遵義的豆花面，號稱遵義的美食名片，是遵義人離不開的吃食，在遵義，豆花面館遍及大街小巷，生意火紅，成為遵義的一道特色，外地到遵義來的旅客，也總要尋找豆花面館嚐嚐鮮。只要說到遵義，大家就會說：遵義豆花面好吃喲！眾多的豆花面館以老城一帶的最負盛名。
關於豆花面的來歷，在《遵義市非物質文化遺產代表性項目名錄》中有介紹：“傳說，清代光緒年間，遵義有一行善人家，長年吃齋唸佛，為了行善積德，在湘山寺山腳下開了一家麵館，專賣豆花素面，方便燒香拜佛的善客。”豆花面最初是素面，是專門為來湘山寺燒香拜佛的人做的，因為而取利微薄，怎樣才味美，都是積善之人，於是有不少人為此獻計獻方，到民國年間，已經發展成為正宗的遵義豆花面，成為一道色香味俱全的遵義傳統小吃。!
新中國成立前夕，遵義市老城、新城都有開豆花面館的，但真正有名的還在如今萬里路口的獅子橋一帶。當年這一帶是菜市，開豆花面館的有好幾家，其中有戶四川人、張姓的生意最興隆，而且價廉物美。張家豆花面父子分工合作，老大專掌灶、老二專門制面條、其父專制辣椒，均有獨到之處，為人所不及。豆漿、豆花全由家屬磨製，獨家經營數十年不衰。光臨該店的顧客常排著長隊。新中國成立後，“豆花面”曾經蕭條了一段時間，僅剩下老城新華橋頭附近的一家。改革開放後，才重新興旺起來，在2006年，遵義豆花面就被公佈為第一批市級非物質文化遺產名錄。
據遵義傳統食品相關文書記載：抗戰時期，有位老城人李築屏，別出心裁，創用雞丁、榨菜丁、精製豆瓣醬等調配蘸碟，在今公園路119號設店，首揭“雞丁豆花面”招牌，招待食客，獲得口福君子的稱道。1958年11月3日，鄧小平率中央領導人楊尚昆、李井泉等人，視察遵義市時，專門到現公園路口輕紡大樓旁“李記雞丁豆花面館”品嚐豆花面。當時鄧小平同志吃了後連聲稱讚“好吃、好吃。” 椐李築屏兒子李炎林回憶，小平同志可能也是餓了，吃了一碗豆花面，一碗幹溜面，一碗蘸水面，可見李家的豆花面有多好吃。如今，走在遵義的大街小巷，豆花面的招牌隨處可見，不光早餐，午餐晚餐也要吃，遵義人講，一天不吃就心慌。
遵義豆花面也叫豆漿面，是遵義人的一種獨創。豆花面，故名思義，就是由豆花和麵組成，麵條上蓋著一團雪白、細嫩的豆花，麵條浸在麵湯之中。柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊，豆花，有的地方叫水豆腐，遵義的豆花，是用貴州本地產的黑眉毛土黃豆，清洗泡發後磨漿、熬煮、過濾並點化而成，前面的步驟和全國大多數地區做法大同小異，它的獨到之處是在於最後的點化，一般點豆腐或豆花是用鹽滷水或石膏，而遵義豆花面的豆花，卻是用自然發酵帶有微酸的窖水點制，窖水也叫酸漿，就是把前一次點豆腐的漿水存放幾天後成為酸漿。用這種酸漿點出的豆腐豆花，沒有石膏或滷水的苦澀味，豆花比一般豆腐細嫩軟綿。比豆腐腦緊扎，回味會有一絲絲特有的豆香味。
