靜以致遠13

那是因為小蘇打放得太少了，或者面沒有充分揉勻，或者面沒有充分發酵，都會出現死麵的現象。

我們知道蒸饅頭的第一步就是和麵，要和得軟一些，也就是多加點水，而且要少量均勻添加。

面和水一定要充分攪拌，和成形，這樣的面發酵起來也會比較均勻。

如果沒有現成的面酵，一般都需要加酵母，並且放在比較熱的地方讓面充分發酵。

如果室內溫度太低，面就不會充分發酵，添加小蘇打之後也不會產生氣泡，就會出現死麵的現象。

一般來說，發麵都需要麵糰完全膨脹起來，這種面發的效果最好，蒸出來的饅頭也會軟而虛，非常好吃。

如果發酵很好，但是小蘇打的量放得太少了，就會讓酸鹼中和反應不充分，施放的二氧化碳太少，也會出現死麵的現象。

所以蒸饅頭是一個技術活，要有一定的經驗才行。

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出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。

1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃

4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！

5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。

暫時想到的就這些，歡迎大家補充。

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如夢健康美食

或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮

還有一種原因就是麵糰揉時間過長或

揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

最後就是麵粉的問題了，有些麵粉太細了，容易讓麵粉吸取過多的水，導致麵糰發粘緻密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言，一起交流！

阿嬌小灶臺

1，面沒有發好，2醒的時間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了

給大家分享蒸饅頭的做法

天天做美味

我們家雖然吃米飯比較多，但是我媽媽也經常蒸饅頭，印象中她老人家每次蒸出優秀的好饅頭總愛跟我們顯擺說“你看這多好，多喧呼，比麵包都好！”。但是我記得她剛開始做的時候，也偶爾會出現題主所說的好像“死麵饃”的現象，其實這個問題的原因可能有好幾種，下面我們分別介紹一下。

【蒸具有問題】

我們家的原因就是這個，就是因為以前的老蒸鍋的蓋子不太平穩，所以在蒸的時候就會有水滴下去，饅頭在鍋裡還沒發起來呢，就已經受了水了，蒸到最後就變成了死麵饃的樣子了。後來我們家換了蒸鍋之後就基本沒發現這個問題了，不過有時候萬一鍋蓋沒蓋好可能也會這樣哦。

【揉麵沒揉開或者揉的太久了】

麵糰的發酵是通過酵母的增殖完成的，老面就可以理解為一種菌群更復雜的酵母。如果揉麵的時候著急了、沒揉勻的話，有些部位的麵糰就會少有發酵菌或者乾脆就沒有發酵菌，那麼自然蒸的時候它就發不起來，炙熱的水蒸氣一上來裡面沒有氣體膨脹開來，可不就變得好像死麵疙瘩似得了。

這個揉麵不徹底還會導致一個問題，就是有的麵糰部分可能因為初始的發酵菌比較多，所以可能存在發酵過度的問題。也就是說發酵菌太多了把這部分麵糰發的太過粘軟了，所以蒸的時候饅頭就發不起來了。同理如果揉麵揉的太久同樣會造成類似的情況，麵糰的儲氣結構被破壞了，自然就蒸不起來了。

【二次醒發出現問題】

有些有經驗的人蒸饅頭進屜之後不會著急開火，而是給饅頭二次醒發的時間，可以讓發酵徹底一些尤其是用老面蒸饅頭（除非是摻泡打粉之類的化學膨鬆劑）。不過有時候二次醒發如果沒蓋好蓋子，有一邊吹了點冷風，那麼在那附近的一兩個饅頭可能就會因為溫度低而沒辦法充分醒發，蒸的時候就沒發起來。

【饅頭蒸好之後過早或者過晚開鍋】

如果饅頭蒸好立刻開蓋的話，饅頭內部充滿了溫度比較高的氣體，這個時候被比較冷的室溫一刺激就可能會縮小（在冬天比較常見）。如果蒸饅頭太晚開蓋的話，同樣鍋蓋上面凝結的蒸餾水就會滴在饅頭上，饅頭的表皮也會變皺，所以在饅頭蒸好之後大約2到3分鐘左右打開鍋蓋就差不多了。

以上就是這次關於“死麵饃”出現原因的分析，歡迎大家評論補充哦！

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啞巴美食家

蒸饅頭出現死麵饃的現象，可能是以下幾個原因：

1、酵母（老面引子）用的量不足。

2、面發好後沒有及時蒸（就是人們通常說的“發過了”）

3、面發好後，沒有充分的揉麵排氣，排氣不充分，有大氣空，也容易蒸好後塌陷如死麵饃。

4、經過反覆揉麵，揉成饅頭，因為在揉麵的過程中，又使面揉上勁了，若這次醒面不到位也不行。

5、若是蒸包子，不能太薄皮大餡。若是太追求薄皮大餡，也易造成死麵現象。

6、二次醒發時間不足和過長都受影響。

7、蒸好後的開鍋時間也很關鍵。蒸好後燜3—5分鐘，再開鍋。

8、蒸鍋的密封性也對它也有影響

用乾酵母發麵蒸饅頭的過程：

1、先將乾酵母用適量溫水（或溫牛奶）融開，靜置一會。500克麵粉，3克酵母，5可白糖。

盆中放入麵粉加入白糖，攪拌一下，加入酵母水、水不足再加入溫水，和成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，發至兩倍大。

2、發好後，將面取出放在案板上揉麵排氣，多揉一會，揉至麵糰表面光滑細膩。分別揉成饅頭。蓋上保鮮膜再進行二次醒發大約20分鐘，然後涼水上鍋蒸。

3、水開上汽後蒸大約15—20分鐘，關火，燜3—5分鐘，就可以了。

布穀姐美食日記

布穀姐美食日記

我每次蒸饅頭都是用留下的老酵面發麵，每次這樣蒸出來的饅頭都是鬆軟白膩手感顏色都很好，可是就會偶爾出現一個顏色發青，變得硬硬的緊縮成一團的死麵饅頭，老人說：是“鬼神”觸碰了，其實原因不乏以下幾條：

