先放掉泡糧水
蒸糧:蒸煮環節分為初蒸、悶水、復蒸。
蒸糧的目的是使糧食進一步吸收水分,受熱膨脹,達到糧食糊化、澱粉碎裂率高的目的。
1.初蒸
將購買的設備加水,等底鍋水燒開後或者蒸汽上汽後,放上蒸格,上面放入泡好的糧食把蓋子蓋好進行蒸糧。初蒸根據高粱的品種,在圓氣以後再蒸煮15-30分鐘。
2.悶水
初蒸結束以後便是悶水,悶水是趁著糧食受熱使皮內澱粉受到擠壓,進而澱粉細胞破裂,為下一步復蒸創造條件。關掉火,糧食中加入溫水,水面要超過糧食,悶水15-30分鐘。
3.復蒸
復蒸的目的是讓糧食達到糊化。放掉悶水,加大火力,圓氣後蒸30-50分鐘。復蒸必須用大火,使糧食上、中、下受熱均勻。
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