遵義豆花面的麵條是鹼面，用上等好面加足量雞蛋，適量土鹼水調和，用手工反覆揉拉柔和，做成薄而透的寬麵條。現在都用機制的鹼水面，製作的時候，面裡要按比例加入土鹼水、鹽和雞蛋，俗話說“鹽筋鹼骨”，這種加了鹽又加了鹼的麵條，下鍋不會渾湯，而且吃起來特別有嚼勁。又因為這種面，比我們常見的韭菜葉子寬並且夠，但又比一般的寬面窄一半，所以當地人形象的叫它“寬刀面”。
說完豆花和鹼水面，咱們該找地方去吃了，此次，隨中國風物誌記者小薔、賀靚的遵義之行，下榻不在遵義老城，在匯川區遵義新世界酒店，匯川是遵義市的經濟、政治、文化中心，也是黔北綜合經濟區的核心區。小薔的朋友介紹我們去胖子彬豆花面，這離市政府很近，挨著遵義博物館，交通便利，最重要的是離酒店特近步行幾分鐘就到了。
胖子彬豆花面說起來也算老字號了，他家的保持了傳統制法，是正宗的味道，最早在江匯川老區天津路上，後來折遷到匯川，這是一個家庭式小館，爺倆經營，以前老闆叫陳修強，現在老闆叫陳小彬，是陳修強的兒子，小彬從小就長的胖乎乎的，大家都叫他“忙子彬”，“忙子”遵義話就是胖子，老店關掉後拆遷，從天儀廠擇新址開業，就把豆花面的名字改用自己的名字註冊，開頭就想叫忙子彬豆花面，工商所工作人員認為忙子這詞有點偏，一般人看不懂，還是叫胖子彬好，聽人勸吃飽飯，就叫胖子彬了。
胖子彬還真名如其人，長的圓圓胖胖的，但不是真正的大胖子，因為朋友介紹，一下就拉近距離，胖子彬說他小時候挺淘氣，沒少給家裡惹事，沒少讓爸爸操心，後接了婚有了小孩，才知道父母不宜，現在父親歲數大了，該接過家庭重擔來養活一家人了，他這店以前因為做的好，特別有名，所以雖然改叫胖子彬豆花面，但招牌上還寫上了原天儀廠豆花面館的字號，有不少老顧客聽說後，又都追到這兒來吃豆花面，加上這地段又好，胖子彬豆花面一開業生意就很紅火，但胖子彬有個夢想，想把自己的豆花面開在當年小平吃麵的地方，但那裡房租太高，不過心想事成，祝胖子彬早日實現自己的夢想。
說著話，彬子為我們煮了豆花面，按當地吃法，面沒上之前先上一碗麵湯，俗話說頭鍋餃子二鍋面，什麼意思，就是餃子吃頭鍋，餃子湯清味美,煮爛得少。麵條吃第二鍋，面味道最正,因為第一鍋的開水把面的原味稀釋了,第二鍋的湯基本飽和了,不再吸面的味道了,這樣就保持了原汁，當煮過幾鍋後，麵湯比較濃時就要換湯，而這碗湯就是在加水換湯時盛出來的，給客人喝，這麵湯色澤黃色，是因為煮鹼面而成，雖有鹼色但喝到嘴裡並無鹼澀味，入口滑，鹼香宜人，好喝的很。這就是遵義也有放豆花水，就是漿水面。
面煮好後盛入碗中，用鏟子取一些豆花，放露勺在鍋裡燙熱放在面上，澆上面湯，然後做一碗蘸水一起上桌，食用時用筷子將麵條和豆花挑進“蘸碟”內，吃豆花面一定要趁熱邊蘸佐料邊吃。遵義豆花面的蘸水是味道的靈魂，每一家都有自己的特色和獨到之處。看似簡單的幾種調料裡面卻大有學問，胖子彬的豬肉臊子是脆的，製法是把豬腿肉去掉肥膘後先煮斷生，切成小丁，然後用豆瓣醬煸炒後用小火煨香。熟油辣椒是用貴州當地的糌粑辣椒，要用菜油熬才香，辣椒種類很多，要選貴州本地產的的辣椒，用這種辣椒辣而不燥，辣椒製成糌粑辣椒，就是把辣椒用熱水泡透，像打糌粑一樣棰碎。
