1、概述
1.1分類
連鎖餐廳、快餐------------------集團經營
餐飲、酒家 ------------------獨立經營
咖啡、茶樓------------------特色經營
食品工廠 ------------------生產經營
賓館、飯店 ------------------配套（廚房）
經營l中餐廚房n
廣式Ø
淮揚試Ø
川、魯、粵式Ø
西餐廚房n
歐美式Ø
拉美式Ø
風味廚房n
日本料理Ø
韓國料理Ø
印度菜等Ø
散客餐廳u
宴會餐廳、大食堂u
快餐廚房u
食品生產廚房u
1.2流程圖 -------國家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量-------開放製作/批量-------連續製作
1.3廚房設備
倉儲u
墊倉板（架），各層層架
冷庫u
保險溫度要求 1 ---- 10度
冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
清洗u
星盆臺（星盆數量，大小）
工作臺u
整理工作臺（櫃），多用工作臺
粗加工u
切菜機，切碎機，去皮機
鋸骨/肉機，切片機，絞肉機，真空包裝機
和麵機，壓面機，分割成型機，本臺面，糖粉車（100公斤/車），發酵/冷櫃，冷水機
西餐u
明火/烤箱，炸爐，平扒爐，坑扒爐
工作臺冰箱，推車冰箱，洗杯機（75度），洗碗機（85度），宴會保溫車，保溫燈
2、廚房設計
2．1佈局
冷庫區對加工區
魚、肉要求保鮮、凍蔬菜要求保鮮Ø
魚必有設備大星盆理魚臺Ø
肉必有設備星盆工作臺鋸骨機Ø
菜必有設備大星盆大工作臺去皮機冷藏、冷櫃Ø
單獨設立出菜窗口，不走門
冷菜切配對應衛生防疫
炒灶對應工作臺
出菜方向由上往下走
廚房通道保證通道暢通
以上廚房佈置按操作順序原則佈局保證人流，物流暢通分開走原則生熟食汙碟淨碟切勿交叉
2.2爐頭選擇參數值
雙頭炒灶 50---70座位/臺/小時
中式三門蒸櫃 70----100位/臺/小時
蒸爐 70----100位/臺/小時
矮湯爐 1臺對應雙頭炒1臺/小時
明火爐（煲仔爐中型） 50—70人/4頭
每增加40人/加2頭
最高加至150人頭數量，在增加改用重型
明火爐（重型）起點大於70人應用
70---100/4頭
每加40人/加2頭
800大鍋灶 100人/頭
超過6個頭，以200人/頭計
平扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150人
平扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/40人，大於70人
坑扒爐（中型） 50—70人/半型，+半型/40人，小於150
坑扒爐（重型） 70—100人/半型，+半型/50人，大於150人
矮湯爐每1頭/4頭明爐（褒仔），+1頭/+2頭明火爐
另有，每1000人可對應4個炒頭，4個800大鍋。
魯菜多配2---3個眼，因魯菜煮的較多；上海菜多配一個；粵菜正常配置。廚具擺放：
炒灶靠近出菜口；褒仔挨著蒸櫃（湯汁相宜）；矮湯爐擺在最後（宜在角落）廚房可根據情況預留20%火力。（非電功率）
2.3營業面積
廚房佔整體1／3面積，餐廳佔2／3面積為佳。
營業面積：
1.5㎡/人，中餐，大廳
1.8㎡/人，中餐，包間
2 ㎡/人，酒店
2.5㎡/人，西餐
1.2㎡/人，員工食堂
2.4煙罩選擇
1米煙罩==2100立方米/小時（20000----30000風量的風機）
風機排風量／2100==煙罩米數
補風量（新風）是出風量的80%
風機在7.5KW---12KW功率的，排風量有30000風量類型
2.5其他
燃氣表間需3---4㎡；
消防規定廚房必須開防爆窗；
火警噴淋頭，紅色為60度報警，綠色90度報警，藍色120度報警。
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