攤 烙 面
東從潼關，西到寶雞，是陝西的八百里秦川。八百里秦川的秦人有名，麥米菜籽油有名，麵食更有名。
陝西人把麵食文化發揮到了極致，各種麵食名目繁多且各有特色。
陝西人愛咥面，都是面肚子，三天不吃麵，便心裡悶得慌，肚裡叫得慌，嘴裡唸叨個不停。陝西人吃麵配的菜是麵食涼拌攪團，面是陝西人的主食，也是菜餚。
家裡來客人了，陝西人最好的招待飯便是澆湯麵。於是，那些擀麵的把式便加心擀麵，使出全身的解數切細面，直到把面弄成：“下到鍋裡蓮花轉，撈到碗裡菊花綻，挑到筷子一綹線”，如傑出的工藝品時為止。
烙面是麵食中的上品，傳說唐太宗李世民也愛吃烙面，只差把烙面叫御烙面了。
陝西最好的烙面出自禮泉，禮泉最好的烙面在泔河以北。因為泔河以北屬渭北山區。山區全是梯田，冬小麥生長陽光充裕，產的麥子質優品良。特別是陽坡的山田地，產的冬小麥更是獨特。所以有：天旱三年，也不捨陽坡灣灣的俗語。
我家就在禮泉縣泔河以北的昭陵鄉，也是烙面最馳名的地方。
有人杜撰：上世紀六十年代時，中國社會科學院郭沫若老師來乾陵考察，乾陵博物館招待郭老的飯是澆湯烙面，還說那烙面是禮泉泔河以北人攤制的，甚至出自昭陵鎮某農婦之手。並演繹成郭老吃了一碗，香得不行，吃第二碗時，隨行的保健醫生已不允許了。後郭老幾次要求，他才勉強同意了。二碗吃完後，郭老還香得不行，要吃第三碗，保健醫生被迫無奈說：那我對您的身體健康就不能保證了。
烙面確實有一種十分強烈的攝魄誘魂的無窮魅力，麵食文化四千多年後的今天，仍然作為饋贈上品送親給友，經久不衰。儘管，現代人在烙面的基礎上，研製發明了方便麵，但實在無法和傳統烙面相媲美，不能同日而語，並駕齊驅。
時至今日，過年人們總要攤一些烙面。烙面，在豐美大菜和滿漢全席遍佈的今天，仍然有她尊貴的一席之上位。
攤烙面是每戶家鄉人民過年必做的功課，主婦老早老早便安排攤的時間，一般都在臘月二十六七。我是跟著著母親攤烙面過年的節奏成熟長大的。
攤烙面第一道工序是：調面。一般一個家庭要調三到四十斤麵粉，那些年，糧食緊缺，這麵粉是小麥麵粉和蕎麥麵粉混合的，責任制後全是上等的小麥麵粉了。攤成的烙面，一般要吃到正月十五。家裡如果有紅白事，需要的量更多，有的家門戶大，客人多，甚至需一百多斤麵粉。這就要提前動用本族所有女人，聯合起來攤了。
調面其實是個出力活。一大瓷盆倒入面後，一點一點倒水，慢慢揉搓。這陣兒，為了幹活利利索索，女人們大都把衣袖挽到小胳膊以上。半截胳膊全伸到面盆裡和攪。
先把面拌成絮狀，慢慢擦揉成能擀的團狀，然後一點一點給麵糰上加水攪拌，一直攪拌到水和麵完全凝為一體。這時候，有經驗的大師級母親，便用手抓著試驗面水的筋道。一把抓下去，使勁往上一提，一盆面水都要跟著起來，宛如當今的口香糖那麼有彈張力，方才叫調好了面。有時，見母親力薄，父親也洗淨手，挽起袖子參於其中，男人勁大。
第二道工序是攤。這道工序有三費：費柴，費時，費人。家鄉的人一般安排攤的時間在夜裡。夜裡攤，沒有人打攪，出活快。天擦黑，我便問母親得幾背籠麥秸。麥秸是攤烙面最好的柴禾，麥秸火硬，火燼受用期長，最適宜攤烙面了。
一般情況下，先給灶坑倒一到二背籠麥秸，然後再裝一背籠放在外邊備用。那時，灶房大都是鍋臺連炕的，攤的這晚，炕不燒，挨鍋臺的這頭，還熱得燙手。
攤烙面鍋臺上邊一個頭鍋一個二鍋，頭鍋攤七八成熟後倒入二鍋再烘烤至十成熟後，方出鍋置於案板之上。二口鍋底互相貫通，只燒頭鍋。燒鍋的人得會燒。抓一把麥秸扔到灶膛，吹一口氣，麥秸燃燒開後，迅疾把火燼撥向鍋底的外圍，中間這個圓底下，由於離火近，經常會比周圓部位更熱一點，陝西人謂之“焦”。
攤烙麵攤的人要用專用的工具，一般用桐木做的“攤面板板”。一盆面水放在風箱上的石板上，一鐵勺面水舀起，沿鍋周圍轉圈往下一溜，滋啦一聲，冒出一股熱氣，然後母親迅速用攤面板板把面水向鍋心中間攤開。有時，攤完了，還剩一點面水，便又向鍋底周圍再攤一次；有時面水稍歉一點，又會用攤面板板再從面水盆中挑一點面水補上。