巧了，我們去時正趕上彬子的爸爸在做油辣椒，他們家做的油辣子特別香，絕竅是配料，彬子說他家做豆花面全都公開，只這個料包是機密，裡面有八角、桂皮、草扣、等大約十幾種，比例是多年一摸索出來的，到市場買了打成粉摻入，但放多少比例很重要，熬的的辣椒是吃不出藥料的，藥料是起佐輔作用，這樣辣椒才又香又辣。還有一點，菜油要特別熱，約八十度都冒煙了，一般人不敢這麼作，單獨燒油，另取一鍋放糌粑辣椒，裡面按比例放上鹽、香料粉、南乳和甜醬，把熱油放入，邊到邊攪，然後再上火，要不停的熬兩個小時才行，中間不能停，要及時調整火力，不能巴鍋，如辣椒巴底了，這一鍋辣椒就完毀了，看到這您明白了吧，為什麼他家的好吃與眾不同。
其他佐料，花生米炸的火侯大小，蔥切什麼刀口，炸豆腐要多大，紅油怎麼練，也是一點不能馬虎。彬子取一隻小碗，放肉臊、油辣椒、薑絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁，鹽巴和一點點味精，佐料中有一種當地稱魚香菜，有人說是薄荷，其時不是，這是薄荷屬裡叫留蘭香，又名綠薄荷、香薄荷、荷蘭薄荷、青薄荷、香花菜、魚香菜。也為蘸水增加了特殊的香氣，在放上些汁水，這種汁水也是特製的，各家有各家的配方，汁水製法通常是密不傳人的，用來衝開辣椒使之更香，這蘸碟就好了。
乳白豆漿煮黃金面條，綿軟豆花如白雲縹緲，蘸水碟中，臊子玲瓏紅亮，宛如琥珀，綴以綠色魚香草，色如翡翠，異香沁脾，可謂色、香、味、形無不佳，而口感之妙，食者無不稱奇叫絕。吃好將豆花與面挑入蘸水中吃，在胖子彬豆花面，客人還可以免費自行添加泡菜和豆漿，他家的泡菜也特好吃。
做豆花面講究，吃豆花面更講究，吃麵前先喝上一碗麵湯，取原湯化原食，更重要的鹼水面湯含鹼，能平衡體內酸鹼，當人體處於正常的弱鹼性時,機體免疫力強、生病機會少。酸性體質的人易患多種疾病，導致亞健康狀態，而且老遵義人吃麵也有很多講究，比如進門說吃黃面，煮粑點、多點青，紅一點這些類似暗號的對話是什麼意思呢？吃黃面就是煮硬點，剛剛斷生，這時麵條是黃的，但以經熟了，煮過了就白了，吃粑點就是煮軟點。
豆花面無論幹溜還是沾水，配料很重要，多加青是多加小蔥、魚香菜等，紅一點是多加辣椒，此外還有加豆漿的叫渾水豆花面，還有不帶湯的沒有水份，叫幹溜豆花面，我吃完一碗佔蘸水豆花面，還意尤未盡，又叫了一碗幹溜面，用筷子將麵條豆花和蘸佐料拌均，趁熱蘸食，鮮香嫩滑，食慾頓開。幹溜面與豆花面製法調料基本相同，但不加汁水，幹溜的豆花面口味與蘸水豆花面皆然不同。
您看這一碗小小的豆花面裡蘊含著遵義人的情懷，一碗普普通通的豆花面，見證了遵義的歷史和文化，遵義豆花面是柔軟滑爽，辣香味濃，風味特殊。乳白的豆花，淡黃的鹼面，紅紅的蘸水再撒上綠油油的魚香，或合湯，或幹溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定會讓你食慾大開，謝謝胖子彬的豆花面，各位去遵義不仿也去胖子彬豆花面去嚐嚐。
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