1、揉添乾麵太多而沒有揉勻，發酵粉不均勻，面沒有發好；

2、發麵時間短，面沒有充分發起來，或者部分麵糰沒有發；

3、發酵時間太長（最少在三十分鐘為宜），發酵完要及時入鍋足氣蒸制；

4、上鍋蒸饅頭的火太大了，要水燒開上氣後再放入；

4、饅頭蒸好不要馬上就揭開鍋蓋，先關火悶個3或5分鐘再開鍋蓋。

麵食記

主要原因是面沒有發好，一開始學做饅頭的時候，也經常出現這種情況，經老媽大人指點，終於得到真傳，現傳授一二：

1.加酵母和麵一定要用30-40度溫水，這點至關重要，親身試過，涼水和麵一定發不好。

2.發好的面揉好饅頭後放到鍋裡一定要餳發30分鐘，再大火燒開蒸熟，這樣蒸出來的饅頭就會鬆軟可口。圖片是在老家和老媽小侄女一起蒸的各種小動物的饅頭，哈哈，還蠻成功的

多啦A步

出現死麵的原因：

一、可能是面沒有發好，或者是發過頭了，如果用酵母發的面，建議在整形前用少許的小蘇打加上化開後揉入麵糰中，稍後片刻在壓片包制，麵皮的厚度不能太薄，會被裡面的油浸透，導致像死麵的樣子。

二、也可能是鍋上汽後的蒸汽遇到鍋蓋冷卻後迴流到包子上，把面燙死了。

麵糰發酵後要用擀麵擀把麵糰擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鐘後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門。

如何蒸出來鬆軟的包子、饃頭：

大眾早餐普遍是包子、饅頭，高溫殺菌消毒，吃的放心。好吃的包子皮薄餡多，咬一口還有很多湯汁爆出，吃的過癮。今天小編就要教你如何蒸出蓬鬆、不塌架的美味包子。

要想蒸出好吃包子，從發麵、和麵到擀皮都有很大學問在裡面，今天小編就一步一步詳細的教給你。

準備材料

首先準備材料：麵粉500、醇母8克、溫水250克

蒸包子八大技巧

第一步：溫開水化開醇母

注意不能用溫度太高的水，否則會把酵母給燙死。

第二步：和麵

將醇母水慢慢倒入麵粉中，讓酵母水和麵均勻混合，用筷子攪成粘稠的面絮時，再用手慢慢揉麵，麵糰表面越光滑越好，蒸出來的包子皮才光滑好看，麵糰放置一會再反覆揉幾次，這樣蒸出來的麵皮才吃起來有勁道。

第三步：麵糰發醇

和好的麵糰放在盆裡後，上面蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。千萬也不要放在太熱的地方，否則面會被烤熟。發好的麵糰會明顯變大一倍，表面上還有細小的空氣小孔，面發成這樣就算髮好了。

第四步：擀麵皮

將發好的麵糰拿出來，在案板上撒些麵粉，把麵糰和麵粉揉光滑，將麵糰揉成一個長條，用刀切成同樣大小的長段，將麵糰壓成圓餅形。擀麵皮要中間厚，外邊薄，以免在包制的過程中皮破露餡。

第五步：包包子

將自己調好的肉餡包在皮裡，一隻手託著底，一隻手捏著皮將包子轉著封口。

第六步：重要一環醒面

包子包好後，不能馬上下鍋，一定要蓋上一塊乾爽的純棉屜布，防止包子皮幹變硬，醒一會面後，這樣包子會比剛才包好時變得更大，更鬆軟。

第七步：上籠蒸包子技巧

鍋入放冷水，屜籠上放一塊籠布，籠布要用水浸溼，否則包子會在蒸的過程中與布粘在一起。將包子在鍋裡的水是冷水時就放在屜布上，這樣包子裡外受熱均勻，不會出現外面熟裡面還是夾生的現象。根據包子的大小，一般肉包子蒸20-25分鐘，素包子蒸15分鐘。

最後重要一步：出鍋

包子蒸到時間後，不要馬上開鍋出籠，關火放置5分鐘，這樣開鍋後包子不易塌陷，蒸出來的包子才能又大又鬆軟！

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小羅二妹

個人蒸了十幾年的饅頭和花捲，均未出現過這種情況。如果特別注意這幾個方面的細節，我想此問題應該會避免的:

1. 出鍋前關火一定要燜5分鐘或6分鐘，不要時間過短比如三分鐘是不行的，也不要超過6分鐘。否則，時間過短有可能塌陷，時間過長則一定塌陷變僵硬。另外，揭開時不要迅速揭蓋，慢一點，讓氣走走，太迅速了，會一下子冷縮的。

2.饅頭整形前揉麵時要排乾淨裡面的氣泡，否則大量氣泡存在，蒸的時候看起來漂亮有彈性，一揭開鍋蓋，熱脹冷縮，裡面的氣泡就收縮了。

3.二發很重要。饅頭整形好以後，不要著急上鍋，24度左右室溫下至少再發酵半小時，不然二次發酵不過關，蒸出來的饅頭會硬。

4.用老酵面發酵也是一個重要原因，老酵面即使放在冰箱裡冷藏，時間一長就不好了。最好每次做新的發麵。

5.不要用低筋麵粉做饅頭或花捲，要用普通多功能麵粉或高筋麵粉。

6.如果酵母發麵，要放夠酵母的量，不需要放泡打粉。

關鍵字: 發酵 生活 充分