一般情況下，是不多又不少的。鍋如果焦時，鍋內新攤的面水某個部位會漲起一個包，攤的人這時，會用攤面板板平放壓一壓，又會聽到滋啦一聲。鍋如果涼一點，鍋內的面水又急忙不能變色，更聞不到那種面熟了的香味，這時須再燒一把麥秸了。
待到鍋內周圍的面水都幹了，甚至一些部位已經翹起，母親便掀起這翹起的部位慢慢把鍋內的煎餅撕扯下來在鍋底用一隻手幾個指頭靈巧壓著轉兩圈後，翻過來再烙一下煎餅的背面，待到有七八成熟時，她便把剛攤的，上一張煎餅從二鍋裡取出來，摞到案板上那一摞攤成的成品煎餅上，把這張從頭鍋又一次倒入二鍋。
流水線作業，又該再一次用鐵勺舀面水了。再給灶膛填一把麥秸，有時怕鍋黏糊，還得先用專用的油擦蘸點菜油把鐵鍋底擦一擦……
第三道工序：晾疊壓煎餅。這道工序幾乎是和攤煎餅同時進行的。
案板上，摞的煎餅那一沓高了，便要一張一張揭開，晾到灶房一切可晾的地方，實在沒地方可晾，有人便給灶房拴根鐵絲，用來掛晾。晾得差不多了，便開始疊。疊餅一般是兩張煎餅一疊，大約摺疊兩三個摺痕，弄成長方形狀，象長長的磚塊似的，一個挨一個，順次排列摞壘，差不多一個正方體。
最後攤完了，也疊完壘好時，然後再檢查一下四角是否實在。如果不實在或和中間不一樣平整，須用刀切開幾塊煎餅長磚，再填平補缺一番，然後用早已準備好的布把煎餅摞垛裹實包嚴，最後，拿出提前準備好的炕坯往上一壓。有時嫌炕坯輕，又給炕坯上加一些重物。
最後這道工序是切。這時，媽嬸嫂姐們會洗去攤時的灰頭土臉，有人還會另換一身乾淨衣服。切一般是鄰人之間合在一起，互相幫忙聚堆完成的。熱炕中間放一鋪著舊報紙的笸籮 ，幾個人坐在熱炕上，人人跟前放一專門切烙面的小案板，刀是自家帶來的，均讓細密的男人磨得鋒利無比。
為了減少切的人上炕下炕的麻煩，男主人則站在炕邊的腳地，幫忙取煎餅磚塊，磨刀或搬挪切滿烙面的笸籮。有的人還專門拿來和鍘刀差不多形狀的長切面刀，這種刀重，二塊煎餅磚摞在一起也能切得下。
為了切得細，大家都儘量用左手的幾個指甲蓋逼緊刀刃，有時不慎，會刮切上一點指甲，引起一陣騷動，後馬上變成一陣鬨笑。有人打趣說：“過年肉割得少了，再添一點。”
那場面相當溫馨，什麼軼聞趣事也從各自的嘴裡排出來了，咯登咯登的刀聲不斷，笑聲不斷，常驚飛門口覓食的麻雀。家養的雞也趕來湊熱鬧，頭歪著找尋腳地的烙面碎屑，甚至企圖跳上炕去叼一口兩口的，男人急了，攆得雞拍打著翅膀，咯咯叫著亡命似的往門外跑飛，彷彿一架飛機將要起飛……
三十到了，該吃餎面了，調好一鍋湯，上面撒上一層切成短截的蔥花韮菜香菜等各種下鍋菜，再挖一勺用大油潑成的辣子，舀幾馬勺煮肉的葷湯，放幾疙瘩炸好的大油，再拌入醋醬鹽姜五香粉味精雞精等許多佐料，然後給碗裡抓一小撮切成的烙面，一勺翻滾的湯澆上去，便可享用了。一筷子挑起來，滋溜一口吸進去，那才叫爽香啊！
烙面要好，湯要調好。湯調好的關鍵是各種佐料的味要互相齧合得十分恰當，當地方言叫所有調料須咬住。這個咬住往往需要十分有經驗的大師級別的廚師判斷，大都給鍋臺旁放一小碗，用勺舀一點倒入，廚師滋溜喝一口，咂咂舌頭，再調動所有味蕾，品幾番後再加一些稍微歉缺一點的佐料……
年過完了，吃烙面還在繼續，那些回城打工的，返城上班的又會用漂亮的彩色烙面專用箱，裝上三箱五箱，帶給城裡的相好對近品嚐。
於是，烙面又一次上了城裡人的餐桌，走遍中國，甚至要走向世界……
作者：袁炳綱，一九五五年生於昭陵鎮坡北村，一九七二年參加教育工作，一直執教於坡北初小。一九九六年調原建陵教育組工作。二零一五年退休，小學高級教師。從小熱愛文學，曾在陝西日報，咸陽報及秦都文藝刊物上發表過文章。
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