小紅帽szh
頭條太強大了，寫了幾個陝西面問答，又給推送，繼續披掛上陣吧。
我是地地道道的陝西人，蘭州拉麵裡面有沒有添加劑，咱是外行，不敢胡說，但是陝西面裡面有沒有添加劑，咱老陝可以很負責任的說，沒有。
真正的陝西面，就不用什麼高筋低筋麵粉，就是普通的麵粉。要是農戶家裡自己吃麵條的話，就是自己家裡的麥子去村裡的磨坊把麥子磨成麵粉，然後放到家裡，自己做麵條的時候，從和麵，採面，揉麵，醒面，扯麵(或者擀麵)，煮麵，撈麵，調面，攪拌均勻，即可出鍋。
做陝西扯麵的時候，一個是給裡面加點食用鹽，另外一個就是面一定要揉到，也要至少醒半個小時。這樣扯出的面勁道，說有添加劑？不存在的！
陝西人基本上天天就是麵條，從古到今，誰家裡能擀出面一碗勁道的麵條，可能也是這個媳婦能不能幹的重要指標。(不過現在的年輕人做麵條的比較少了，都是父母在做)。也希望朋友們來陝西，喋喋老陝的麵條，別忘了就兩瓣大蒜。
人間吱美味
我也來回答一下，首先兩種麵食的工藝不一樣，蘭州牛肉拉麵分很多種，細，二細，三細，毛細，二柱，寬，韭葉等等。之所以蘭州牛肉麵能在拉麵師傅手裡能有這麼多變化，是面里加了一種名叫蓬灰的東西，這是把一種生長在鹽鹼地叫灰蓬的植物燒成灰，用灰化成水加鹽和麵。就能拉出極其細的拉麵，但是拉麵勁道不勁道和蓬灰沒關係，蓬灰只負責把面可以隨意拉的很細，如何讓面又細又勁道，就需要在和麵揉麵上下功夫，揉九九八十一遍，面才勁道。
陝西扯麵和麵只加鹽，擀麵條需要的可以加鹽，加鹼，根據做不同的麵食加的不同，加鹼的面泛黃，只加鹽的面就是普通的白麵顏色，至於面勁道與否，也是在和麵揉麵上下功夫，增加揉麵的遍數，把面醒好，面自然就勁道了，和麵裡面加什麼沒關係。
另外甘肅，新疆，山西的麵食勁道與否基本同理，甘肅，新疆的拌麵也叫拉條子，和麵只加鹽，做法是活好面，用手拉開，基本算拉的手法，但是也不同於蘭州拉麵，因為不用加蓬灰。甘肅敦煌還有一種很有名的叫驢肉黃面，拉法和蘭州拉麵很相似，但又有不同，首先就是，和麵驢肉黃面，和麵加鹽加鹼，面色呈黃色，所以也叫黃面，拉麵叫甩面，拉麵師傅叫面匠，面匠一次可拉出好幾個人吃的面量，尤其最後一拉，需要兩個人配合，一個人把麵糰按在案板上，面匠託著面一直要拽到門外，是個力氣活。（蘭州拉麵拉麵師傅一次拉一個人的面量，所以一次一碗，不多不少。）
山西面刀削麵最出名，但所有的麵食勁道除了在和麵揉麵上下功夫外，還有一個主要原因就是小麥產地，不同產地小麥磨出的麵粉本身勁道程度就不一樣，所以做出的麵食勁道程度就不一樣。
歸納，麵食勁道在功夫，不在添加劑！
許金翼敦煌
蘭州拉麵加蓬灰這個聽說過，但沒見過，吃過蘭州拉麵的朋友應該都知道，它有一種特殊的味道，有點類似我們吃的食用鹼，它應該起起到增筋宜拉伸不斷地作用。具體是什麼東西咱沒見過不知是否屬於添加劑範疇，咱也不做過多評價。
與之類似的是陝西扯麵，拉條子，棍棍面。作為一個從廚陝西人咱可是很清楚，可以很負責的告訴大家，絕對不加添加劑！
這個也是有原因的，首先關中是優質的冬小麥產區，生長週期長，麵粉品質好，蛋白質含量高，勁道且面香十足，不管做麵條饅頭還是別的麵食都很好，因此不用添加。但陝西扯麵和麵也是有技巧的，一斤面加二錢食用鹽，和麵用溫水也可把鹽化入水中後和麵，面和好後要靜置醒面半小時，目的是讓面中的蛋白質纖維充分甦醒，其中需反覆揉麵幾次，直至麵糰光滑，這樣和的出來的面做扯麵，拉條子，棍棍面，手擀麵那可是絕嘹咋咧，大家不妨試試！
璞玉家味
有人說蘭州牛肉拉麵加彭灰，這個問題是西北農林科技大學的研究生提出的問題，首先一點，蘭州牛肉拉麵確實加彭灰，但應該寫作“蓬灰”，是一種蓬草燒的灰，其水溶液呈弱鹼性。蘭州牛肉拉麵是具有地方特色的美食，做為陝西人，偶爾吃一吃還行，但常期吃，我覺著蓬灰“殺”了面的麥香味，我是不喜歡吃的。
陝西面食花色品種多樣，可以負責任的說，陝西的岐山稍子面和麵時是鹼水面，但岐山稍子面是手擀麵。單說扯麵的話，和麵時僅僅加鹽;遠在唐代韋巨源《燒尾宴食單》有道“箸頭春”，就是所謂的拉條子，關中民間叫搓搓子，和麵也是加鹽;另外關中民間還有軟面也是加鹽;當然了，揪片子也是用扯麵的面劑子“揪”的，肯定和麵時也是加的鹽。
順其自燃
蘭州牛肉拉麵和陝西扯麵從和麵到拉扯的方法和工藝都不一樣，是兩種地方風味。對於蘭州牛肉拉麵裡有添加劑，也只是傳說或者是一種潛規則，私下裡偷著放的，上不了檯面，這種化學物質通常寫作“硼灰”而不是彭灰。陝西扯麵也不同於比昂比昂面的做法，和麵的時候通常用溫水，水裡加上鹼和鹽，鹼可以讓面更耐煮耐泡，而鹽的作用使麵條更加筋道，有柔韌性。扯麵的面和好後，一般都搓成劑子，耍上油，需要經過不少於兩小時的醒面過程。所以陝西扯麵是不會，也沒有必要添加硼灰或者其他添加劑。
王偉2361
確定沒有。
陝西人不曰鬼。
陝西扯麵的面是用食用鹼和鹽活的面，來回揉搓，抹油醒面。
陝西扯麵的勁道，是揉搓，壓擀，拉扯物理作用所產生的勁道，而不是通過化學手段得到的勁道。
所以說任何一家陝西扯麵館你都可以放心吃，既然敢開扯麵館，那都是經了師的，扯麵師傅絕對不會教騙人的把戲的。
1983春曉
陝西扯麵叫鹽水扯麵，和麵時加入了少量食用鹽，面勁道還助消化，麵湯也好喝，喝原湯化原食但吃無妨
濤聲依舊127106696
陝西的牛肉有凝水劑這是真的
天天R
扯麵是陝西關中地區的小吃，以前家家戶戶都會做，也就是家常便飯。和麵的時候沒有添加劑只有鹽，一斤面二錢鹽！棍棍面也就是拉條子也是這樣採面滴！
用戶61776558898
陝西面的勁道是來自反覆的揉麵，再有和麵也有技巧，包括醒面
