝦”——本德最近很喜歡用這種從意大利引進、種植在拉阿埃爾布菲拉湖邊的Venere黑米做試驗。“黑色的食物不多，能夠施展烹飪技巧的就更少了。每發掘出一個，廚師都特別興奮。”黑米先要浸泡再來煮。奇怪的是它始終保持堅硬的質地，上一秒還覺得火候不足，下一秒就已經“爆腰”，這就不符合瓦倫西亞人吃米飯的審美了。不過這些有關試驗的傷心故事都沒有阻礙本德去嘗試更多的米飯品種和做法。“我寧願失敗，也不想感到無聊。”他說。米飯，大概是本德迄今為止發現的最“百變”而潛力無窮的烹飪食材了。
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